Re: [其它] 雜記 標題不知如何下

[redddd (咖啡大毒梟)]

※ 引述《sourcoffee (酸咖啡)》之銘言：
: 首先,先感謝各位大大的熱烈討論與心得指教,有人說,PTT版上有很多神人
: 果然不假...
: 綜觀各位的分享後,小弟也有一些個人觀點繼續分享與說明
: 如有跟各位不同的地方,一樣,個人見解不同而已,無意冒犯!
: 就當放屁囉~~~~
: 1.淺焙的咖啡會有澀感是眾人皆不否認的一件事情,當然,我還是抱持著一個觀念是
: ,如果達到完美的烘焙境界,基本上這個澀度會變得少之又少,甚至消失,只是絕大部分的
: 烘焙手法與技巧還沒有達到這個令人激賞的境界,所以某些程度,我們必須靠沖煮來"修飾"

咖啡可以用化學去檢視的,基本上你寫的東西都太過空泛,



: 甚至靠所謂的排氣作用來降低這種刺激的口感...當然,有一點澀度並不完全毀壞一杯
: 好咖啡,就如同紅酒一般,某些澀是好的,某些澀是壞的,某些澀也能有按摩口腔和分泌口水
: 的能耐,但某謝澀卻是讓人敬謝不敏,看你喝的是哪種澀囉~
: 所以,我小小的認為,淺焙的咖啡"並不一定"會澀,或者應該說,烘得好的淺焙豆,某些程度
: 來說那個澀感會被歸類為"好風味"之一,只是,烘焙師是否有追求到這個境界而已
: 2.有大大提到,豆子沒烘熟會澀,這是肯定的,因為絕大部分的單寧酸尚未分解,甚至可能
                                                       ^^^^^^^^

: 有草酸帶有腥臭味,我想這麼解釋會稍微有那麼點雛形.
    ^^^^^


咖啡的有機酸香成份有哪些種類?? 非常多種

最主要影響風味的有 綠原酸(Chlorogenic Acids)
                   奎寧酸 (Quinic Acid)
                   醋酸 甲酸 乳酸(脂肪酸類)
                   檸檬酸 蘋果酸



咖啡裡的酸並不是單寧酸降解來的

單寧酸是綠原酸降解來的

生豆裡含量最多的為綠原酸(以下數字為重量百分比)

          生豆     淺~中深焙    法式烘焙
綠原酸   5.5~8       4~4.5       1.2~2.3

綠原酸有二大類

為 mono-caffeoylquinic 和 di-caffeoylquinic

前者經過烘焙,幾乎完全降解成三大類 咖啡單寧酸 阿魏銑奎寧酸 雙咖啡單寧酸

單寧酸不是壞東西,而是在高溫時單寧酸降解成焦梧酸才是造成的澀感,

也就是我為什麼指出高溫並沒有辦法解決澀味的原因,

後者大多會留在熟豆裡,這個才是咖啡最主要的苦澀來源.



奎寧酸 (Quinic Acid)

          生豆        熟豆
奎寧酸  0.3~0.5      0.6~1.2

它只占生豆重0.3~0.5,但因為綠原酸的降解而使之濃度上升,

奎寧酸是咖啡放涼酸味會增強的主因.

因為無酸味的奎寧內酯會水解成奎寧酸而增加酸味.


咖啡單寧酸 雙咖啡單寧酸 (Caffeic Acid)

這類的濃度不高 屬於酚酸類 略帶澀味




還有,咖啡會出現的風味不是草酸,是菸草酸( Nicotinic acid, 維他命B3),別搞混了,

而菸草酸是從葫蘆巴鹼降解來的.

而葫蘆巴鹼是帶有苦澀味的 在烘焙的過程中有5~8成會分解掉

菸草酸的濃度和烘焙深度成正比,但在232度C時8成的菸草酸會消失.

菸草酸具有抵消咖啡因影響睡眠的功用,

而且會提升咖啡好的風味,它是水溶性的,可以增強咖啡的明亮度.

低溫慢炒時葫蘆巴鹼不易降解成菸草酸,這也是烘焙出現苦澀的成因之一.


