Re: [其它] 朋友說黑咖啡不澀 我喝怎麼感覺好澀

[ajerry (單品咖啡)]

※ 引述《davieweb (蘆洲小飛俠)》之銘言：
: 我同學愛喝黑咖啡.. 有一天他泡給我喝
: 他說：「這是很好的咖啡，很香醇，不會澀!」
: 於是我就不疑有他的喝了一大口
: 媽呀~好澀!!!!!!!!!!!!!!
: 是我不懂的品味... 還是他虎爛我?

  澀味 (前提為鮮新烘焙咖啡豆)
  Jerry認為主要原因有2個
  1.生豆品質
  2.烘焙

  通常將飲用感受做大部分析
  會以香氣為第一印象，再以酸、甜、苦...等口味的部份評斷
  澀感，屬於觸覺的感受
  主要感受於舌面、齒後、兩頰內側等
  通常被察覺會被視為缺點味道
  不過澀味也是有分成好壞
  (像這次跟Sweet Marias買的92.5分肯亞，就帶有檸檬皮的澀味，讚)


  生豆品質屬於本質、保存、運送等的問題
  很大一部份在於保存
  這個關鍵的因素，近期來可以看到從產地就做兩層袋保存處理
  或是直接抽真空存放與運送
  只要做了保存處理，豆子就少受到空氣的影響
  (經過良好保存處理的，幾乎沒喝過有不好的澀味)

  好幾年前
  就有前輩談到，咖啡本質7成，剩下的2成是烘焙，最後才是沖煮
  也就是咖啡熟豆完成後，好喝的不管怎麼沖都好喝
  難喝的，大部分都是烘焙或是生豆品質已經無法挽救的地步了

  烘焙是個深奧的問題，目前Jerry也還沒完全參透
  僅能夠提供粗淺的經驗
  1.烘焙是個連續的過程，咖啡豆受熱要逐步往上提升
  2.是烘焙咖啡不是烘溫度計
  3.風溫與接觸熱的分配(洞洞鍋是全熱風還是直火呢? 呵)
  4.其他
  那麼澀味怎麼來的呢?
  Jerry認為原因在於把豆子烤乾了!

  烘焙過程中，主要藉由熱傳導與熱對流兩種方式進行脫水及升溫
  這時就要先了解風溫與鍋溫會如何將熱到豆子上
  豆子藉由水分的傳熱方式，將豆心的溫度提高
  豆心沒有熟透，是被Jerry歸類為烘焙失當所造成 (這是我常做~  哈)
  豆子沒熟
  通常就是生豆本身10~13%的水分已經用完了，沒有水份當做傳熱的媒介

  舉個例子(不曉得妥不妥當，哈)
  燒乾柴，表面都燒焦了，結果柴心都沒有受到影響

  所以就是要在適切的時間內，將豆心溫度拉高到一定程度
  才不會造成芯(豆子壓開看剖面，看色差)

  為什麼長時間烘焙會造成風味香醇平順呢~? (開始自問自答)
  烘焙關鍵就是在豆子的溫度
  將鍋溫及風溫最高維持在180度，怎麼樣都不會燒焦吧
  可是豆子中心會不會熟~ 會~ 好不好喝?  滿平順的
  特點是保有低溫時香氣氛子(有些高溫就跑光光啦~)
  反正溫度點不要弄太高，還是會熟

  回到主題
  烘焙怎麼會產生澀味呢?
  1.豆心沒熟，發展不足造成
  2.表面過乾(可能是風溫太強)
  3.生豆本質

  想嘗試新烘法，結果豆子烘掛了~  先寫到此吧~  哈哈

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【咖啡嗜者】 Jerry
 曾擔任聯傑咖啡杯測員、產品經理
 歡迎來信或留言討論咖啡  ^_^
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◆ From: 122.100.103.216
推 yftkk:好文~豆子烘好了沒~下文?
推 zop:咖啡粉放久了，是不是喝了之後也會澀？好像吃太多味精一樣 X_X
※ 編輯: ajerry          來自: 122.100.103.216      (09/07 22:40)
→ ajerry:to zop:此篇文章是以新鮮烘焙豆為討論前提  ^_^
→ ajerry:歡迎各位指正~  ^_^
推 masktrue:!!
推 hsubonbon:SOGA!!! ajerry~ 如果考量有水還在豆心(即非太乾的情況)
→ hsubonbon:在有水的情況下太快拉升到1爆,造成1爆不完全
→ hsubonbon:也是情況1那種發展不完全的澀味嗎?
→ ajerry:沒有脫水完成~  最大的問題在怪味!
推 hsubonbon:SOGA! 早期初學時,只看溫度數字做反應
→ hsubonbon:這大概就是你說的烘溫度計的情況吧~ f^ ^"
→ smallgod:怎麼沖都好喝的話 這世界就不會講究沖煮法了吧...
推 efh9595:推
推 hsubonbon:豆子和烘焙沒問題的情況,沖煮條件不要太誇張
→ hsubonbon:其實只有口味有變化, 大缺點如苦,澀,怪味都不怎麼出現
→ hsubonbon:特別要強調技巧和沖煮條件的情況, 通常是烘焙有問題時
→ hsubonbon:才特別需要降溫,縮短時間,調整研磨刻度or調壓力等
推 yftkk:Sweet Marias 92.5分肯亞烘掛了???~分一些來嚐嚐澀味~呵
推 gnimai:to zop 有時候粉放一放反而會不澀，但這是蔽大於利的作法
→ ajerry:是葉門Sharasi烘掛~  不過不是澀味~ 而是苦味  哈哈 可怕
推 lorance:哇，棒
推 yftkk:只要ajerry烘的都是好貨~管他酸澀苦辣~哈哈
→ ajerry:倒是比較少喝到辣的  XD  我來找找看~  哈哈
推 HuangJC:辣的豆子有,在高雄崗山 XD
推 redddd:岡山豆瓣?????
推 masktrue:岡山辣豆瓣XDD
推 HuangJC:和羊肉混煮,滋味很好 XD
推 hsubonbon:Ismaili烘完了, 最近也在烘Sharasi, 感覺沒Ismaili豐富
→ hsubonbon:但也只用試了兩小鍋,說不準,再烘看看能不能找到更好條件
→ hsubonbon:真想烘出酒的調性
推 zop:謝謝指導 @_@