Re: [請益] 想請教一下關於CREMA和PRESSO的事情

[hsubonbon (愛著妳...)]

※ 引述《zxcmnb (我的證照來自ㄊ大電腦)》之銘言：
: ※ 引述《hsubonbon (愛著妳...)》之銘言：
: : 才能回到25cc/30sec標準流速

: 一個在義大利傢伙到了紐約以後說
: 美國的espresso不是真正的espresso
: 美國人犯的最大的錯誤是在一杯single espresso上用了太多的咖啡粉
: 一杯真正的espresso需要7~8克的咖啡粉
: http://www.theatlantic.com/food/archive/2010/05/a-winning-formula-for-traditional-espresso/56621/
: 結果有個美國仔就在他的blog上反駁說這是義大利人的文化帝國主義
: 美國的標準是17.5~18.5克咖啡粉 1.5oz double ristretto
: http://godshot.blogspot.com/2010/05/cultural-imperialism.html
: http://godshot.blogspot.com/2010/06/italian-barista-champion-fights-back.html
: 其中美國仔還說了如下的話:
: I agree that a 1oz shot from a 20g dose is unlikely to yield
: a good flavor experience (not impossible, but unlikely).
: 這邊想請問一下h大, 15g~18g咖啡粉, 20~30cc這個標準是從哪裡來的?

來自固定壓力下改變粉量
自single shot的7,8g到double shot的15~18g
流速會從30sec大於50cc下降到約30sec 25~30cc
而creama量隨著流速下降成反比增加
而與口感直接相關的body
也從稀薄如水到接近融化巧克力般厚實
透過透明的ounce杯觀察
整杯皆是深咖啡色的creama
而single shot粉量煮出同樣份量的咖啡
則多為黑色咖啡
僅有表層有cream存在

接著再固定粉量16g
改變壓力自10Bar下降到6Bar
接取的咖啡量則固定在約1oz (25~30cc)
Creama隨著壓力下降成正比下降
口感也隨壓力下降而不再"solid"

豆子則同為煌鼎的配方豆"卡不里不里"
這是我五六年前常用的條件
試過各類豆子
有適當的研磨刻度的話
條件不會相差太多

實驗結果與Illy咖啡老闆發表在Scientific American的文章結論一致
30sec 25~30cc的口感與creama十分厚實

另外
20g我當時也試過
流速過慢
若要硬加壓(>10Bar)讓流速增加的話
粉餅被衝破的機率很高
而熱水順著破口集中沖刷而出
常會產生過萃的苦澀
且無益於creama與口感的提升
故
6Bar<壓力<9Bar 流速30sec25~30cc
是trade-off下的安全條件


: 看起來美國人和義大利人都不是這煮的

Illy貌似義大利人
Scientific American則為美國期刊
應該還是有義大利人和美國人這樣煮啦~

: h大能把這種濃縮再濃縮的劑量煮得好
: 想必應該是有自己的獨到之處囉?

有時候就是怕自己的口味太"獨到"
這時就一定得跟別人求教

討論身邊同好的經驗的話
我跟我現在工作的實驗室經理講以上沖煮條件
他說他也用一樣的條件
豆子則同為我烘的深焙豆
得到的現象一致
真巧!
他也是美國人

討論區的文章多看有益
也代表個人的求知慾旺盛
絕對是好事!

不過有疑問的話
還是自己動手最快也最可靠
數據與現象說話
純靠個人喜好有其極限
有數字參考會比較好討論
因為可以試著重覆對方的條件
這樣大家可在同一個基準上說話
有共識後
再討論個人喜好以及個人參數所表現的不同風味
我認為這樣比較有討論的基礎

