Re: 問個怪怪的問題

[hsubonbon (棒棒)]

未經烘焙的生豆香味裡主要含有250種揮發性分子

經過烘焙的熱解反應

在180~240C的環境裡

蛋白質,胺基酸,胜肽及蛋白質產生結合與焦糖反應

稱為"梅納反應" (Maillard reaction)

最終產物為黃褐色的醣胺及類黑色素(咖啡的主要成分)以及CO2

而產生的揮發性分子將高達800種以上

其中有好有壞

    2,4癸二烯醇   腐臭

    2,4壬二烯醛   腐臭

    二甲基三硫    硫磺

    乙基癒創木酚  煙燻

以上三種佐以過重的煙燻味

為不當沖煮萃取中最令人生厭的氣味

在過長或是溫度過高的萃取過程後段將大量產生

以下為成功烘焙加上正確的沖煮所會留下的迷人香氣

    2,-乙基-3,5-二甲基吡口井  巧克力味

    2,-乙基-3,6-二甲基吡口井  巧克力味

    甲基水楊酸                肉桂味

    beta-大馬酮               茶香

    異戊醛                    甜香

    alpha-紫羅蘭酮            花香

    芳樟醇                    花香

其他成分大宗成份的還有葫蘆巴鹼酸,脂質,礦物質,咖啡因,酸,醣類與其焦糖化產物

咖啡豆的烘焙過程是很複雜的反應

複雜到可以當食品營養博士生畢業題目

烘焙過重加上沖煮不當所萃取出的不當產物常會讓人心悸,頭暈,噁心,目眩

簡單講

好喝的咖啡就是一杯健康的咖啡

芳香怡人,陣陣回甘,不苦,濃郁加上複雜有深度的口感

這就是一杯成功的好咖啡!

再次強調

不管濃的淡的沖的還是榨的

黑咖啡是不會苦的

一杯有苦味的咖啡

絕對不是杯好咖啡

當然也不是杯健康的咖啡

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.110.203.132
※ 編輯: hsubonbon       來自: 140.110.203.132      (03/09 11:33)
推 goldstein:國網中心也有食品研究所嗎？   XDDD
推 kontracello:這是同步輻射 ... XD 是在光束線旁偷偷上網嗎 ^^;;;
→ kontracello:對了, 這篇有 reference 可以 cite 嗎 ??
→ hsubonbon:June 2002; Scientific American Magazine/Ernesto Illy
推 kontracello:感謝, 找到全文了
→ kontracello:最近又要去同步, 光束線旁邊不能喝咖啡真的很可惜 :P
→ kontracello:不然拿著 French Press 和實驗室磨好的豆子就衝了 !!