作者mechtec (小豆)
看板Coffee
標題Re: [單品] 手沖粉牆崩塌
時間Sat Sep 10 10:47:21 2016
先看一個影片
https://youtu.be/JL3I1Q7azyc
我借用『純品工坊』在youtube上的影片來跟你釐清一些問題
(請不要在意或模仿他的沖法,我用他,只是因為他的上視圖拍得清楚)
你說你的粉層會在後段注水時塌陷
可是如果一般的粉,碰到了水會吸水,造成重量增加
並且粉與粉間因為水的表面張力與黏滯力
會在邊緣形成粉層
一般而言,淺烘豆吸水較多,重量比較重
所以粉層比較緊實
就像這部影片中的粉層感覺
甚至搖晃都不至於脫落
但是深烘,或吸水差的豆子,重量較輕
所以粉層比較容易脫落
因為你說你的豆子是一爆結束的『淺烘?』豆
因此,你的咖啡粉現象,與這部影片中的情況,有哪裡不同?
泡泡呢?
泡泡的多寡,關係到二氧化碳的排氣旺盛
同時也相對的影響油脂與芳香物質的析出與黏滯力增加
也會影響粉層狀態
一般而言
新鮮--泡泡多
烘焙好--泡泡多
細--泡泡多
水溫高--泡泡多
反之亦然
你的情況呢?
如果泡泡不如預期,試試看水溫拉高一點會不會有改善?
再細一點會不會有改善?
(當然,要注意,這就表示萃取率增加
風味是你喜歡的嗎?不然就要在其他因素同時做改變)
最後,以大水沖粉牆
是會把粉牆沖散(水的衝力>黏滯力)
你有這樣做嗎?
還是如影片中的作法?
這樣可以初步判斷你的問題何在?
甚至你想一想,就可以解決你的問題
(這是我在本板的101篇,本來想100篇就收手不寫,還是忍不住)
※ 編輯: mechtec (180.177.72.117), 09/10/2016 10:50:03
推 photoless: 看片 這應該不是淺培豆 所以 又很難判定他的沖法問題出 09/10 11:34
推 photoless: 在哪裡了 淺培又分很多種 幾乎沒泡的也有 直接水給你 09/10 11:36
推 wolken1202: 小豆大不要當了評審就放棄 PTT阿.... 09/10 12:00
推 d12345d: 推~ 09/11 07:10
推 stja: push 09/12 02:54
→ aortic: 這淺焙的描述讓人困惑了 09/13 23:56