Re: [討論] 沖煮溫度

[enigma979 (發電機)]

※ 引述《crocis (合法吸毒喝咖啡)》之銘言：
: ※ 引述《enigma979 (發電機)》之銘言：
: 之前有聽到一些理論，大概整理一下，基本概念就是萃取度那些
: 112王教授提到，在萃取過程中咖啡的風味會從
: 酸 → 酸澀 → 苦 → 苦澀
: 其中通常中止萃取的時間在酸澀階段，這時候的果酸不刺激
: 略略的澀感能促進唾液分泌，讓咖啡風味更有層次
: 另外從別的地方零零總總聽到的理論整合起來，擠出一些可能的猜測：
: 如果低溫水沖起來口感比較薄，酸帶刺激感→萃取不足
: 萃取不足水溫升高增加萃取度，達到比較適合入口的程度=變好喝
: 由112王教授的說法來看，還沒有達到過度萃取的程度
: 改用燙的水還沒進入苦的階段，甚至苦澀的咖啡因水溶液程度
: 第一個假說高溫比低溫好沖煮，用萃取度來看或許有解
: 裡面東西好抓出來，達到比較好喝的狀態
: 至於豆子方面，烘的越深細胞撐的越開，表示表面積會變大
: 水流容易從細胞中穿過，裡面的東西容易被抓出來提升萃取度
: 當然沒說薇薇特這隻燙過變怎樣，沒辦法得知是否烘深或什麼因素造成的
: 如果薇薇特烘的程度都是一爆附近，高溫比低溫沖的更不好喝
: 而且高溫出現苦味，則可以假設軟豆比較不耐高溫水
: 因為本身可溶物質少，萃取度提升就容易過度
: 如果高溫沖的不好喝又沒有過萃感，其他因素不變，就超出我的認知範圍
: 過度萃取除了苦澀味以外，有時候還有一點焦和噁心感
: (我是隨便沖好喝就不太研究的那種，這也弄那也弄會沒時間)


非常感謝c大的專業回文
我想針對低溫萃取的部份應該是很一針見血的
因為我之前常常感到酸味很「銳利」
所以溫度升高就能讓味道變成「酸澀」甚至帶有一絲不易察覺的苦味
也許再適當修正溫度就能讓味道停留在「酸澀」而煮出好喝的酸

至於烘度的部份
我在猜想或許不同的烘焙手法(烘焙曲線)能夠在同樣的烘度作出不同的表現
以理論層面而言
可能就是細胞撐開的程度不同

之前貓老大曾說過他的烘焙方式不管烘到再深都不會出油
而對比之下我在歐舍買到烘到的M1的豆子，油膩膩沾得整個內袋都是
(我寫過兩封信去抗議，不過他們堅持這是他們的烘焙特色，我就不想再多說了)
由於咖啡豆出的「油」其實就是咖啡豆的揮發性物質，也是咖啡的菁華
我想會不會出油對應的是咖啡豆中揮發性物質「跑」到豆子表面的難易程度
那也就代表豆子內組織的緻密程度

當然上述兩種烘焙結果的味道可能也有差異
只是我個人極端厭惡出油的豆子就是了

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◆ From: 61.60.203.151
→ Hines:阿歐舍不是有淺焙烘焙度可以訂嗎？
→ Hines:貓老大的豆子不管烘再深都不會出油？這句話應該還有修正的
→ Hines:空間喔！  淳敏是大人了，他應該不會講這話才對呀。
推 totoro3:應該是指最多不會烘進2爆的意思吧.再深都不出油?蠻神的...
→ totoro3:而且歐舍的M1已經到2爆中段了,出油是很正常的唷
推 zxcmnb:如果烘完以後放兩年再賣 就不管怎麼樣都不會出油
推 zxcmnb:淺焙豆放好幾個月也都會出油
推 Hines:推啦。 買生豆最保險，一定不會出油。
→ eddic914:淺焙豆看你怎麼養吧！也不一定會出油好嘛！
→ enigma979:我是不知道出油是不是「正常」的啦，不過我看過貓老大
→ enigma979:烘曼特寧，也是烘到二爆後，豆子是真的一點都不油
→ enigma979:至於1F大大的邏輯我看不太懂  如果我今天說的是某家的
→ enigma979:耶加豆子很爛  你也要回答我：「啊他們不是有巴西嗎??」
→ eddic914:嗯..我的意思是說烘焙固然是一種原因 但是保存也是原因喔
→ jaw109:雖然烘進二爆, 但是也不會馬上出油
→ enigma979:回樓樓上  淺焙豆我目前是還沒有看過出油的
→ enigma979:不過深焙豆放一陣子後的確是會出油  只是出油的程度差別