推 mrjameslee:我覺得玩家挑豆遠比店家挑豆仔細 詳細推! 10/07 05:49
嚴格來說 店家挑豆還是卡在成本上面
挑的龜毛一點 用評鑑級的挑法也是可以 但是一盤350公克要花約2~3小時
店家用這種挑法肯定比玩家挑的仔細太多 不過就...請多保重
去年有幫花蓮富里的農民處理一點樣品 2公斤豆子 用這級的挑法挑完剩一半
用3個焙度下去烘好回寄 總共花掉我約48小時去處理 包含瑕疵分類裝袋在內
唯一好處是保證無瑕疵
退而求其次 沒辦法馬上判斷有沒有瑕疵的直接丟 一小時大概也才300~500克
我也是採用這樣的挑法 殺錯的代價比人力消耗還要低太多了
可能會漏掉一點瑕疵
這兩種非常的消耗人力 殺頭生意能做 賠本生意不如不做
還是要看顧客願不願意負擔仔細挑的人力代價
這也是倒店就不要講品質的原因 如果顧客能接受這樣的做法
那麼成本轉換成售價店家還能生存 頂多用量變大多請幾個人來挑
但是賣不出去這些花費就得自己吸收 然後為求生存改用比較經濟的挑法
最後一種是比較接近影片上產區的挑法 撥一撥看到有問題的挑出來
這種漏的瑕疵最多 不過也是最省工時的做法
玩家店家比挑豆還是要看啦 看雙方用哪一種挑法
同樣的挑法其實差距不會太大 前兩種挑法的店家還是有的
可以的話 去走一趟台南甜在心吧 他們的挑法只能說凶狠
基本上全照著理想化的方式在實踐 有些堅持和做法會給人強烈震撼
他們也是我看過能挑豆這麼凶狠的店家 無瑕疵但果肉不夠飽滿? 丟!
當然啦 如果店家要派人去TBC還是什麼的比賽 挑豆的凶狠程度也是很恐怖的的...
推 yftkk:推用心挑豆~但發酵豆不好找~貝殼豆不多的話全挑掉如何? 10/07 07:24
→ yftkk:未熟豆黏銀皮邊緣銳角~豆心凹陷薄~三者合一挑掉~ 10/07 07:26
貝殼豆一般建議丟掉 畢竟果肉通常薄很多 烘下去烘焙度會跑太大
不管有沒有分成兩個還怎樣 它們都是燒焦的危險因子
原因還是果肉太薄 程度比缺一角的破裂豆還要嚴重很多
推 hsubonbon:crocis~ 想請問黑色的圓形缺陷, 也是豆子受傷感染嗎? 10/07 08:20
→ hsubonbon:我最近烘Jimma, 挑出很多帶大黑斑的豆子, 幾乎都是圓形 10/07 08:21
→ hsubonbon:若是刀傷的話, 為什麼大多是圓形呢? 10/07 08:22
這東西並不是歸類在刀傷 它是黑豆的一種
酸豆有整顆橘紅色的算一級缺陷 一小塊橘紅色的是二級缺陷
黑豆也和酸豆有同樣判定方式
黑豆是一個比較大的集合 只要出現黑色就算在內
刀傷後發酵(水洗常見) 病害(貧窮國家常見 沒錢控制病蟲害的有機栽培)
後處理不良 發育不良等等情況都可能導致
一個點凹陷 凹陷區域變黑很確定是病害造成
有一種沒凹陷但是大量的黑斑 可能是炭疽病
http://web.ncyu.edu.tw/~jgtsay/jg6-2079.html
這邊是剛估到的一個有圖解的東西 只是他拿葉子說明 沒用到豆子
http://ttdares.coa.gov.tw/htmlarea_file/web_articles/ttdares/2431/98123102.pdf
也一樣 不過多了一張炭疽的漿果照片
推 efh9595:好文章,不M嗎? 10/07 10:38
推 drugbmw:真是好文 我每次在挑豆的時對發酵豆和白豆辨認上常有困難 10/07 10:40
→ drugbmw:後來發現瑕疵豆對口味影響真的很大 烘完之後又把之前沒挑 10/07 10:41
→ drugbmw:出來的挑掉 現在挑生豆時都是除惡務盡 有嫌疑的都不放過 10/07 10:42
推 EVA03:可以都提供圖片嗎......（逃） 10/07 10:43
http://ppt.cc/43rx
台大官能鑑定班的上課講義 有圖有說明 不過有些圖比較小
有特別需要我再來拍照建檔上傳
最近常常忘東忘西又恍神 這個早早拿出來就不用打一堆了...
推 semicoma:crocis大 先謝謝你的文章 還在研究咖啡大全和失蹤人口翻 10/07 13:27
→ semicoma:的那本並持續實作累積問題中 過幾天可能要再麻煩你了^^|| 10/07 13:29
推 fonyuen:推用心好文 上了一課 10/07 13:51
※ 編輯: crocis 來自: 118.166.236.92 (10/07 15:11)
推 KFS0101:最後那個ppt真是圖文並茂,上了一課 10/07 16:01
→ crocis:喔對 要問問題請快 我10/9開始可能會有一週不會上PTT 10/07 18:47
推 EVA03:真的有圖喔~我本來是想問問而已 太感謝了~ 慢慢消化 10/08 01:02
推 hsubonbon:講義沒法下載呢..可以下載的板友能否站內信給分享空間呢 10/08 02:20
→ hsubonbon:萬分感謝 10/08 02:20
推 raytseng:一定要推一下~~太強了 10/08 11:39
推 hsubonbon:可以下載了! 感謝 10/08 23:37
推 semicoma:crocis大 我有修王老師咖啡學 太久沒碰那些資料就忽略了 10/10 00:57
→ semicoma:那網站真的蠻多資料可以挖 謝謝你的提醒 另外關於挑豆 我 10/10 00:58
→ semicoma:最近忙完會把挑豆過程中有疑問的豆子近拍建檔 到時再請你 10/10 00:59
→ semicoma:和版上先進解惑 也讓大家有個參考 可以嗎? 謝謝 10/10 01:00
→ crocis:這幾天去高雄找店家觀摩 要是有上PTT會盡快回 10/10 02:00
→ crocis:噢 我第四期 來認個親XD 10/10 02:02
推 semicoma:高雄的話 可以找鳳山的ciao cafe 老闆bobby很好聊 咖啡品 10/10 02:11
→ semicoma:我回文好了 15sec間隔太久了 10/10 02:11
→ crocis:要睡了 CIAO上次喝過手沖霧谷 這次還要再去造訪 10/10 02:13