Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法

[Icta ( )]

※ 引述《fairyandme (咕嘰，笑一個嘛~)》之銘言：
: 前陣子看日綜的時候，
: 演員藤木直人說想了解如何沖出好喝的咖啡，
: 製作單位就到猿田彥咖啡找一位井崎先生示範沖煮，
: 後來Google應該是井崎英典，2014年的WBC世界咖啡大師冠軍，
: 影片傳送門：
: https://bit.ly/3iwqiIC
: 不知道有沒有板友試過這種沖煮法呢？
還是來介紹一下這個影片當中預浸階段使用的搖晃濾杯的手法

台灣有一些人拍過影片介紹過這種手法
但真正完全理解並正確使用的人不多

這種手法在國外通常稱為Rao Spin
取名來自於咖啡大師Scott Rao
(前一陣子大家也很常聊到他的沖煮書，不過那版本太舊了，很多觀念他已經修正了)
但最早公開使用這個技巧的其實是James Hoffmann
不過Rao後來秀了多次，到處大力推廣
所以大多數的人都把這個技巧叫做Rao Spin

我們常說咖啡沖煮當中，擾動粉層、或分布粉層
是操控沖煮的重要關鍵
但能夠改變粉層結構的，並不只是你的沖煮水柱
使用Rao Spin這種技巧
藉由搖晃濾杯產生的離心力
也可以改變粉層的狀態
在咖啡科學家Jonathon Gagne的blog當中
把這個技巧講的最為清楚
如果想要深入了解的
可以直接去看他的文章
https://coffeeadastra.com/2019/01/09/why-spin-the-slurry/

這個技巧最主要要解決的問題
是在預浸階段，水柱無法盡快完整潤濕所有咖啡顆粒的問題

但這個部分就是許多台灣咖啡師沒有掌握到的觀念
因為常見的台灣手法跟歐美相比
使用的研磨程度較粗
只要控制好水柱，預浸階段就不容易留下過多乾燥粉層
但歐美一般都是以金杯標準為常態，甚至近年都追求平均20~21%以上的萃取率
於是習慣使用細很多的研磨刻度
所以會看到很多歐美用家抱怨Fellow ODE的研磨太粗
即便調到最細也不符合手沖需求
這點跟台灣差異頗大

當你使用較細的研磨沖煮
細顆粒間容易形成粉團
用輕柔水柱並無法充分潤濕打散這些粉團
藉由搖晃濾杯的離心力
可以讓水跟這些偏細研磨的咖啡顆粒充分混和
得以讓後續的萃取充分均勻

目前咖啡社群是以Jonathan Gagne為首在發展這類萃取技術
所以Rao Spin從原本很單純地預浸搖晃濾杯
發展出更多的細節

基本上在預浸階段，為了要充分混和熱水與顆粒
這個階段要用較大的力量去水平繞圓搖晃濾杯
https://youtu.be/AI4ynXzkSQo?t=351
如同Hoffmann在他的終極沖煮指南當中介紹的方式一樣

然而Gagne的沖煮法偏向多次斷水
所以後續每一次斷水Gagne都會在斷水後 "立即" "輕微" 搖晃一次濾杯

每次斷水後的Rao Spin跟預浸階段的不同
目的並不是要用來混合乾燥粉團
而是用來提高沖煮一致性
由於大多數人沖煮時，每一次的注水擾動不一定一致
粉層密度、厚薄未必在注水後呈現均勻的狀態
藉由立即輕微搖晃一次濾杯
會將粉層的結構均勻化
避免後續落水時，水流不均導致局部過萃
在一致性提升的前提下，通常可以達到更高的萃取率

但這個階段的spin技巧很關鍵
在斷水後的spin不得用力過猛或耗時過久
因為過度spin會將咖啡粉層當中的粗粉與細粉分層
甚至導致過多細粉向下沉積
於是造成另外一種水流不均的原因
此外，spin本身帶來的側向力會造成類似"夯實"粉層的效果
過度使用會讓流速明顯變慢
所以後面幾次在斷水後使用spin時，"立即" "輕微" 是關鍵

我看到一些台灣人使用這個技巧的時候
談到說這個技巧是在加快流速之類的
多半是沒有理解這個技巧的目的以及實際造成的結果
也看到很多人在斷水之後，隔了太久、太晚spin
當大部分的水都已經下去了，均勻化粉層又有什麼意義呢

這邊推廣一下我覺得很有意思的一個咖啡師
美國onyx coffee的Lance Hedrick (onyx團隊裡有好幾個厲害人物)
https://youtu.be/Ji4lZTtRAoo
這是他的v60手法
可以看到他在後面兩次斷水都很用力沖，但立刻用spin均勻化粉層

