[問題] 萃取過度

[s71427 (format)]

最近買了田口護著的咖啡大全

裡面有提到手沖咖啡與水的比例(18g : 300ml)

但是 歐舍的網站上大概是用 (1g : 10ml)

因為我還是新手 味覺上還不甚敏銳

想請問各位前輩 用田口護的比例 不會萃取過度嗎??

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◆ From: 140.114.95.170
→ qwert0403:之前聽過的 10g:180ml 口味上因人而異 有人覺稀有人剛好
推 skyviviema:煮大量的粉量通常會比煮小量的比例來得小 不然會太濃
→ skyviviema:以前歐舍教的比例是15g一杯(150c.c~180c.c)
→ skyviviema:但我個人會覺得用12g煮150c.c.比較合自己的胃口
→ paulyung:是層次段落的不同，不是萃取過度，而是萃取比較中前段。
→ skyviviema:300ml我個人會用20g~22g 要看沖法和個人口味
→ skyviviema:還有日式沖法常會悶蒸 同樣粉量沖出來會比較濃
→ skyviviema:歐舍的應該是沒有悶蒸的比例
推 ysyc:沒有悶蒸?請問樓上的意思是說歐舍手沖是一次不斷水沖到完嗎@@
→ bear2007:我知道高雄都提是不悶蒸不斷水，一次到底。
→ s71427:P大 請問層次段落大概會是怎樣呈現呢??
推 jaw109:我是覺得不是水量比例就可以代表萃取度
→ jaw109:水量少可以滴很快(高水位) 水量多也可以滴很慢(滴水位)
推 cancerho:那是加熱過頭結構被破壞吧....
→ skyviviema:至少就我以前的印象歐舍的單品手沖不會悶蒸
→ skyviviema:不然依照他的粉水比例悶蒸會太濃
→ skyviviema:指的的確是不斷水
推 eddic914:我覺得過萃跟溫度、時間，關係比較大，水量影響不大。
→ s71427:請問樓上的大大可以分享一下經驗嗎@@??
→ paulyung:你說的是味道是否太濃，而不是過萃。調整磨粉粗細水溫
→ eddic914:比方說 一支淺焙日曬豆 水溫不能太高 因為日曬豆的風味
→ eddic914:不像水洗豆那麼乾淨 但是其香氣複雜度比較高 這時你水溫
→ eddic914:過高 容易將雜味萃取出來 水溫過低 容易有澀味 都算是過
→ eddic914:度萃取 時間上 手沖18g的咖啡粉末 應將時間控制在兩分半
→ eddic914:左右 時間太短低於一分半萃取不足 時間太長 時間超過三分
→ eddic914:鐘 萃取過度 容易苦澀 層次感差 水溫過低 也容易萃取不足
→ eddic914:造成香氣薄弱 body薄弱 為什麼我上面會說水溫過低 算是過
→ eddic914:度萃取 因為我認為把不好的味道萃取出來 都算是過度萃取
→ eddic914:用量化的方式講 咖啡粉在每個溫度被萃取出來的味道都不一
→ eddic914:樣 而在某個溫度萃取出來的味道 也有前後順序 比方說 我
→ eddic914:用95度的水 咖啡粉末被維持在90-93度之間 則苦澀味及焦味
→ eddic914:將會很明顯地被完整萃取 而我如果使用85度的水 但是我沖
→ eddic914:煮的時間拉長至4分鐘 小水柱慢慢繞或是斷水n次 苦味也容
→ eddic914:易被萃取出來 我自己以前在練習的時候 就曾經遇過這樣的
→ eddic914:問題 就是我沖的肯亞竟然會帶澀感 油脂這麼豐富的咖啡豆
→ eddic914:也會這樣 原來是我沖煮的時間大於三分鐘 以至於澀味都跑
→ eddic914:出來了 以上 謝謝指教
→ s71427:喔喔~~所以只要沒有萃取出應有的感覺 都算是廣義的過萃囉~
→ paulyung:雖然都是不好喝而且常常一起發生，但過萃不等於萃取不足
→ eddic914:水溫低於70度萃取不出揮發性油脂...所以香氣薄弱~
→ s71427:喔喔~~藉此在問一個小觀念 淺焙的豆子比較不會有咖啡油
→ s71427:所以香味也因此比深焙的豆子還薄弱 這樣的觀念對嗎??
→ s71427:我正在摸索如何沖煮出一杯富有果酸及香味濃郁的咖啡Orz
→ eddic914:如果跟深焙豆比的話，一定比不贏啦，但是要看豆種，像肯
→ eddic914:亞油脂豐厚，淺焙也很香，主要還是看沖泡手法，香味濃郁
→ eddic914:跟迷人果酸，是可以同時存在的，我每次一沖咖啡，整間研
→ eddic914:究室就都是咖啡香。