[義式] 分享義式烘豆的作法

[mechtec (小豆)]

回應前面推文中KingChaly網友的詢問

先說明，每一支生豆的狀況不同，含水量也不同
加上烘豆機特性也不同
因此不能一視同仁

本板有許多烘豆先進，例如兩位板主，小弟只是剛剛入門
若有說錯，請指教

個人認為，或說個人喜好的味道
單品做義式沖煮，因為沖煮特性，更重要的是豆子味道的全面轉變
所以有兩個重點
1.熱是否能均勻穩定的到達豆心，而讓整個豆子產生需要的化學變化
我的作法是會在悶蒸階段把升溫曲線斜度降低
整個時間拖得稍微長一點
利用水去引導熱，穩定的進入豆子內部
當然，水留得較多，脫水的控制就要相對的做一些調整

這裡，或許有一個疑問：這跟一般烘手沖單品有何不同？
我在烘手沖單品時，也是會控制悶蒸
但是曲線較陡，儘量不偏差10度/1分鐘的升溫速度太多
主要是只要豆心有熟，不產生澀味（這在脫水階段的控制比較有關係）
基本原則就是大火快炒，把豆子表面的味道彰顯出來

2.一爆後的操作
相對手沖，下豆時間會稍微往後（稍微深一點）
不過這不是一定，要看豆種與豆子狀況
此外，最大差異是我會多用滑行來結束，而手沖單品就比較會直接下豆

給大家參考

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 180.177.68.142
推 KingChaly:受教！所以這樣原則下，單品會比較豐富、義式會比較平衡
→ KingChaly:, 是嗎？
推 m9505501:謝謝分享
推 Ignor:有關於不同階段風門影響的分享嗎
推 mbmax323:請問你說的"悶蒸階段"大約是幾度到幾度呢？
綜合回答
1.K大問的風味問題
我不會用『豐富』『平衡』這樣來描述
應該是這麼說，每一支豆子有其味道
而我只是以我自己的喜好，考慮沖煮法的影響，以及豆子本有的主調味道
去烘出我想要的味道
以手沖或類似的沖煮法，萃取的是豆子表面與漿果果肉接觸之處的味道
富含花果酸香
所以我的想法是儘量凸顯這個花果酸香
而豆子內部的變化，當然還是儘量朝向對風味加成的方向去烘焙
但不強求一定要烘出怎樣的味道，最主要只要不影響想表現的花果酸香即可
而相對的，義式沖煮會萃取到豆子深層，所以這味道的調配就相對比較重要
我會儘量烘到讓整體味道都產生一個好的搭配
就像炒菜一樣，若手上有高等食材如鮑魚，我會把鮑魚當主菜，讓其味道儘量凸顯
但若鮑魚只有一點點，我會加入干貝等其他提味料，產生一個好的搭配
所以，其實味道都豐富，也都平衡
只是看你要表現什麼而已
2.I大與M大問的問題
建議可以參考Coffee Roastese兄的網誌
http://blog.xuite.net/withes1018/twblog
但是要注意的是，他的烘豆機與你我的都不一樣，所以一定要了解自己烘豆機的特性
不是完全照樣copy
以我的機器（Kent-500）來說，是大家俗稱的直火機
（但其實『直火』這個說法我有點不喜歡，原因以後有機會再談）
進豆後，大概到了120幾度，銀皮開始脫落
130幾度，豆內水開始變成水蒸氣蒸發
150-160度上下，豆子表面開始褐化
200-205度，開始進入一爆
一爆時間約1分-1分30秒
在一爆開始起算，2分半左右進入二爆
所以在125-135度，開大風先抽銀皮
約135-140，把風門轉到0，火力也調控，做悶蒸
大概到了150幾度，整個豆子會變成像玉一樣，帶點透明的綠色
顯示水把熱引導進入豆子內部
把風門開到中等左右（看蒸氣與豆子狀況調整）開始脫水
脫水不可過多，要保留一點水在豆子內
所以我是開稍大一點的火力去催，讓脫水時間稍短
但是要注意看豆子的變化與聞味道，不可有收縮過多狀況
170-180度以上，脫水完成，豆子也開始變從淡黃變成帶淺褐色
進入焦糖化，平穩的讓焦糖化完成
進入一爆，風門再稍開大一點，把一些爆出的煙抽一些走，不要影響豆子味道
這時，要不要開大火催，就看豆子的樣子與爆聲來決定
....大致這樣
而我的機器關係，儘量火力要與風門﹑鍋爐轉速配合
不要產生鍋爐壁的局部熱集中點，以免燒焦某些豆子

請大家參考
※ 編輯: mechtec         來自: 220.139.84.86        (03/08 15:14)
推 KingChaly:真是精彩，看完彷彿自己也跟著烘了一鍋。有考慮開個義式
→ KingChaly:豆團來給大家解饞一下嗎？
推 Ignor:非常感謝m大的分享,非常受用
推 enpunto:原來是Kent 500 (筆記)