推 ppoo2015:意思是說淺焙的用高溫的水會溶出較多不好喝的物質嗎? 05/22 10:33
※ 引述《enigma979 (發電機)》之銘言：
: 所以我有了兩個假說：
: 第一是高溫比低溫容易沖煮
: 因為說不定低溫沖得好，會比我用高溫沖時更好喝，只是目前的技術沖不出好味道。
: 第二是豆子烘的好就不怕高溫
: 貓老大烘的豆子當然就不用說了
: 另外一支耶加我認為烘焙者的技術也是我目前喝過的豆子中算相當不錯的
: 至少歐舍買的薇薇特南果熱水一燙就...
: 當然，既然是不同的豆子
: 也可能是因為硬豆比較耐高溫，軟豆燙了之後就死翹翹了這樣的原因
: 結論呢？
: 就是我現在都不量水溫了....
之前有聽到一些理論，大概整理一下，基本概念就是萃取度那些
112王教授提到，在萃取過程中咖啡的風味會從
酸 → 酸澀 → 苦 → 苦澀
其中通常中止萃取的時間在酸澀階段，這時候的果酸不刺激
略略的澀感能促進唾液分泌，讓咖啡風味更有層次
另外從別的地方零零總總聽到的理論整合起來，擠出一些可能的猜測：
如果低溫水沖起來口感比較薄，酸帶刺激感→萃取不足
萃取不足水溫升高增加萃取度，達到比較適合入口的程度=變好喝
由112王教授的說法來看，還沒有達到過度萃取的程度
改用燙的水還沒進入苦的階段，甚至苦澀的咖啡因水溶液程度
第一個假說高溫比低溫好沖煮，用萃取度來看或許有解
裡面東西好抓出來，達到比較好喝的狀態
至於豆子方面，烘的越深細胞撐的越開，表示表面積會變大
水流容易從細胞中穿過，裡面的東西容易被抓出來提升萃取度
當然沒說薇薇特這隻燙過變怎樣，沒辦法得知是否烘深或什麼因素造成的
如果薇薇特烘的程度都是一爆附近，高溫比低溫沖的更不好喝
而且高溫出現苦味，則可以假設軟豆比較不耐高溫水
因為本身可溶物質少，萃取度提升就容易過度
如果高溫沖的不好喝又沒有過萃感，其他因素不變，就超出我的認知範圍
過度萃取除了苦澀味以外，有時候還有一點焦和噁心感
(我是隨便沖好喝就不太研究的那種，這也弄那也弄會沒時間)
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