我會建議如果你要往歐美常見的均勻高萃取方向走
Rao Spin是必備的技巧
在細研磨的情境下，水位淹高、較長的下水時間
(Rao最近常沖到五分鐘以上，這應該超過大部分人的偏好範圍了 XD)
都需要更加均勻的粉層分布才能避免過萃與不均
spin再搭配適當的參數能夠有很好的效果

但若你的沖煮技巧是偏向台式粗研磨、低萃取、不積水
或是46法那種粗磨手法
那使用spin就沒有什麼意義

日本這些年的冠軍選手其實都蠻敢使用歐美技術的
包括文首的井崎英典、還有尾籠一誠、佐藤昂太都有在日常沖煮使用過Rao Spin
儘管許多日本人都認為什麼spin啦、沖粉牆啦，是邪魔外道
但這些冠軍選手倒是蠻願意嘗試不同的觀念

而這個技巧在歐美的流行就不用多說了
James Hoffmann, Scott Rao這些人大力推廣
瑞士的世界冠軍Emi Fukahori每月介紹特選豆的時候也常用這個技巧
April的Patrik Rolf原本說他不喜歡，但後來示範沖v60的時候還是spin了那麼一下
2019的義大利選手Alessandro Galtieri則大膽把這個技巧連同塑膠v60一同送進世界賽
拿了第三名
https://youtu.be/hYJ0mlRBhGA?t=319

