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雞精
雞精僅是味精的一種，由主要成分都是谷氨酸鈉發展而來，鮮度是谷氨酸鈉的2
倍以上。由于雞精中含有鮮味核□酸作為增鮮劑，具有增鮮作用，純度低于味精。雞
精是一種復合鮮味劑,是日常使用的調味品。雞精由于是復合調味品相對保質期為1-
2年，而95%純度味精保質期為3年。
由于上世紀末、本世紀初個別主產雞精的商家炒作“味精有害健康”形成氣候，
誤導消費，很快強佔了中國味精市場。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告
》中，權威官方營養專家吳曉鬆說：味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉，二者所含
的成份差異不足10%；並澄清“吃味精對健康無害”和“雞精只是調味品，主要起調
味作用，營養價值並不高”。一下子讓“吃味精會掉頭發”、“兒童吃味精長不高”
、“吃味精得偏癱”、“吃味精易痴呆”等等遍及全國的傳言被揭穿。
雞精簡要的生產工藝流程為:糧食（小麥、玉米、大豆）--味精半成品（旨羃쐊鈉）--與少量雞粉等其他輔料混合--制粒--幹燥--包裝--檢驗--成品--入庫。為獲得
色、香、味形俱佳的雞精產品，輔料選擇是至關重要絢。其中味精半成品（谷氨酸鈉
）、油脂等品質對雞精成品起著決定性的影響。
雞精是種復合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸
，還有一定比例的精鹽和雞油等。所以，除卻味鮮之外，營養價值和味精基本一樣。
雞精等新一代調味品的出現于上個世紀60年代，當時由于市場推廣受阻而被擱淺。進
入90年代，通過商家運作、媒體炒作“味精有害健康”、“雞精有較高營養價值”而
部分取代雞精。為此，我國味精最大生產基地河南項.城蓮花味精（佔全國味精出口
額90%以上）等味精企業受到較大損失。
實際上，雞精和排骨精同屬一類。上世紀末，很多人已經開始把使用雞精當作是
@件很時髦的事情，在我國的普及量迅速增大，在家庭消費中受到青睞。但是在飯店
專業廚師一般習慣用味精較多，雞精主要用于雞類菜。
目前市場上賣的雞精，雞肉粉的含量都不高，有的根本不含雞肉粉，只是由味精
、鮮味劑、鹽和澱粉混合而成。
雞肉粉是什麼東西？雞精云甄杧蚽賑O用酵母等特殊工藝從雞中提取出的汁液，
這種汁液經加工後才成為雞肉粉，最大特點是能溶入水，但提取復雜且技術要求很高
。”獗肉粉的重要功能是增加鮮味，因此比同樣重量的味精貴一倍以上。在利潤的誘
惑下，一些生產雞精的企業為了節約成本或降低售價，就少用或不用雞肉粉，甚至使
用化學合成的雞味香精，但還是打著雞精名義銷售。
味精和雞精的成分
據介紹，味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味
素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹
飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法
加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過化學合成制@。
味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳
溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調加工條件下較峟定，但長時間處于高溫下，
易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難于溶
解，其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養的家常調味品。
而雞精則是一種復合調味品，它的基本成分是在含有90％的味精基礎上，加入助
鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等角壎[工而成，更含有多種氨基酸。主
要由谷氨酸鈉、呈味核□酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，
添加香精（或不添加γ、賦型劑，經混合、制粒、幹燥而成的一種復合調味料品。雞
精按形態又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。
味精雞精
各有特點
味精能補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，
故可增進人的食欲。味精有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分
谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復合生產的，既有雞的鮮味又有其香
味；其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的G合一
；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品。有報道說，上海
及周邊沿海地區，雞精銷售量已與味精不相上下。雞樸能在短時間裡從眾多的調味品
中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，並具有雞香味等特點是分不開的。另外，它還具有耐
高溫、不串味、食後不幹等荄點。這些都是其他調味品無法比擬的。
味精雞精要合理使用
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。証如果不遵
守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用
味精要注意：1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在脫肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在
溫度高于120℃時A，會變為焦點谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。2.不
宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈鹼性，在酸性食物仆K加
會引起化學反應，使菜肴走味。3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化
合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚笚失去其鮮味。4.注意咸淡程度
。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可
達到圓潤柔和的口味，作涼啦菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，
低于此溫度，味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精
。
從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件
，較味精要寬鬆許多。雞精可以用于任何味精的使用場合A適量加入到菜肴、湯、面
食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互
適應，令人食欲大開。
但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在
使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要
適量。2.雞精含核□酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入
；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能
被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含
營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
※ 引述《trinity1103 (說好的幸福呢?)》之銘言：
: ※ 引述《hanfengxihai (寒風洗海)》之銘言：
: : 標題: Re: [問題] 雞精是什麼東西﹖
: : 時間: Wed Nov 12 22:49:15 2008
: : 看成分表就一目了然了
: : 90%多的谷氨酸鈉，
: : 其實就是味精的形象包裝而已
: : --
: : ◆ From: 221.221.147.234
: : 推 func:反正少吃就對了 124.112.18.133 11/12 23:24
: 講個台灣的毒物學專家曾經說過的觀念~
: 味精這種東西,大家的確很排斥,認為這個不是天然的
: 而中華料理裡最喜歡用的大骨高湯(雞豬牛...)
: 雖然是將動物骨髓裡的精華提煉出來
: 但同時也將生物體內累積的毒素一併精煉出來......
: 所以,在這個充滿環境汙染飼料污染的年代
: 適量的使用味精,相對來講其實反而比較安全
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◆ From: 221.221.147.234