Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法

[senohpla (狸)]

※ 引述《Icta (       )》之銘言：
: 基本上在預浸階段，為了要充分混和熱水與顆粒
: 這個階段要用較大的力量去水平繞圓搖晃濾杯
: https://youtu.be/AI4ynXzkSQo?t=351
: 如同Hoffmann在他的終極沖煮指南當中介紹的方式一樣
: 然而Gagne的沖煮法偏向多次斷水
: 所以後續每一次斷水Gagne都會在斷水後 "立即" "輕微" 搖晃一次濾杯
: 每次斷水後的Rao Spin跟預浸階段的不同
: 目的並不是要用來混合乾燥粉團
: 而是用來提高沖煮一致性
: 由於大多數人沖煮時，每一次的注水擾動不一定一致
: 粉層密度、厚薄未必在注水後呈現均勻的狀態
: 藉由立即輕微搖晃一次濾杯
: 會將粉層的結構均勻化
: 避免後續落水時，水流不均導致局部過萃
: 在一致性提升的前提下，通常可以達到更高的萃取率

因為這個手法跟我最近常用的方式很接近，所以依樣畫了葫蘆一下，但還是作了點調整

https://imgur.com/4iBmpG3

因為味道透過文字不容易描述，我想就眼睛看得到的部份聊聊。

這次沖煮條件是：小飛馬刻度3磨豆，初始水溫93度，使用Hario V60 01號濾杯，四次
注水，總共300cc，每次的注水量分別為40+40+100+120。

第一注預浸時晃動，比起悶蒸我覺得效率高了很多，因為一般悶蒸完，第二次注水還是
會有很明顯的排氣，但是第一注搖完，第二注基本上就沒有什麼氣體的排放或擾動，一
直到整個沖完，粉層大概都是保持這個狀況。

所以我認為，第一注最大的效果，就是消除了粉層間的空洞，也讓排出來的氣體直接逸
散到空氣裡，不會累積在粉層中，這讓接下來的每一注，粉層都可以保持很穩定的狀態

我在第二注之後，水都是沿著濾杯的杯壁下，所以水注完全不直接接觸粉層，所以才說
，當第一注搖完之後，第二注開始到第四注沖完，粉層本身都不會有太大的擾動，可以
想像水是非常平均地通過。

接下來提到每一注水都作輕微的搖晃，我也作了，其實從附圖可以看的出來，細粉都在
上方和杯壁上，這也是我要說的：輕微的搖晃，其實有讓細粉飄上來的作用，注水的過
程我觀察了一下水的狀態，粗粉構成的粉層在下方不怎麼動，但多數的細粉隨著輕微搖
晃，懸浮在水中，隨著水位下降，逐漸附著在杯壁上，然後沈積在粉層最上層。

我覺得在第一注的時候，上細、下粗的粉層結構就形成了，後來的注水方式及輕微搖晃
，就是在整個過程中保持水跟粉層分佈的穩定。

我最早試著用搖晃的方式，也是看了James Hoffman那部V60 Ultimate Tech，但是跟其
他攪拌法一樣：我非常喜歡攪拌後的風味，但是一直有個很頭痛的問題，就是澀味，要
沖到我滿意的濃稠感，幾乎都會帶著明顯的澀感。

同樣的小飛馬600N，之前使用刻度5，這次使用刻度3，口感和風味差不多，但澀感不存
在，這大概是味道表現上我比較能明確說出來的不同點。

: 但這個階段的spin技巧很關鍵
: 在斷水後的spin不得用力過猛或耗時過久
: 因為過度spin會將咖啡粉層當中的粗粉與細粉分層
: 甚至導致過多細粉向下沉積
: 於是造成另外一種水流不均的原因
: 此外，spin本身帶來的側向力會造成類似"夯實"粉層的效果
: 過度使用會讓流速明顯變慢
: 所以後面幾次在斷水後使用spin時，"立即" "輕微" 是關鍵
: 我看到一些台灣人使用這個技巧的時候
: 談到說這個技巧是在加快流速之類的

粉層是夯實了沒錯，但我搖晃時，因為細粉都散佈在水中，所以粉層都是粗粒，因此我
碰到的狀況剛好相反，水流很穩定，但流速反而更加快，雖然我覺得這只是結果不是原
因，但是很可能他們說的並沒有錯，因為在我的操作方式下，確實有加快流速的結果。

