Re: [其它] 如何決定烘豆的手法?

[redddd (咖啡大毒梟)]

※ 引述《whk ()》之銘言：
: 標題: [其它] 如何決定烘豆的手法?
: 時間: Sun May 27 23:27:05 2012
:
: 今天亂亂烘了四鍋豆之後，突然想到…
: 大家是怎麼決定手上拿到的豆子
: 要烘焙到怎樣的風味?
:
: 舉例來說
: 像基本的曼、巴、微微特南果、椰加之類的


曼:好的曼可以做一爆完或一爆至二爆間,但做到touch 2也有很不錯的風味.

爛的曼:統統拿去做二爆或二爆密

巴西:做完一爆,視風味表現再做調整

微微特:我常通會做到一爆完至二爆間

椰加:一爆密集,可以得到前段的花香,果酸,

     touch 2日晒的,可以有巧克力和酒香的表現



: 常常去外面的咖啡館喝的話，大概都會記得味道
: 拿到這類的豆子，通常(小弟我)都會朝記憶中的味道去走
: 會想到要不要保持果酸，要用手沖/虹吸，還是義式?
: 之後就是會決定焙度，就開始亂烘了 >///<
:
: 不過如果是拿到一隻沒喝過的豆子
: 在不知道其含水量、風味、杯測數據?
: 大家到底是怎麼決定這隻豆子要烘到哪個程度?
: 脫水要多久? 焙蒸時間?火力何時要大小? 要不要進二爆? 要不要滑行呢?

Coffee Reivew是你的好朋友.........

查得到就查 查不到就做一爆完再視你要的東西再做微調

每種豆的脫水都不一樣 硬豆脫水比較難 軟豆隨便都好脫 用眼睛觀察比較重要

時間 每支豆都不一樣 同支豆 熱機後第一鍋和第二鍋也不會一樣 所以 還是要用看的

要不要進二爆 端看你想要什麼風味

滑行 除非是厚鍋半熱風(半直火) 否則滑行只是失溫而已 沒什麼好處


:
: 好吧，我其實是希望丟一個問題，來讓大家討論(我可以長知識:P)
: 不然每次都只決定這隻豆子要烘到幾爆，然後控制脫水時間
: 看看生豆含水量來決定脫水時間跟火力大小
:
: 我真的覺得口味上好不穩定啊(即使是用同一隻豆子烘焙)
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: 所以希望版上高手們，能讓小弟我這篇浮起來長知識啊~~
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: ◆ From: 114.36.241.37
: 推 MP5095:所以我遍嘗大家的熟豆 挑喜歡的購買:D                      05/27 23:37
: → coffeebro:陌生的豆子基本上會先上網找一下資料，嘗試淺中深的表現  05/28 00:08
: 推 tibet1973:我比較好奇的是，就算先挑豆，可咖啡豆不是均質，如何避  05/28 08:39
: → tibet1973:免某些豆子還在一爆，某些已經進二爆的情形?             05/28 08:41

一二爆會同時出現 就是火力太大了


: 推 PPost:所以烘完要再挑一遍                                        05/28 09:57

有些未熟豆 顏色會很明顯的淺 或者 淺色一些 但豆尖會有黑點 那也是不充實的豆子

: → whk:請教烘完如何分辨的出一爆結束跟二爆開始，是看豆子的顏色嗎?   05/28 10:20

小鍋的聽聲音 若是大型二十公斤機 那個就看溫度和豆相了 因為聽不到

顏色其實不準 因為每支豆子的上色情況都不同

像尼泊爾 二爆的顏色和其他一爆完的顏色差不多 所以 看顏色不準

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說老板友不友善 那新朋友又何嘗尊重老板友??

問個爛問題 就要別人回答 跟知識乞丐有什麼不同??

要得到別人的知識 至少問題要正確

很多東西爬文就可以得到的答案的 請自己動手找好嗎???

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◆ From: 115.43.83.10
推 whk:謝謝紅大指點
推 tufa:有看有推，烘焙主要還是以自己的感官跟口味作微調比較適合..
推 tibet1973:謝紅大，我再試著調整手網與瓦斯爐的高度看看
推 See3Children:推
推 YujiChin:推~
推 watiz:推!
推 stanley104:這篇文專業~文裡面很多是需要時間跟經驗累積的！推！
→ LinOne:誰來決定是不是爛問題？
推 kee32:樓上可以另開文戰態度喔！
推 Lunarnaut:可以請問脫水的目地嗎？我以為整個烘豆過程水份都在蒸發
→ Lunarnaut:，不懂為什麼脫水會被列為一個階段?
推 crocis:控制含水量在能爆和熱量好穿透進去的狀態
推 POCARISWEATs:請問  如果正常的話  100顆豆子一爆就會有100聲響嗎
一公斤要數大約三千下喔 ╮(﹀_﹀")╭

不過,數幾下和本文的主題沒有討論的意義

→ crocis:正常人會去數這個嗎= =?
推 TWCHIEN:丟個問題 為何杯測時通常只做到肉桂式烘焙Cinnamon roast
→ TWCHIEN:第一個解答者，分享豆一包
推 Acer3000:中焙全風味都能體會到. 拿來當杯測標準比較容易
推 vein828:其他有沒有可能與重複性有關?大家烘到一爆密時豆子的變化
→ vein828:都差不多  可是一爆末就會因為烘豆師手法不同(滑行之類)
→ vein828:而有五花八門的風味(但豆體顏色看起來一樣)?
→ vein828:就是同一隻豆子不同的烘豆師烘到一爆密味道會重複的意思XD
杯測用烘焙豆,烘焙時間要落在8~12分鐘,

Agtron/SCAA tile  #65~#55,也就是一爆完左右,

烘焙須於杯測前8至24小時內完成,

粉水比1:20,

1.聞乾香,磨粉後10分鐘內完成

2.注入熱水,93℃磨粉後10分鐘內完成

3.聞溼香,磨粉後15分鐘內

4.注水後四分鐘破渣,撈渣

5.啜吸,高中低溫皆要試.

6.一小口 5~10 cc,停留時間 5~10秒,間隔時間 15~10秒

以上
※ 編輯: redddd          來自: 115.43.83.10         (05/28 18:54)
推 TWCHIEN:Acer3000、vein828和redddd三位分享豆各一小包
推 MP5095:
→ whk:SCAA有規定高溫跟中溫的溫度嗎?
→ TWCHIEN:三位板友，請自行來信附上收件資料，平信寄出，謝謝。
→ TWCHIEN:再開放一位補充說明。
推 mi79425:杯測就是在測試咖啡的品質好壞，因為淺焙除了上面說的外
→ mi79425:也比較容易發覺瑕疵的味道~換言之，因為越深焙咖啡豆
→ mi79425:內的物質揮發的越多，好壞也說得不準了
推 watiz:再堆一次, 筆計筆記.....
→ redddd:那是沖下去破渣撈渣後 溫度會一直降 中途喝一口 最後冷透了
→ redddd:再喝一口....
→ TWCHIEN:上面m板友請自行來信附上收件資料，平信寄出，謝謝。