Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法

[chang17a (5566得第一)]

原文43

搖濾杯

這一陣子都用Hoffmann教的沖(有小調整)。先說結論，得到平衡的風味，且再現性高。

濾杯用陶磁V60, 磨豆機用1Zpresso Z-Pro，豆子是伯朗廠豆依索比亞。

方法簡單講是：

燒滾開水直接用(注水約93度)，豆子16克，粉的粗細取一般手沖與義式的中間值。

四段注水，悶蒸35, 65, 50, 50。得到約150cc的咖啡液。

前三次注水到目標水量後，搖晃濾杯，然後靜置至見到平坦粉層露出，再注水。
注水由咖啡粉外層開始(不沖到濾紙)向內圈繞，到中心結束。
最後一次注水後，以小茶匙攪拌。浮沫見底前移走濾杯。
每次注水都偏大水。

每次都會得到差不多的味道，甜感突出，豆子的風味明顯，澀感消失了，餘韻足。
前幾天沖朋友自產的阿里山豆子，得到評價是更好的酸香味
(但在他家器材都不是我的，很不熟練)

大概因為讓咖啡粉充份且均勻地浸過水再濾出風味物質，所以風味平衡且結果穩定。
有趣的是，V60原本的流速快，
但因為細粉塞住濾紙，流速慢很多，咖啡粉浸泡時間變久。
這是混和浸泡與滴濾的方法。

相較起來，之前我自己無腦用同樣水量分段注水、中心向外繞圈的做法，
常得到澀感與酸感明顯、甜感不足的結果。
推測是位於中心的咖啡粉過萃，周邊的萃取不足。

這樣的做法安全，不過如果豆子本身不Ok, 那也沒輒。
倒過來說，如果手沖的手法熟練，可以針對豆子的特性做變化，
加強或避開萃取不同段的風味，調整最後的咖啡口感。

同場加映, 今天改用褶紙濾杯，比較Zpro 和 Kinu M47的風味差異。
褶紙濾杯的流速更快，但用這個做法一樣變慢很多。
和Zpro相較，M47的風味更強烈。
不過結論先保留一下, 因為M47似乎磨得比較細一些。

https://i.imgur.com/zHc0yzw.jpg

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推 Garrys: 感謝分享不同手法
推 dlance: 謝謝分享清楚的步驟參數
推 xxhellosexy: 這種萃取法是不是已經很接近虹吸壺了
我覺得有像, 原理上接近, 但風味比虹吸拉更開(<-僅憑印象)

推 diediebird: 感謝分享，這一個多禮拜也都一直嘗試最適合自己的搖濾
→ diediebird: 杯參數，真的好玩而且穩定。
對, 變數少且容易控制, 很安心,
不用怕手抖每次喝都像開獎.難怪Hoffmann說這個開店也能用.

另外我覺得若粉太細積水, 味道不好, 下次就磨粗一點, 避免過萃. 好玩
※ 編輯: chang17a (118.165.77.5 臺灣), 08/02/2021 00:25:05
推 Garrys: 粉水比12.5, 比原本的少好多
推 xxhellosexy: 跟虹吸壺比我想是多了溫度的變化，說不定虹吸壺加
→ xxhellosexy: 冷水控溫可以得到很接近的結果
→ Icta: 虹吸還是比較偏向浸泡，越偏向浸泡，小分子或溶解速度快的
→ Icta: 成分比例越低
推 helena5678: 謝謝分享 我沖咖啡很隨性