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 72.194.220.46
推 pfrog:請問single/double改變粉量的實驗,用的basket filter是同樣?
→ hsubonbon:先用電子秤秤出可填滿single shot濾杯的克數
推 pfrog:繼續問Scientific American哪裡有illy老闆說esp厚實?
→ hsubonbon:再double粉量到大濾杯,並由較大的濾杯做改變粉量的實驗
推 ringyoung200:你用大濾杯裝少粉，一開始緩升壓的情況就不一樣了
推 pfrog:不同粉量的粉餅厚度不同,因此意義很小ㄟ
→ ringyoung200:何況單份裝在sin濾器 雙份裝在dou濾器 底面根本不同
→ hsubonbon:同樣的條件對不同的配方得到的結果可呈現一樣的結果
推 pfrog:粉餅很薄的時候隨便都被貫穿,流速很大,這很直覺ㄟ~
→ hsubonbon:你們說的都是"可能"發生的情況 那就要看影響最大的因數
→ hsubonbon:我用Saeco改 同事是用Silvia改  濾杯大小出口皆異
→ hsubonbon:卻得到一致的結論  所以此數字是可驗證的實驗結果
→ hsubonbon:另外  粉餅厚度不同決定的是出水時間
推 totoro3:粉的粗細不會也一樣吧？
推 pfrog:好強大!!!
→ hsubonbon:流速則為水穩定通過粉餅所決定 不可混為一談
→ pfrog:我打賭一定刻度是一樣的!
→ hsubonbon:粉的粗細用Rockey的格數來判斷的話
→ totoro3:我覺得要用single/double標準流速下的產物來比才ok說
→ pfrog:我感覺來到日據時代的貝拉討論區了咧~^O^~懷念~
→ hsubonbon:可依烘焙度,新鮮度和豆種有1~5格的變化 差距可為不小
→ pfrog:請教原po,您的7g/15g實驗當中的咖啡粉,刻度一樣嗎?y
→ hsubonbon:變數繁多 所以totoro3沒錯!要固定粉量討論才有比較基礎!
推 totoro3:不過原po用15g弄30cc,這是一定比7g30cc濃的呀
→ hsubonbon:所有克數幾乎都有對應的刻度實驗... 那時候好痛苦
→ hsubonbon:一天5杯espresso  喝到手都抖了...
推 pfrog:推!有實驗精神的咖啡人!!
→ hsubonbon:粉量少流速過快的情況我也做過固定30cc和不到30cc的比較
→ hsubonbon:口感同樣稀薄,故固定粉量與流速下的變壓實驗結果較可靠
推 pfrog:那這些現象都是為什麼呢?
→ hsubonbon:表示在固定溫度下,不同壓力下各物質的溶解率不同
→ hsubonbon:所以同樣流速帶出的物質組成比例不同
→ hsubonbon:而不同組成比例的咖啡在"接近"沸點的溫度與高壓下
→ hsubonbon:可以組成油水混合的"暫態"產物creama
推 pfrog:請問怎麼知道溫度是固定的呢?
→ hsubonbon:因為我改機固定溫度了
→ hsubonbon:從現象直接定性解釋的話, 油需要高壓萃取
推 pfrog:http://tinyurl.com/2ar3x2o <=有文章沒事可以看看
→ hsubonbon:流速過快壓力無法累積, 水含量過多, 是故creama較少
→ hsubonbon:掃過幾篇,值得看!!!不過我現在三點了,先跟各位說晚安~
推 ringyoung200:敢問樓主，有用 NPF 作上述實驗嗎？
推 totoro3:對呴@@!我都忘了我是用NPF,crema會比有分流嘴的多
→ hsubonbon:沒, 我把管路拉出來加裝壓力計, 把手和濾杯都是普通的
推 pfrog:算是義大利咖啡實驗室裡面的方法嗎?
推 ringyoung200:既然沒有就沒什麼好談得了。連有沒有邊穿都無法確定
→ hsubonbon:請問邊穿是每次都會出現的現象嗎?
→ hsubonbon:如果不是的話,可以靠重覆大量相同條件的沖煮並比較味道
→ hsubonbon:來去除不適當的條件,也即不可控因素造成的不當萃取可靠
→ hsubonbon:統計的方法去除
→ hsubonbon:好的器材的確是人人希冀的條件,不過只有好器材才可討論
→ hsubonbon:又或有好器材的同好不願分享, 這個版會很寂寞的
推 Hines:NPF也不算是什麼好器材啦！切一支也不貴，買一支也還好！
→ Hines:不過對於認識自己這層面，有著大大的功效哩！
推 Hines:對於NPF近幾年的貢獻，莫過於揭開一堆王八理論的鬼話呢！
→ Hines:哦！ 是揭穿，而不是揭開。 抱歉抱歉，選字錯誤。