: 當然,裏頭或許還有多著我們不知道的變化...但,豆子不是只有沒有烘熟就會澀...有時候
,烘過頭或者烘太快也會澀...不知道各位有無經驗呢?這個不見得沒有熟...我認為是某些
: 物質發展的不完全所致...至於甚麼物質?我也不知道=_=
3.如果是烘焙而造成的澀度,通常是較無解的,因為那代表著物質在熱分解的作用時就發展
: 不全,例如:半生不熟...我們只能靠養豆去稍稍改善,但養豆也就代表著某些風味的流失

所謂的半生不熟,就是綠原酸降解不完整的結果.

: ,尤其是那輕飄飄的芳香物質,咖啡豆不像某些水果(如香蕉)可以放在桌上等他熟看看,
: 基本上出爐的同時也就差不多確定了他的風味,養豆只是一個讓較深層的物質藉由排氣
: 往上浮出來的過程以及把一些因為烘焙方式停留在表面的刺激物質給排掉,大家稱為熟成
: ,但熟成的意思是讓風味圓潤,不是放著就可以讓豆子"成熟",豆子沒烘熟,養豆也不會熟!
: 因此,這些因為烘焙而造成的澀,是很難用任何方式"排除",頂多就是修飾與改善,不過回到
: 第一個論點,有時候澀是可以創造出好東西的...就看你怎麼欣賞他囉!

芳香物質是屬於酯類 沸點40多度C 的確是易於揮發的

: 4.最後,我認為談這些有的沒的最後都要回到一點是,你真的喝得出來嗎?
: 太多人喝咖啡加了糖,加了奶精...喝起來都一樣~@@~
: 所以,還是要提倡一下! 多喝黑咖啡吧!!!!
: 感謝大家

咖啡好不好喝 一入口都能明白的

至於很細微的風味 這個的確要經過訓練或者與生俱來的感官天份

好壞味的辨別 需要和別人多多交流


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 115.43.83.10
推 sourcoffee:厲害厲害!
推 sourcoffee:現在就是一種交流~
推 goman0301:長知識^o^
推 djboy:高手 高手 ~~~~
推 vein828:有些化學式的中文名稱真的讓人哭笑不得XDDDD
推 yftkk:等這篇~~~
推 mechtec:留著消化
推 freelance:真是太專業了!!
推 whk:長知識了，紅大這篇應該要M起來!
推 jeff31303:推!
→ sourcoffee:推您的知識!讚!但是很多時候檢視咖啡不是只有化學
→ sourcoffee:如果化學就解釋一切,那應該滿街都是垂手可得的好咖啡了
→ redddd:若連基礎知識都不正確 那好咖啡哪裡來???
→ redddd:不能用科學檢視 不能用化學去看 那你烘豆不要看溫度計
→ redddd:那你水溫要100 95 是怎麼來的?? 不就是測量來的
→ redddd:既然你主張咖啡不能用科學化學去檢視 那請您沖煮別用溫度計
→ redddd:咖啡裡沒有草酸這種東西 你也寫得很高興 這就是心法???
推 sourcoffee:好吧,您對!您就繼續享用您的好咖啡囉...
→ sourcoffee:或者是不是可以惠賜小弟一點讓我用滾水沖看看呢^^
推 ajerry:紅大找的到影響風味的酸嗎?  想加在咖啡試試看
→ redddd:化工行有 我們5號會碰面再聊 只是一次要買多大量
→ ajerry:我手邊只有檸檬酸、蘋果酸、醋酸跟磷酸，其他酸很想試試看
→ redddd:我抽空去化工行問問
→ ajerry:恩   還沒找過綠原酸跟奎寧酸~   喝喝看給感官體驗看看
→ redddd:若您要用滾水沖 不好意思 我不喜歡糟蹋咖啡
推 sourcoffee:恩,那我還是繼續用我的高溫心法囉~反正好喝最重要!感溫
→ TWCHIEN:好奇加脂肪酸真的能增加醇度嗎？
補充脂肪酸

脂肪酸 (Fatty acid)

