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發信人: aaa123 (寧兒*戒網), 信區: Food
標 題: 天福號的醬肘子
發信站: BBS 水木清華站 (Thu Aug 19 23:14:05 1999)
天福號的醬肘子
天福號的醬肘子﹐曾經九城聞名﹐家喻戶曉。這家有259年歷史的老店﹐
像京城任何一個老字一樣﹐嚏慼珧滿迭摯涹撢部C□Ａ艫較衷謔凳舨灰住?
乾隆三年（1738年）掖縣人劉鳳翔帶著做醬肉的手藝來京城闖練﹐他結
識了一位山西客商﹐兩人合伙在西單牌樓東邊找了個小門臉﹐開了個醬肉舖﹐
專做醬 肘子﹐買賣開張後﹐生意不錯。可是有了舖子不能沒字號呀﹖說來也
巧﹐有一天 ﹐劉鳳翔去永定門外的“燒鍋”進貨﹐往回走的路上﹐他想歇歇
腳﹐把貨停在路 邊奔了一個舊貨攤﹐正溜達著呢﹐冷不丁瞅見舊貨攤上擺著
一塊舊匾﹐上面寫著 “天福號”三個字﹐顏體﹐字寫得漂亮。劉鳳翔樂了﹔
這仨字好呀﹗天福﹐上天 賜福﹐嘿﹐這不正是我想要的字號嗎﹖他二話沒說﹐
把這塊匾買了下來。回到舖 子裡﹐他上漆刷油﹐把匾粉飾得挺像回事﹐掛在
了門臉上﹐小店頓時提氣。天福 號﹐這個字號在京城不脛而走。
天福號起家的時候﹐京城做醬肘子醬肉的舖子有幾十家﹐僅西單牌樓就
有十幾字號﹐大都是掖縣人開的﹐為什麼天福天門臉不大﹐即陸{嗣□兀空?
裡有段掌 故。據老師傅回憶﹐劉鳳翔的買賣傳到重孫輩劉抵明這兒時﹐劉抵
明為人謹慎小心﹐辦事有板有眼。那會兒﹐舖號掌櫃的（老板）跟現在不一
樣﹐既要照顧買賣 ﹐又得下“作”（操作間）幹活。有一天晚上﹐劉抵明看
灶守鍋﹐白天忒勞累﹐ 守著守著﹐他打起盹來﹐趕到一睜眼﹐肘子煮大發了
煮過了火的肘子上不了櫃呀﹐劉抵明急出一身白毛汗來﹐趕緊招呼師傅起來﹐
加湯加料﹐往回找補。 折騰到天亮﹐肘子出鍋愣沒碎肉脫皮﹐可是味兒跟從
前的大不一樣﹐劉抵明心 裡直犯嘀咕﹐肘子上櫃﹐那些老照顧主兒（回頭客）
認不認呀﹖偏巧﹐那天﹐ 宮裡的一個太監來天福號買醬肘子﹐劉抵明心裡更
膽小了﹕宮裡的太監買醬肘 子﹐那是給皇上吃的呀﹐回頭皇上吃了這肘子覺
得味兒不對﹐這不是犯欺君之 罪嗎﹖期君﹖腦袋得搬家呀﹗太監把肘子買走﹐
劉抵明越琢磨越覺得大禍要臨 頭。三十六計走為上策。他這兒正盤算著顛出
去躲禍呢﹐就聽外有人喊他。他出去一看﹐敢情正是買肘子的那個太監。嚇
得劉抵明渾身直哆嗦。太監一看他那樣兒卻哈哈大笑起來﹐說道﹐今兒的肘
子你是怎麼做出來的﹐又酥又嫩﹐不膩口不塞牙﹐老佛爺（慈禧太後）吃了
直個勁夸好﹐往後你就照著這個法子做 。劉抵明一聽這話﹐長吁了一口氣﹐
這真是一場虛驚﹐喜從天降呀。
打這兒起﹐劉抵明把這鍋醬肘子的湯留了下來﹐並且跟老師傅在此基礎
上又經過一番加工﹐口味越來越地道。慈禧太後專好這一口兒﹐為了每天能
嘗鮮兒﹐賜給天福號一塊進宮的腰牌﹐規定每天按時按量送進宮﹐天福號的
醬肘子成了“貢品”﹐從此﹐天福號名揚京城。
天福號的傳人王守祥說﹐這種傳說並不是沒有一點根據﹐當年天福號掛
腰 牌進宮送醬肘子﹐有史料可查。天福號的醬肘子之所以聞名中外﹐確有與
眾不同之處。首先說選料﹐過去天福號隻認京東八縣的豬﹐那地方水土好﹐
養的豬黑毛﹐耷拉耳朵﹐成熟期為11個月左右﹐肉比較瓷實。做肘子隻用豬
的前腳﹐一個肘子能有五六斤﹐個兒勻溜兒。天福號的絕活在配料和掐湯上﹐
肘子進鍋煮一個小時後開始掐湯﹐這就需要能隨時掌握火候﹐此外就是收汁
出鍋。您別瞧它叫醬肘子﹐可它沒有一點醬或醬油﹐肘子上的色那是糖色。
出鍋時要讓皮貼在肉上﹐提拉起來不碎不散﹐要不怎麼說它肥而不膩﹐瘦而
不柴﹐皮不回性﹐到口酥嫩呢。
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