推 vll:圖勒?沒圖沒真相...(伸) 10/18 16:19
推 kenjyan:我發現我照的不好看>"< 10/18 23:28
香煎海鱸魚佐茄子泥
茄子泥
1.整枝茄子進烤箱約200度10min.表皮烤成淡橘色後取出.
縱劃一刀切開表皮,用湯匙把肉取出剁細.
2.洋蔥,大蒜炒軟.與鯷魚,茄子泥混合攪勻
煎鱸魚
1.片魚二,切塊兩指寬(約一分四)
2.油熱下魚.半熟轉烤箱烤熟.
盤飾
1.湯匙挖茄子泥,滾成橄欖型.將魚墊在茄子泥上
2.將生菜(Lettuce,Radichio,Lolla rosa,Alfalfa,Endive,Romaine)
任意堆疊.
3.淋上酒醋醬(*香脂醋,*橄欖油,鹽糖攪勻)
註：
1.香脂醋(Aceto Balsamico)
由葡萄汁發酵而成的醋.最短4年釀製適合加熱料理,
常見的做法是直接加熱濃縮,甜味較明顯.
6年以上適合直接用在沙拉上,味道較溫和,香氣也較濃郁.
2.沙拉適合用特級橄欖油,較有粘稠感,有明顯橄欖果香.
坊間許多橄欖油是摻了其他成分,拿來生吃較不妥.
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卡布其諾野菇濃湯
1.熱油少許,*野菇任意種類(香菇,蘑菇,我只認得這兩種.)
小火炒香.
2.洋蔥小火炒上色,加入馬鈴薯炒軟.
3.野菇,馬鈴薯與洋蔥加入雞高湯中熬煮
4.將料取出打碎,再加回湯裡.
5.加些牛奶,鮮奶油至喜好濃稠度即可
註：
1.野菇若要加牛肝菌,先用少許熱水泡軟後切碎,
同時加入雞湯中.
牛肝菌因香氣較濃厚,可以增加湯的風味.
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大蒜麵包
1.大蒜,巴西里切細末
2.混合蒜末,巴西里末跟*奶油
3.法國麵包切片,抹上奶油以200度烤約5分鐘
註：
1.大蒜醬可以加些芥末子醬,有淡淡的酸及嗆辣.
市面上有些大蒜醬即有此成分.
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鮮蝦義式香料燉飯
1.蝦子去殼.熱油,蝦殼用白酒炒香,加魚高湯蓋過蝦殼,
熬煮約30min.
2.爆香蒜片,加入蝦子炒至半熟.
3.熱油炒香洋蔥,加Arborio(義大利米),
並逐次加入高湯拌炒.
4.米熟時加入蝦子,*起司,*蝦夷蔥,巴西里,奶油快速攪拌
5.裝盤灑上大量起司粉即可
註：
1.義大利麵,燉飯用的起司大多是Parmigiano-Reggiano.
市售的Parmasen多為較次等的Grana-Padano.
不過比起罐裝Parmasen,切塊Grana-Padano.味道還是好很多.
2.蝦夷蔥較貴也不好找,故本次社課以青蔥代替.
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