是一類羧酸化合物，由碳 氫組成的烴類基團連結羧基所構成。

熟豆裡的脂肪酸有四種 甲酸 醋酸 甘醇酸 乳酸

但是 在生豆裡是幾乎不存在的

這四酸 是從蔗糖降解而來

也就是這類的酸香愈多 也代表著生豆含蔗糖高愈高

降解的過程濃度是先增後減

在淺焙到中焙(艾格壯 #69~#55) 脂肪酸濃度達極大值

進入中深焙後(<#54) 急速衰減

和醇度不太相干

像肯亞和哥倫比亞豆 蔗糖含量是數一數二高的 所以酸香味強

那個羅布咧 蔗糖含量只有肯亞的1/7~1/3不等 所以酸香....嗯....



推 yftkk:100出現了~~期待105~~~
→ TWCHIEN:105差不多要加壓了XD
※ 編輯: redddd          來自: 115.43.83.10         (02/01 15:58)
→ roroyea:看來整個是一個理論派了~好咖啡用合成的就好.
推 mkopl:抱歉 我無法理解為什麼把咖啡主要成分寫出來
推 Bread7923:等等等等 現在啥模情況? 煮咖啡再加入添加物嗎?
→ mkopl:就能說好咖啡用合成的就好 除了主要成分還有其他微量的成分
→ mkopl:全部的成分造成咖啡有好的風味
→ mkopl:如果能將其他微量的成分全部分析出來 混在一起 一定是跟原本
→ mkopl:分析的那杯咖啡一樣 只是沒有人會為了一杯咖啡去這樣做
推 Bread7923:樓上這樣講 我想到3合1那種合成的
→ mkopl:因為過程繁瑣+成本昂貴 倒不如花幾分鐘沖一杯咖啡...
→ redddd:的確 合成的成本很高的 一杯豆成本能有多少?? 十塊就很貴了
→ redddd:就算是geisha 12g 以自烘來看 成本也不過30幾
→ mkopl:3合一就是把主要成分放在一起而已啊XD
→ mkopl:不要說咖啡啦 一根香蕉的香味成分 就是由很多種酯類構成
→ mkopl:比起聞乙酸乙酯 香蕉味道樂勝=    ="
→ redddd:樓上 想到我帶學生做酯類的合成實驗 學生說 香蕉是這個味괿
→ redddd:然後說 騙人.......
推 mkopl:淡淡的硫醇是香水味 但是實驗用到卻是一整天都不想吃飯XD
→ mkopl:一切都是劑量的問題XDDDDD
推 vein828:只放主成分&加入那些微量成分的差距...或跟電子樂器&真實
→ vein828:樂器一樣XDDDD
推 mkopl:百萬音響VS進音樂廳!? XDDDD
→ redddd:音樂廳賣的票便宜多了,音響坑,我跳過,不歸路,好可怕
推 yftkk:那我要合成女優可以嗎~~
→ mkopl:耳機坑跳了一陣子 某天聽到百萬音響 還是去進音樂廳好了
→ mkopl:百萬音響放卡拉揚我還寧願進去聽NSO 卡拉揚用普通音響撥就好
→ mkopl:阿...離題了(擦汗)
→ redddd:樓上很不欣賞卡拉揚喔....... XDDDDDDD 我比較愛伯恩斯坦
推 mkopl:只是舉個大目標咩(撇清)現場的細節比起CD或黑膠多太多了XDDD
推 efh9595:推這篇
推 joeism:真是太猛烈的一篇文！
推 Neno:紅大太猛烈了，都出水了啦!!!! 快變身水動王!!
→ TWCHIEN:發燒友買一條Siltech神線就破百了
推 MP5095:推
推 MP5095:推專業
推 ajerry:大家如果對咖啡在烘焙產生的酸有興趣可參考韓懷宗先生大作
→ ajerry:書名：咖啡學   P204-218
→ ajerry:不過回歸操作面，還是怎樣操作能發展出漂亮的風味 ^_^
推 qqmango:推，但有英文名詞對照嗎，有些中文都看不太出來是啥啊(誤)
→ qqmango:sorry看錯了XD