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昨天上了超級紮實的杯測課程,跟大家分享一下過程 先說心得: 非常值得上的課,因為極多操作、實際喝的練習,原理老師講解也很清楚,不管是自己買 豆、烘豆或沖煮,應該都可以加強評鑑能力,找出味道的原因並改善。 雖然像我這種喝興趣的,可能也不會去考認證,但會想藉由飲食讓自己味嗅覺更能發揮更 多。 也可以比較詳細的分辨自己沖的咖啡哪裡有問題、該怎麼改善。 老師是高雄菁咖啡的柯老闆,取得CQI杯測師/SCA烘豆師,還有各式各樣的比賽評審等等 。 課程從上午九點到下午五點,實作的部分很多。 1.咖啡基本區分、喝三個等級的咖啡以及喝咖啡花與果殼茶: 咖啡花像菊花茶,順口,淺淺的香甜;咖啡果殼茶是選用來自卓武山,特地保留果肉所做 的果殼茶,有濃郁的香氣和口感,老師說和一般用剩料做的果殼茶不同。喝果殼茶就能懂 咖啡的酸甜味來源。 2.介紹了杯測的測試標準(水粉比、水溫、浸泡時間)和需要採用的篩網標準,並且說明CQ I和coffee review的分數差異處(這個對以後買豆子有幫助) 3.喝了五味的水、試了三種不同的酸,接著要喝四杯咖啡,試出是加了哪種酸,並記錄加 了此種酸會讓風味有怎樣的變化。 4.實際操作魔鬼水,分兩階段,第一階段從9杯無色無氣味的水中分辨出九個等級的酸、 甜、鹹味。 第二階段要喝8杯,要喝出這杯水裡,加了酸甜鹹的哪2或3種,並分出味道的濃度的等級 ,並且計分。 5.(忘記這在什麼時間點教)用四種材質的湯匙讓我們比較杯測匙對風味的影響、如何啜吸 以達到有效的霧化來增加鼻後嗅覺。 6.下午的課程中,介紹CQI杯測的10個表格內容和評分方式和標準(香氣、風味、餘韻、酸 質、醇度(BODY)、一致性、平衡性、乾淨度、甜度、瑕疵、整體評價 7.注水、破渣、撈渣教學(每個同學都有機會練習到) 8.接著又是一連串的喝到吐行程:五杯一組,共有6組,其中有放了幾組味道不一樣(同產 地同處理法的不同咖啡),或加了某種帶很細微苦味的物質在咖啡乾粉中。 注水、破渣、撈渣後的每個階段都要給分,我們嗅聞各種香味和喝了好幾輪,老師也一起 操作,最後和老師一起給分、討論為何這樣給分、哪幾杯有瑕疵風味或不一致、是否真的 是不一致或僅是錯覺等等。 喝到這裡我已經很累了,都快味嗅覺疲勞了,喝一組五杯,還要非常快速的分辨、記住並 退到旁邊給分,杯測時間有限,也不能一直龜在旁邊一直喝,而且每個階段、溫度,都會 有不一樣的感受,常常推翻自己前面的給分,杯測和評分真的神難啊! 我們才試六組,只 能說杯測評審真的超神的.... 9.比較常見的三角杯測 10.7種烘培度的比較和標準,先把七種焙度的樣品喝過,老師解釋要如何喝出這些焙度: 目標、未發展、淺焙、深焙、快烘、慢烘、表面烤焦,各自有哪些特殊味道。 接著又玩盲測,要從另外的七個樣品中分辨出這些焙度,到這裡我都快瘋了,只有深焙分 得出來,其他都很好喝,然後有點差異,可是分不出這三個比較酸的咖啡中,誰是未發展 、誰是淺焙、誰是快烘。也不知道那兩個相似的誰是誰。味覺已經虐爆了...最後老 師也會在公布答案後與同學檢討、再度試喝討論。 課程最後會拿到一套魔鬼水、烘培檢測組,可以回家再度練習 https://i.imgur.com/Kjmu1Ep.jpg
魔鬼水 https://i.imgur.com/EKBVHq2.jpg
咖啡評分
sam215: 感謝分享心得02/17 19:42
tutorchang: 我也上過,柯老師這堂杯測課相當豐富,很紮實的實作02/17 21:56
Caesar1011: 小柯教的真的很扎實,很推薦02/17 23:17
d199210: 好紮實的課! 02/18 00:43
pierse34: 借串問,台北有推薦類似的課程嗎? 02/18 01:22
catchmonkey: 請問您有徵得其他同學同意公開其照片嗎? 02/21 13:38
已修正,感謝提醒 ※ 編輯: isscat (223.138.42.204), 02/21/2019 21:18:56