咖啡壺裡的化學作用

[tkusabrina (未命名)]

聽說咖啡語言是科學 ,那就來科學一下吧:

喝咖啡歷史已久,但認真煮咖啡卻是近10天的事情,發現咖啡怎這麼難阿,
我原本只知道在化學裡，"酸"被定義為：一種含有氫原子的化合物,咖啡和紅酒一樣有單
寧酸,後我今天看了一篇文章,但印象有些模糊,大致如下,可能有遺忘 或 理解錯誤

咖啡成分中的酸如此複雜.主要作用的是: 綠原酸 奎寧酸 咖啡酸 脂肪酸

綠原酸系列也決定著新鮮煮製咖啡的味道。綠原酸會分解為咖啡酸与奎寧酸，
特別是當溫度在80℃以下或85℃上時。 分解以後，奎寧酸會立即顯現出明顯的苦味，
咖啡酸明顯現出酸味。
脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。高農度又產生酸味.

我的實驗結果也是如此,時間過短,酸,時間太長,也是酸,適中,苦味才釋出,苦與酸的調合,
才是完美咖啡的呈現

所以是,   綠原酸---> 奎寧酸---> 苦
                ---> 咖啡酸--------->酸
                ---> 脂肪酸---->明亮感
                ---> 氨基酸---->甜

咖啡成分主要的酸作用是 這樣嗎??還有有哪些酸構成?? 咖啡壺裡到底是樣化學作用??
溫度 與 時間,稍有差池,就是一杯酸澀無比的濫咖啡

 (超級新手,只有國高中學過化學,只是有人說咖啡語言是科學,好奇想問一下
 請喜愛科學的人解析,不吝指教)

--

未命名

http://blog.roodo.com/sabrinashu/

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 219.84.7.161
推 pfrog:由衷佩服!!!甘拜下風!!!
推 tker:水果很像有測量甜度的儀器,咖啡不曉得有沒有....
推 HuangJC:我們的語言裏,'酸'有兩種意思,是很常混淆的,就好像煮肥豬
→ HuangJC:肉時,'爛'是煮得很糟還是入口即化? 同樣的,酸是 PH值 還是
→ HuangJC:嘴巴裏酸酸的感覺;我也懷疑我愛的咖啡是 PH 值的酸
推 dino1969:這個精采喔
→ pfrog:酸的定義不就是源自吃進嘴裡會酸喔?
→ tkusabrina:應該是咖啡語言中酸味与味覺中的酸性,相關但不互換
推 pfrog:說咖啡很酸不就是喝起來酸喔~不然是什麼?
→ tkusabrina:不用嗆我,因為我也不懂,只是既然咖啡語言是科學,
→ tkusabrina:那麼就透過科學方式來解釋和修正,使得咖啡更完美的呈現
→ tkusabrina:再者我在煮咖啡的過程中,一直也疑惑著酸到底如何的作用
→ tkusabrina:我想這裡很多高手,透過這篇文章能拋磚引玉
→ tkusabrina:PH值是用來表述液體中自由氫離子的數量,若覺得很酸
→ tkusabrina:其酸性卻並不高
推 pfrog:拍謝啦~沒有嗆您~拍謝拍謝跟您道歉~~><~
推 HuangJC:對啦,舉個例,醋也很酸,但PH可能是鹼(說可能是因為我忘了)
→ HuangJC:我記得的是喝醋能調節出鹼性體質;但醋是不是鹼就忘了
→ HuangJC:所以,或許我們能用"口感酸"和"PH酸"這樣的字眼來區分兩者
推 pfrog:酸就是喝起來酸嘛~~定義應該也是為了這個定出來的阿~~
推 harmlat:....醋是酸的...因為他是弱酸性 所以醋酸根可在某些環境下
→ harmlat:達到Buffer的效果....
→ harmlat:(為什麼這裡討論到化學去了....Orz...)
→ harmlat:那 我野人獻曝一下好了 大家可以參考這個網頁
推 harmlat:台大王裕文老師的咖啡學裡面有對一部份分子單體進行味覺
→ harmlat:與分子間關聯的整理 但並非所有的分子都有 著重在幾個常見
→ harmlat:如 citric acid, quanic acid, glucose 等
→ szwaymi:今天剛好和一個老外聊到PH酸=ACID,口中的酸SOURE
→ szwaymi:不好意思sour,多打一個e,剛好也是聊咖啡
推 tkusabrina:給P:有禮貌 才得人疼壓!! 還有謝謝推薦 那位王老師的
→ tkusabrina:要好好看一下
推 pfrog:給樓上,感恩阿~偶都嘛沒人疼~最口年~