話說回來，Scott Rao的書跟舊影片裏面的技巧我建議就不要太認真看待了
因為光是Rao Spin的細節觀念這幾年就改了很多
看那些舊的東西可能會造成許多誤解

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.155.180.246 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1626915120.A.895.html
推 lightmei: 看了Hoffmann ultimate V60後都用這種預浸手法，可以讓
→ lightmei: 粉充分預浸外，粉層也很平整，真的不錯
推 jaysuzuki: 感謝Icta大分享
※ 編輯: Icta (124.155.180.246 臺灣), 07/22/2021 09:29:10
推 HsnuYutaka: 好文推
推 Jasperrr: 還有一位也有使用類似手法的好像是Matt 印象之中
推 snoopyku: 謝謝分享
推 g84h21e4: 我一開始學也是學細研磨高萃取,想說怎麼別人都磨那麼粗
→ g84h21e4: 接觸到Spin的技巧就覺得驚為天人..很有趣的沖煮
推 dryden: 長知識，感謝分享
推 g84h21e4: 最初跑好幾家店 也覺得手沖喝起來淡如水...
推 gn2209113: 好文推，均勻萃取
推 weimr: 長知識 推
推 chenliangjen: 感恩分享
推 and5151015: 好文
推 yayayoyi: 推個
推 Garrys: 眾多手法就是手沖樂趣所在
→ Garrys: 找天試試看，感謝分享
推 xxhellosexy: 推，剛剛試了，有打破以往對細研磨高水溫的成見
→ xxhellosexy: 風味變得非常厚實且沒有尖銳的味道
推 Garrys: 剛好兩個禮拜前學長有影片介紹
推 fairyandme: 我是原原po，這篇好有趣而且含金量好高啊！感謝分享
推 zyx12320: 讚讚 推
推 wolken1202: 超級好文
推 GhostWall: 延長沖煮時間可以加強甜感和body來平衡酸質，但要避免
→ GhostWall: 突顯澀感和苦味，關鍵在拉高水粉比，成功的話就像就像
→ GhostWall: 熟透皺巴巴的百香果
推 chihpingkuo: 推
推 longtimens: 推
推 jakkx:
推 kaneggyy: 推 我是看了james影片才會用這種手法xd
→ longtimens: 話說萃取率那麼高 末段的味道應該都被萃出來了
→ longtimens: 外國人口味是跟台灣人不一樣？
→ longtimens: 避免澀感跟苦味不是要降低水粉比 抓前段嗎
推 Grammy: 烘的好的豆子不怕萃的多 喝曼哈頓的豆子 每次都越磨越細
推 payton6319: 推！
→ Grammy: 即便是淺焙豆 台灣也是會用95 92 甚至90度以下去沖 國外都
→ Grammy: 推薦Off the boil
推 fx11235: 好文推！謝謝分享！
推 longtimens: 所以我才好奇是外國人口味不同還是豆子真的都用很好
→ longtimens: 試過高溫 除非是極淺 不然都是偏苦 當然也可能是個人
→ longtimens: 已經習慣清爽酸的口感了
推 Grammy: 偏苦就可能要磨粗一點了 哈哈 隔空抓藥 個人永遠都只改一
→ Grammy: 個變數 就是研磨度
→ Grammy: Lance的頻道真的讚，看他的影片入了Espresso坑
→ longtimens: 哈哈哈 我是先不動研磨度 動溫度再動粉量
推 OscarJeff: 根據Rao的說法，澀感只有三個原因：萃取不均、未熟果
→ OscarJeff: 、烘焙發展不全，如果延長沖煮時間會萃出澀感那杯測放
→ OscarJeff: 10分鐘以上怎麼說？好豆好烘焙真的不怕萃，只怕通道
→ OscarJeff: 高溫偏苦先用杯測看看，還有最常被忽略的水質設定
→ OscarJeff: 那些大師不會用不好的生豆啊，剩下就是烘焙的問題了
推 jaysuzuki: 所以很推薦Hario switch，沖煮對照照妖鏡
→ jaysuzuki: 手上一定會有V60的說法應該會越來越式微，選V60不如買
→ jaysuzuki: Hario Switch更能把沖煮搞好
推 longtimens: 大師不會用不好的豆子 但我會啊ＱＱ 家底不夠雄厚 不
→ longtimens: 能把把都用藝妓
→ GhostWall: 樓上的O大，杯測幾乎沒有擾動啊所以雜味幾乎可以確定
→ GhostWall: 是成品的瑕疵
推 g84h21e4: 不一定要用到藝妓吧 很多品質高瑕疵低的好豆阿
→ g84h21e4: 5%的瑕疵跟10% 同樣參數 結果就差很多了
推 kaneggyy: 也不會欸，James Hoffman評所有的豆子只要用手沖幾乎都
→ kaneggyy: 是用他的v60法，有搖晃、滾水、盡可能磨細。說是豆子品
→ kaneggyy: 質差異並不太合理，因為他也不只是喝高級豆
推 andy100a: 膜拜，請問樓主是專業的咖啡師嗎
推 tim03090309: 推 最近也有在看hedrick的影片 很多觀念都有補充解
→ tim03090309: 釋Gagne的一些文章（應該說他們兩個似乎本來就很熟
→ tim03090309: ？）真的受益頗多
推 tim03090309: 至於樓上版友提到的高溫容易苦我覺得跟烘焙也有相當
→ tim03090309: 大的關係 即使是北歐普遍烘得淺的店家 我也買過一些
→ tim03090309: 萃取率一往上抓就苦感很重的豆子
→ tim03090309: 個人感覺除了焙度以外 還是會與每個店家各自的烘焙
→ tim03090309: 方式有所關係
→ tim03090309: 只能說雖然高溫 磨細 提高萃取率通常是大方向 但可
→ tim03090309: 能還是要多嘗試幾間不同的店家
推 iMANIA: 細研磨、拉高粉水比還有個好處是同份量的豆子可以沖比較多
→ iMANIA: 也就是豆子可以喝得比較省XD
→ Garrys: 比較省真的，榨到最後一滴
推 hsiang1110: 推，很實用
推 Garrys: https://i.imgur.com/xVR3D2J.jpg
→ Garrys: 扇形濾杯同樣適用
推 jaysuzuki: 請問Garrys你用幾格?
推 Garrys: 學長影片留言提到C40刻度10-15,
→ Garrys: 第一次選擇13, 會再調粗點試試
推 Garrys: 粉量12克，熱水壺直接倒
→ Garrys: 省掉手沖壺
→ OscarJeff: G大，我說的是澀感不是雜味喔，澀是觸覺不是味覺
→ OscarJeff: 當然不會都喝高級豆（看多高級），但起碼都是精品豆
→ OscarJeff: 回t大，確實跟烘焙設定可能也有關係，不過高溫跟萃取
→ OscarJeff: 率高其實不是同件事，高溫可以低萃取，高萃取不見得就
→ OscarJeff: 要高溫，所以如果要確定高溫是不是造成偏苦的主因還是
→ OscarJeff: 要回歸浸泡式萃取（或杯測），以溫度為變因就好
推 tim03090309: To O大：那是當然 水溫也僅僅是一項變因而已
→ tim03090309: 不過在我的經驗中 稍微降低一點水溫經常會對減少烘
→ tim03090309: 焙帶來的苦感有所幫助
→ tim03090309: Gagne的新書內也有提到類似的概念（但我一下找不到
→ tim03090309: 他的blog內有沒有 就先不po上來了）
推 xhung: 感謝分享