[烘焙] 討論回溫點發生了什麼事？

[mechtec (小豆)]

前面推文中，其實我拋出一個問題：回溫點的高低，對豆子的影響？

為何這麼問？因為這就代表在不同室溫與不同豆量，以及不同的系統
對於烘豆者要怎麼做？

先來看一張圖
（此圖來源：http://www.discovery-cafe.jp/chinese/2_roasting/210.html）

http://ppt.cc/u2ae

我刻意的畫出在大約115度以上，三種不同曲線的x軸長度
其實大家可以發現，在超過115度以上，三條曲線的x軸長度幾乎相同
（以數學說法：三條的斜率幾乎是相同）
也就是說，在115度以上，三條根本一樣
（或許）115度以上的發展、無論是梅納反應、焦糖化...應該也差異不大
所以，會造成結果不同（結果在discovery-cafe網站其實已經說明了）
差異在於115度以下發生了什麼事？

一般都說，回溫點要控制在100度左右
但是，我想大家家裡或店裡，也不一定有恆溫裝置或空調室
若今天室溫高或低，同樣豆量，入豆溫度就要適度調整
而萬一回溫掉到80度，豆子會有怎麼變化？怎麼處理？
萬一回溫高到120度，豆子在這段過程又有什麼不同？
（提醒一點：水的沸騰溫度是100度）

當然，我自己有一些想法
但希望拋出這個題目，引出高手開釋

謝謝

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→ addy760627: 我想你可以試試魚丟到油鍋 看看他會不會馬上變200度
→ addy760627: 今天你測到的溫度是豆溫跟爐溫的均值 而不是豆溫
→ addy760627: 那你覺得100度跟80度差在那？
→ addy760627: 配合上後面你說的時間 溫昇相同。所以就不同啦
→ addy760627: 給你參考參考@@
→ addy760627: 小弟覺的應該要回歸根本討論豆子受熱上的差異 而不是
→ addy760627: 溫度跟手法上的差異
推 KingChaly: 真棒！最近版上好文連發！可惜等級不夠，無法參與~
推 m9505501: 樓上的，你能回應不就是參與，何來等級??
→ freshroast: k大可能是說對烘焙知識的等級嗎？
→ addy760627: 對啊！哪有什麼等級  大家各有專長
推 redddd: 水沸點100度C在這裡意義不大喔,還要看爐內壓力喔