: 也看到很多人在斷水之後，隔了太久、太晚spin
: 當大部分的水都已經下去了，均勻化粉層又有什麼意義呢

所以我覺得這方法其實有點門檻，特別是對我這種手不是很靈巧、反應很快的人來說…

其實V60算是流速很快的濾杯，這個很多前輩都很清楚，所以當我的第一注只有40cc時，
其實水位下降的很快，我之前嚐試時最常失敗就是在這裡，第一注水結束，剛拿起濾杯
，粉已經進入泥的狀態，也就是其實已經搖不太動了…我有兩把手沖壺，一把細一把粗
，用細的，出水量低，幾乎是沒成功過，第一注水就要短時間大量注入把水位堆高，才
能作出能搖晃的空間。

這個方法不只拼手速，也講究壺的特性，粉的粗細也是關鍵，粉粗了，預浸時水一下就
流乾，很難像影片展示的一樣，慢悠悠地轉好幾圈到變成均勻的泥狀…我想這也是大部
份示範都會特地將粉磨的比一般手沖再更細一些的原因之一…

不過我覺得可以一試，說難，其實練習個一兩次大概也就能抓到訣竅，只要刻細度對了
，注水不要客氣地灌下去，也很難犯什麼大錯…

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推 Garrys: 感謝分享!
推 longtimens: 推
→ jaysuzuki: 直接注在濾杯上，蠻特別的，之前沒有每次斷都搖晃也是
→ jaysuzuki: 都這樣注嗎?
→ g84h21e4: 研磨度就要比原本的細了 如果豆子很新鮮也不會一下子乾
推 longtimens: 我也覺得要晃的時候有點趕 尤其是粉量沒像影片30g的時
→ longtimens: 候，是不是真的該買一個hario switch了哈哈
推 cool2548: 這樣第一注水也許不用手沖壺？ 用燒杯裝水直接灌
推 Icta: 就我的看法是Hoffmann那些大師也並不是手特別巧
→ Icta: 如果你預浸的時候不好操作，單純就是因為你的研磨度比他們粗
→ Icta: 這跟個人習慣、磨豆機、焙度、豆種都有關係
→ Icta: 如果你發現下水很快，那通常你不用太擔心粉團問題
→ Icta: 因為你的粗細度並沒有細到非spin不可
→ Icta: 只在後段注水才spin也無妨，主要看你怎麼搭配
→ Icta: 因為大家的情境都不太相同，不一定非得完全複製
→ Icta: 至於spin反而下水快，只要你不過度spin是有可能的
→ Icta: 只是加速並不是spin的主要目的
→ Icta: hoffmann的研磨度應該不到小飛馬3，如果豆子不適合不要強求
→ Icta: 把它當成一個搭配來提升均勻度的手法，依自己喜好搭配就好
→ Icta: 如果不怕過萃的話可以再往細磨，一定可以順利搖起來
推 tim03090309: 我用類似的方法的時候通常是用C40的17-23格 也不太
→ tim03090309: 有來不及搖晃的現象 可能小飛馬3真的還是有點太粗了
→ tim03090309: 另外可以參考看看這篇文章
→ tim03090309: https://bit.ly/3iCB7Ja
→ tim03090309: 一般來說影響水流的均勻程度的除了豆粉的均勻度以外
→ tim03090309: 還有流速 磨細之後流速下降 自然水流的均勻度也會跟
→ tim03090309: 著下降 可能就會造成通道效應 進而導致澀感 可能可
→ tim03090309: 以解釋你提到的狀況
→ Icta: 總之問題不是技巧和壺，而是豆子+磨豆機的配合能否磨細
→ tim03090309: 要解決的話或許最一勞永逸的方法就是升級磨豆機（？
→ tim03090309: 或是也可以試試看磨更細之後篩粉 但移除細粉也就代
→ tim03090309: 表移除大量可供萃取的表面積 因此說不定會導致萃取
→ tim03090309: 率及濃度都大幅下降 可能是要注意一下的地方
推 Garrys: 好豆是基本，磨豆機是根本………?
推 freshing: 換過流速慢一點的濾杯呢？明天來試試kono 濾杯，這系列
→ freshing: 的討論太有趣了！
推 penisgan: 不知道玩粕谷哲的V60磨粗來玩看看會不會萃取過度