Re: [其它] 冰滴的油脂

[norris0140 (健康的胖子)]

※ 引述《HuangJC (吹笛牧童)》之銘言：
: 這帶出來一個問題:油..是怎樣的東西?
: 我們知道 Crema 就是咖啡油為底出現的東西
我認為比較精確的說應該是
咖啡豆的油脂及脂溶的化學成分(即香味物質)

: 而米脂肪的臭味可能來自於醱酵
: 大膽假設是"脂肪很香,但醱酵的脂肪變臭"
很抱歉我不喜歡在咖啡裡使用發酵這個字
因為我認為很多場合有誤用的嫌疑

發酵指的應該是微生物對物質進行的轉化
或是生物衍生物(酵素)對物質進行的轉化

當然可以大膽假設咖啡豆裡的脂解酶發揮作用
但我認為大部分不好的味道其實是來自油脂的氧化
這種味道我們一般稱做油耗味

降低或避免油耗味的方法很多
我們不應只是意避免原料豆的油耗味
像冰滴或冰釀這種長時間萃取或保存的
也應避免製程後段油耗味的發生

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解決失業率上升的辦法就是把學生當掉不讓他畢業

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 140.120.104.96
推 HuangJC:不用很抱歉呀 :P 你攻擊的是論點又不是我 XD;其實我對'醱
→ HuangJC:酵'懷疑很久了;因為我們製酒說,甜度要夠才會醱酵,那我一直
→ HuangJC:搞不懂冰滴那是什麼醱酵;另油耗味和放太久的臭豆味一樣嗎?
→ norris0140:油耗味(rancid odor)，可視為俗稱的臭豆味(範圍較大)
推 HuangJC:冰滴存放,不好和好的部份都在變化,也不知到底算不算醱酵
→ HuangJC:另外,冰滴茶葉(可能紅茶)也有存放'醱酵'的說法,還沒試到