[器材] 咖啡vs溫度

[yftkk (kk)]

最近再看烘焙中化學成分的反應

蔗糖:熔點187.8℃->糖?結合物=>焦糖化作用->水CO2逸出產生一爆First Crack現象...
我在烘焙機滾筒豆中量豆溫190~196℃

纖維素(木質素):咖啡細胞壁成分,在230℃產生崩解細胞壁損壞->二爆Second Crack現象
我在烘焙機滾筒豆中量豆溫211~216℃

葫蘆巴鹼(Trigonelline):純結晶217.9℃開始退化，當豆溫192.2℃開始退化，當豆溫
229.4℃->85%退化，葫蘆巴鹼退化程度(率)是確定烘焙最佳反應比率關鍵指標...
所以烘焙後葫蘆巴鹼損失率(退化率)50%~80%，分解成多種化合物,包含非揮發菸鹼酸及
29種揮發物質，其中有9種是蘊含咖啡芳香物質。

菸鹼酸:咖啡生豆菸鹼酸常存在與纖維素內，在烘焙過程菸鹼酸衍生出可溶性物質，菸鹼
酸衍生物在咖啡中呈現良好風味的酸度與乾淨的回味(clean finish)，因此菸鹼酸衍生率
是另一確定烘焙最佳反應比率指標...

環境溫度(ET):烘焙咖啡特定化學反應有一段溫度區間，產生良好風味的反應..這段溫度
區間即是環境溫度

系統能量(BTU):烘焙過程提供能量BTU大小梯度(時間-升溫)，決定化學反應變化速率，
這個反應速率與系統能量傳輸效率(STE)關係，有一最佳反應速率(BRR)，提供較佳咖啡
杯中表現。

最佳反應速率(BRR):集中於環境溫度(ET)之時間內，葫蘆巴鹼退化率與菸鹼酸衍生率呈
線性關係，當ET/BTU/STE下烘焙反應分布會有不同，所以可先決定最佳反應速率(BRR)
的環境溫度(ET)205~218℃,預設為207℃。

最高環境溫度(MET):當蔗糖焦糖化反應開始不能失溫，否則會有熱滯效應，所以要確保
烘焙環境的溫度,提供化學反應所需系統能量傳輸，而太高亦會造成最佳反應速率(BRR)
過快，因此MET一般最高271℃。

好了!!溫度感測正確了嗎!!

1.以前用指針溫度計，在烤箱烘焙室曾測得270℃,輻射熱最高地方。
2.在烘焙機量測豆溫，曾測得227℃二爆點，最內側靠近鐵板處，這點也是機器測豆溫點
3.因滾筒且直火式，難有真正豆溫點...目前最接近豆溫測點,周圍各有2~3cm烘焙豆包覆
  這點數據應很接近豆溫
  肯亞AA 250g
  一爆    15'30"   194℃
  一密集  16'30"   197℃
  一爆結束17'30"   204℃
  二爆    18'30"   211℃
  二爆初  18'55"   216℃下豆 Full City
不知這樣測溫正確與否還有那個BRR的關係式???

以上使用K-Type測溫棒...沒錢做校正...自己做
1.100℃校正，使用熱水煮沸...這點蠻準...其他指針差,水銀管差3~5℃
2.室溫25℃校正，三台冷氣溫控25℃，測溫點冷氣溫控點，24℃壓縮機啟動，26℃壓縮機
  停止，還好三台冷氣機本身測溫都蠻精準...
3.低溫0℃校正，冰箱(冷凍室壓縮機停止-18℃，保鮮室0℃，最下方冷藏保鮮室4℃...
  冰塊+少量水..穩定後水溫1.6~2.5℃,冰塊表面0~-1.3℃...
4.另外小瓦斯爐火溫度1150~1280℃

基本上k-Type溫度計還可以用，只是小量烘焙咖啡豆包覆溫度與豆溫應還有差距...人家
Probat L12 測出一爆豆溫為186℃,二爆豆溫可達225℃...我測的與這還有差距...

算了!!溫度對咖啡其實也沒那麼重要，烘咖啡憑感覺...喝咖啡看心情嘍!XD


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.60.64.20
推 ms16140864:在一大氣壓下,純水沸騰就是100℃,冰水穩定共存就是0℃
人家百萬烘豆機測的豆溫點...不用懷疑
我們用一千元k-type還校正這麼久,自己測的那不叫豆溫...乃烘豆表面溫度而以...
冰水共存還是要在0℃環境才能穩定...下次拿去冰箱0℃保鮮室測一盒冰水看看..
※ 編輯: yftkk           來自: 210.60.64.20         (06/04 15:04)
推 gerrysu:烘豆只要自己把條件捉好就好 絕對的溫度不重要
→ DeanWu:溫度是一個重要的因子，但是每次豆子比例不同，同一支豆子
→ DeanWu:不同前處理方法(水洗+保存)的影響也很大，豆子本身條件狀態
→ DeanWu:不同，會造成你用一個烘豆的recipe得到不同結果，所以每次
→ DeanWu:烘豆前如果都能再做一次beaker test 進行recipe fine-tune
→ DeanWu:結果會更好。
→ gerrysu:所以我的意思是 只要自己的環境條件捉好就好
→ gerrysu:別人的溫度也只是他的烘豆機、測溫點及溫度針量到的
→ gerrysu:沒辦法適用到自己的系統
→ gerrysu:另外 自己的溫度針只要每次在同一個溫度都能得到相同的結
→ gerrysu:果 有沒有校正是無所謂的 這類的量測都是相對的
→ gerrysu:就算你的溫度針量到的比別人少50度 在你找到自己烘培的最
→ gerrysu:佳參數後 那個差異也不重要
→ gerrysu:真的要校正的話 烘豆都是近200度 只在0及100度校正沒意義