Re: 冰滴咖啡的咖啡因含量到底高不高？

[willy8601 (君子好逑)]

※ 引述《jessti (jessti)》之銘言：
: ※ 引述《willy8601 (君子好逑)》之銘言：
: : 恩　　我是這樣聽說啦
: : 從化學的角度來看
: : 由於　咖啡因有OH鍵會和水產生氫鍵
: : 所以溶解度會比同樣的分子量的有機物高
: 是的
: : 也因為有氫鍵
: : 所以溶解量的多寡會和咖啡接觸時間成正比
: 不是很正確的
: : 因此冰滴的咖啡因很高
: : 因為基本上　冰滴大部分都會讓咖啡和水接觸六到十二個小時
: : 所以雖然它的沖煮溫度會很低　
: : 不過由於水和咖啡的接觸時間特長　所以咖啡因含量很高
: 咖啡因更易溶於熱水中
: 溶解度有上限  對咖啡豆來講  時間長會讓他接近上限  但是不能無限增加
的確  我的說法的確比較不嚴謹

好!!那我就以一個學化工的學生來解釋一下我的理論



我們先從網路上搜尋關於手沖和塞風的咖啡因的含量

我們得知  含量都大約在130到150毫克(注意喔1000毫克又只等於一公克)


之後我就要發揮化工系的專長  查表

我們從我們學化學的人都要必看的聖經 Merck index得知

在20度的情形下  咖啡因的最大溶解度大約是20g/1000g水

在80度的情形下  咖啡因的最大溶解度大約是182g/1000g水


而手沖或是塞風的咖啡因都只是以毫克算

所以如果要討論咖啡因的含量 不是要以溶解度來算

而是要用溶解速率來解釋


雖然在高溫下  咖啡因的溶解速率比較快 (不過也沒快多少)

不過粉接觸水的時間比較短 所以溶解的量比較有限


不過對於冰滴而言 粉接觸水的時間比較長

如果把時間拖到非常久 咖啡因的含量可以達到20g/100g水

遠比手沖塞風在資料上的200毫克(0.2克)來得多



如果冰滴的粉和接觸的時間比較短了話

咖啡因的含量是有可以比手沖塞風來得低

也許這就是那些認為冰滴的咖啡因比較少的人的理論基礎



不過說真的拉  咖啡因的含量還是要看冰滴的配方而定

如果羅布斯塔的量比較多了話 自然 咖啡因含量比較高的可能性就比較高了


咖啡因
含量
│
│                                              冰滴
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│            ┌───────────────────────────手沖
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          開始沖煮                冰滴咖啡因含量大於手沖點




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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.202.1
※ 編輯: willy8601       來自: 140.112.202.1        (06/28 13:30)
推 lilyj:我要首推…你好認真阿~~
推 echo:顆粒大小有無納入考慮?
→ echo:要不要再計算一下不同溫度下萃取效率?
→ echo:又，冰滴和Espresso 所用烘培度是否相同?
→ echo:科學化是好事~ 但是在太多因子未知的狀況下硬來，就是找死~
→ echo:修正一下: 手沖跟冰滴使用的烘培程度是否相同?
推 sycc:乾脆來發篇paper吧...XD
推 echo:已經有一堆 paper了...@@
推 willy8601:當然啦  我這是只考慮溫度和沖煮時間
→ willy8601:顆粒大小 沖煮方式 也會影響 因為每一家店的沖煮方式
→ willy8601:都會不同
→ willy8601:至於烘培度   我想應該是不會影響咖啡因啦
推 willy8601:因為咖啡因的熔點約在235度左右 不會因為高溫而蒸發或是
→ willy8601:昇華
推 jordan325:google一下就有簡單的回答了
→ jordan325:http://coffeefaq.com/site/node/15
推 hsubonbon:J丟細愛嘎逼啊~~~ 丟某丟~ 認真好文就是給推啦<(_ _)>
推 pfrog:p蛙也堆~p蛙最佩服會化學的人了~~
推 hsubonbon:另外我想起來了~ 烘焙是可以影響咖啡因含量地~
→ hsubonbon:冰都有蒸氣壓了~可見咖啡因就算在熔點下當然也有蒸氣壓~
→ hsubonbon:平常我在做實驗時加熱金屬,溫度不到熔點也還是有金屬原
→ hsubonbon:子射出坩鍋讓我當source成膜~ 可見只要溫度接近熔點
→ hsubonbon:咖啡因還是可以跑出來~
推 willy8601:抱歉 我資料給錯了 咖啡因的溶解度是g/1000g水
※ 編輯: willy8601       來自: 122.146.32.30        (06/29 00:30)
推 dente:感覺這還是太缺少實際上定量 之前冰滴都是混很多二爆豆
推 jordan325:.....蒸鍍是要真空的吧...
推 SaraGirl:推找死^^
推 Rannyhung:找死也要推一下，多看點知識也是好事
※ chuangF:轉錄至看板 NTU-coffee                                   05/26 23:56