※ [本文轉錄自 Food 看板 #1W5MWHX3 ]
作者: thudadai (三高sir) 看板: Food
標題: [食記] 台北大安 施家粵菜~海倫鮮土司私廚
時間: Sat Jan 30 22:07:06 2021
餐廳名稱：海倫鮮土司
消費時間：2021年/1月
地址：台北市大安區浦城街9-4號
營業時間：11:00~19:00
圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69485468
上個月和老饕友人吃完飯，便邀我這個月一同到她喜歡的兩家餐廳用餐，
一間是安德睿食代義廊，另外一間就是由82歲香港施媽媽掌廚的施家粵菜，
一人3,500的價位可以吃頤宮了，基於對友人品味的信任，
當然二話不說的應了下來，還另外找了兩位饕友dd和sam，
友人則是邀了Cochon的cho桑、清水chef，以及安德睿夫婦。
這餐的確顛覆我對粵菜的重味印象，菜餚看上去是家常菜的觀感，
但是用料與手法都有所講究，吃起來就是特別細膩，
而且一直吃到最後的甜點都沒有很重的負擔感，
十分舒服的一頓，光看菜單似乎份量並不多，其實飽足度很夠。
第一道皮蛋酸薑，嗯~誰去粵菜館沒吃過呢？
這嫩薑是自己醃的，片得較厚、酸甜溫順，
有機溏心皮蛋也無嗆臭感，搭配起來協調，
口味上帶有自家風格在內，這是我主要欣賞之處。
砂鍋雲吞雞湯有一種循序漸進的感受，先說雲吞，
手工之扎實用眼睛看就知道了，內餡蕈菇類和豬肉，帶出鮮美，
雞湯一開始喝比較爽口甘甜，將雞拆解後，又溶入更厚的味道在湯裡，
更加的油潤濃郁，煮湯的雞肉一般不太受青睞，而這裡採用鬥雞，
卻是運用其肉質特性將口感處理得很好，富彈性而無柴澀。
第三道蒜茸蒸大蝦，澎湖明蝦很鮮甜沒問題，
但小小驚豔是在於手剝切的蒜蓉，我不曉得這工序是什麼，
入口感受不到太多的辛辣刺激，夾在明蝦內非常好吃，
底部的粉絲就顯得清淡了點，畢竟味道有調整過。
西蘭花炒帶子，我覺得是這餐平凡中見細節的經典，
採用北海道生食級干貝，其好吃是應該的，
讓人想拍手的是高湯蛋花芡汁與花椰菜迸出的高甜度火花。
陳皮牛肉上桌時，特別介紹這每年去曬的廣式陳皮，最久有6-70年，
而且得要是廣東新會陳皮，其表皮是不會碎裂，並能帶出陳化的香氣，
說了這麼多，味道如何？牛肉使用台灣黃牛菲力自行剁碎，
質地細緻滑順，裡頭的陳皮味並非想像中的強勁，
而是檸檬與柑橘之類的香氣，輕柔而有餘韻變化，
沒有沉沉的濃重氣味，非常好入口，大家都把搭配的白飯吃個精光。
接著上了一道湯，杏仁木瓜雪耳，豬肉湯底、鹹中帶甜，
特別提到杏汁是採用南杏與北杏三比一，
北杏較苦但香氣高，細節作法則與米其林大廚取經過。
秘製腰果炒雞肝，在施家是過年吃的年菜，自製炸腰果碩大甘甜，
雞肝雞胗也是採用池上鬥雞，就是一道純樸好吃的順口菜，
稍微可惜是西洋芹有部分纖維質地稍粗，其他都很好。
最後的主食酥炸兩面黃(今天10人上了兩盤)，我覺得屬預期內的好吃，
真正厲害的竟是甜點水磨芝麻糊，其實甜度夠高、卻完全不膩，
非常香、且又無油耗味，很想大喊妙妙妙，大家都喝了三碗有吧？
吃了快三個小時，最後還買了半條草莓酵母的巨大吐司，也很好味，
我覺得再過不久應該會回來嚐嚐他們平時可預訂的煲仔飯、以及菠蘿油等。
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