Re: [單品] 請教煮Syphon的問題

[paulyung (來杯好咖啡，一天好心情)]

在看這些影片時候，要注意這個影片中的賽風煮法是針對鹵素燈。

穩定強火力，而且可以五壺先後煮卻是一樣快節奏的加熱，省去吧檯分
別細心控火的麻煩，而且可以調高產量。

鹵素燈光線很強，在會場近距離旁觀都可以感受到光線很刺眼，視線會
一直看著金光閃閃瑞氣千條的下壺，當下壺的水上去後，大家的視線跟
看著攝影機一樣，看著氣定神閑的吧檯。

至於上壺的情況呢? 別人是燈下黑，這是燈上黑，黑黑一片根本沒人注
意到。

如果對比黑豆老闆的煮法
http://www.youtube.com/watch?v=nxMQYTONhkE&feature=related

你可以注意到中間時間都在看上壺的咖啡粉浸潤攪拌狀況，這段時間才
是決定味道的關鍵。


※ 引述《BadDB (大起大落)》之銘言：
: http://www.youtube.com/watch?v=3wDS3xWBmOg
: 附註:影片中的師傅使用的是一次攪拌法。
: 我來分享我看到的"現象"，

0'10"  放入濾布，10秒內調整完畢，雖然這樣邊緣是不太可能沒大氣泡，反正等下
       是先放粉，也看不出來。

0'25"  冷水濕潤上壺，避免等下大量熱水燙傷第一層咖啡粉。

: 0:27--搖晃下座:這是為了讓下座的水溫更快達到該有的溫度而已，沒有其他用意，
:                (當然，這樣比較帥~~~)

0'27"   搖晃是因為水已經太熱，等下要加水，怕有突沸。為何加水後不搖晃，因
        為要開始準備下一個上壺了，一切是為了產量。

: 0:35--加水    :很簡單，水不夠~~

水太熱了，不加水就會變成95度以上燉中藥。

: 0:50--搖晃已經
:       加了咖啡
:       粉的上座:很簡單，再次讓下座的溫度更快均勻，還有，這樣比較帥~~~

0'50"~0'53" 轉這一圈不是耍帥，注意上壺的粉本來偏一邊，轉一圈後均勻的散
            布，方便接下來的浸潤。

: 0:55--該耍帥的動作都做完了，沒梗了，所以將上下座結合~~
: 1:07--水開始上升。
: 1:12--開始快速攪拌，目的是為了降溫，為什麼?如果溫度太高，咖啡粉是會焦的，
:       煮東西一直用大火炒，不翻滾，東西也會燒焦，一樣的道理，所以跟圈數無
:       關，炒菜應該不會算翻了幾次鍋吧= =。

1'12"   這是貴婦人食物調理機嗎?五秒攪拌了12圈。

1'16"   左手調小火力。轉圈數當然有關，水這麼熱，攪這麼快，就是要"充分"萃
        取最多的味道，理論上什麼苦味雜味都會跑出來，為何這樣搞?

1'20"   注意上層的泡沫層，根本沒有泡沫了。對比黑豆老闆那個1分42秒，滿滿的泡
        沫，答案顯而易見。鹵素燈這邊的咖啡粉已經充分排氣了，不新鮮了。

        為何要找排氣充足的咖啡粉? 如果還新鮮，這樣煮會有什麼下場? 大概每一壺
        都會火山爆發，而且即使從貴婦人升級為vita，也沒辦法把咖啡粉均勻攪散開
        來。

本來對於鹵素燈大家的認知是可以避免瓦斯壺不易調整的火力，方便微調穩定調整火力
大小，提供穩定品質，看來完全走向另一個方向了，煮咖啡在演一場秀。

至於味道呢? 反正就如UCC 會場示範一樣，增加粉量後加水稀釋，喝起來就很"平順"了。







: 1:18--停止攪拌，因為豆子已經均勻打散，且溫度又下降了，此時開始等待萃取
:       (影片中的師傅是將"沫"做在豆子裡面。)
: 1:38--上層開始快要爆開，表示溫度到了，不能再繼續萃取，所以他將上座移開，
:       再攪拌一次(為的是增加濃度)，然後關火。
: 這壺咖啡萃取完畢，我個人認為應該是清香的咖啡，順口不刺激，
: 純度和濃度也都還好。
: 以上小小分享~~

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◆ From: 123.204.17.196
※ 編輯: paulyung        來自: 123.204.17.196       (02/23 05:17)
→ BadDB:你說的泡沫，那位師傅是做在咖啡粉中，而不是做在上層:)
→ BadDB:我們自己煮也常常會"故意"突沸，因為這樣萃取比較快。
→ HuangJC:科科,看畫面有不同看法了;其實我當初提出錄影,是為了 展現
→ HuangJC:但味道終究是用猜的;當問題到這境界,不去試喝是無解的
→ HuangJC:不然我們就等網路可以傳遞味道的時代 XD (但就怕那時大家
→ HuangJC:都不自己沖咖啡了,整天就上網點一下這樣喝)
→ juntrent:話說 我家也都使用鹵素爐 可是光線或火力 並沒有影片上
→ juntrent:這樣的強大!!
→ HuangJC:你有那個聚光罩嗎?我家也有黑晶爐,但是平底鍋在用的
推 baphomat:去查一下H牌的鹵素燈似乎都缺貨看不到價格，有人知道嗎?
→ TWCHIEN:中部某業者也有賣土炮 價格便宜很多
→ paulyung:如果新鮮，怎麼攪拌也不可能氣泡上不來，又不是仙草凍。
→ turtlewang:H牌好像15張小朋友以上