作者crocis (咖啡毒蟲)
看板Coffee
標題Re: [單品] 賽風的攪拌以及油脂
時間Sun Mar 18 22:29:30 2012
這用幾個理論結合會比較好說明細節和原因
賽風我不熟,要鞭請盡量
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下粉 攪拌 攪拌完 關火
聽說咖啡因的萃取速度和時間成正比,時間拉長咖啡因會更容易煮出來
因此這個手法的目的在盡量的壓縮時間減少咖啡因含量
卻又要有足夠的萃取度把芳香物質和油脂給煮出來
好吧,短時間又要足夠的萃取量,那麼攪拌量勢必得增加
因此下粉後和結束前都會大力攪拌增加效果
但是兩次都有另外的目的在不只要單一效果
開頭攪拌目的在快速達到粉水結合狀態,讓粉粒間萃取相對均勻
收尾攪拌利用離心力把粉集中在中央,減少水流向下的阻礙
同時避免那層粉把油脂攔住過濾掉
只要收尾攪一下的確能輕鬆做出麵包
但是煮的時間偏短(下粉到關火只有40秒)的狀態下輕輕攪就萃取不足
又是一環扣一環的局面
這個手法很保險,也可以說是保守
除去了針對豆子特性修正的技術力要求,卻也失去了加分的機會
不加分不扣分的安全做法,也很標準化作業
而且煮賽風是台大選修學分班(白天班)的期中考題
保守和進取的做法很難論斷對錯,畢竟這是取捨問題,與對錯無關
白天班學生不是都沒意見,但這是考試,乖乖做吧
況且這方法並不壞,只是主軸不適合某些心臟大顆的狂派份子
跟一個老師就會學到強項,也會繼承盲點
標準化的強項在穩定均一,連我這個不煮賽風的都能立刻上手
煮一天都能端出正常的東西,穩定度夠也能實用沒錯
盲點在錯失加分機會,並且進步的空間比較小經驗累積慢
優點盲點,一體兩面
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◆ From: 114.45.28.133
追加時間表
※ 編輯: crocis 來自: 114.45.28.133 (03/18 22:37)
推 exFree:確實這種方法比較像是一個標準作業流程 03/18 23:00
推 redddd:讚 我是狂派份子 超低溫..... 03/18 23:02
→ exFree:板上應該不少除了測試豆子外 都是狂派煮法的吧 XD 03/19 00:58
推 efh9595: 03/19 01:36
推 turtlewang:個人淺見是是否將粉層集中到中央並不會影響油脂是否被 03/19 17:58
→ turtlewang:攔阻,因為還有濾布/紙在下面過濾 03/19 18:01