→ kenjyan:覺得寫很亂的不清楚的可以抱怨一下,我會改XD 04/04 02:02
為了節省紙張發下去的食譜寫的有點簡略
步驟是都有,但是有些東西沒能講的很清楚
我在板上po個詳細一點的吧
--單位換算--
1 杯(cup) = 16 tbsp = 48 tsp = 236.58 cc
1 大匙(tablespoon,tbsp) = 3 tsp = 14.8 cc
1 小匙(teaspoon,tsp) = 4.9 cc
這是從cookclub板偷的單位換算,google查的到
比如說搜尋"1tbsp"就會有"1茶匙 = 4.92892159 毫升"
上面寫的只是大概的量,建議乖乖買個量匙和量杯
不要直接量有多少毫升(話說這麼做好像更麻煩...)
--餅皮--
餅皮的食譜我採用Marcella Hazan的"Essentials of Classic Italian Cooking"
她的這本食譜不少人推薦,我那天有帶,不過被很多人說長的像課本
(我還曾考慮自己做個封面寫上"An Introduction to Italian Cooking"XD)
關於Hazan的詳細介紹可以參考wiki：http://en.wikipedia.org/wiki/Marcella_Hazan
(我想大家的英文應該都比我強,就不翻譯了)
食譜我沒有詳盡的寫上來,因為中間搓揉的部分用了很多字敘述
有興趣的話我下次再帶食譜去
另外印出來的之前用的,我沒空改可能會有點出入
材料：
酵母1.5tsp
溫水1cup
未漂白麵粉3.25cup
玉米粉,特級橄欖油少許
鹽0.5tbsp
做法：
1.用1/4杯溫水溶解酵母.混勻10分鐘以內加入1杯麵粉.
攪拌的過程中加入橄欖油1tbsp,鹽1/2tbsp,溫水1/4cup,再加入麵粉1cup
最後加麵粉和溫水時保留少許,調整兩者份量使麵團柔軟但不黏
(這時候水和麵粉要慢慢加,否則材料加太多麵團會太大)
2.搓揉麵團,使之形成柔軟但不沾黏的球狀
3.在乾淨的碗中抹上橄欖油1tsp防沾,麵團放入,蓋上保鮮模
將碗置於溫軟處.待麵團體積膨脹為兩倍
4.烤箱預熱至少半小時,450F
(食譜原先是使用baking stone,預熱至少半小時是要讓baking stone燒熱
因為社辦沒有那種設備只能用烤盤,也就不需要預熱這麼久)
5.將麵團桿平,麵皮置於灑了玉米粉的鐵板上
6.灑上料,烤約20分鐘
--料--
有件事忘了跟大家講
餅皮上請不要加太多料,尤其是海鮮和蘑菇番茄等水分多的蔬菜
那會把餅皮整個弄爛,口感會不好
(抱歉我實在沒什麼做披薩的經驗,很多細節容易遺漏Orz)
至於加什麼料沒有硬性規定,聽起來像是廢話
不過有些偏激的人會認為只能有Pizza Marinana和Pizza Margherita兩種口味
Pizza Marina是最早的披薩,材料只有番茄,奧勒岡,大蒜,橄欖油和羅勒
Marinara很容易使人以為材料當中有海鮮
之所以有這的名稱,因為那是拿波里當地漁民捕魚回家吃的東西
Pizza Margherita的故事較廣為人知了
有"現代披薩之父"之稱的Raffaele Esposito為皇室掌廚
他用了羅勒,番茄和mozzarella起司做了Pizzeria Brandi(揮舞的披薩)
有著義大利國旗的顏色受到皇后Margherita of Savoy的喜愛
因而以Pizza Margherita聞名
(以上是wiki找到的資料)
--起司--
傳統上披薩用的起司是"mozzarella"
mozzarella的名稱來自於"mozzare"(義大利文的"切"),由製做過程衍生而來的字
另一個說法是mozzarella是由"scamozza"這種起司製作簡化而來的
"scamozzata"是指"沒有衣服",因為這種起司沒有硬皮
(硬質或半硬質乳酪通常外層會較乾硬)
mozzarella最初是用水牛乳製作,現在也很多用乳牛乳來取代
不過水牛乳乳脂含量高,味道濃且價格較高,乳牛乳製作的也廣為使用
在製作過程中必須用手以揉麵團的方式搓揉
這個步驟使其產生與其他起司不同,柔軟有彈性的口感
製作完成的起司會放在乳清或鹽水中保存,以保持其質地
(加熱牽絲我想應該就是搓揉使酪蛋白變化造成的,就像麵團出筋)
因為沒經過發酵,mozzarella不易保存,在台灣買非常貴
市面上可以買到較便宜的丹麥產mozzarella
他的水分含量比一般mozzarella少,口感更扎實
所謂的"披薩起司絲"做法類似,不過水分就更少,而且通常會混合好幾種起司
我猜可能是mozzarella味道太淡(因為沒發酵,吃起來只有牛奶味)
大多數的人不喜歡,因此加了一些味道重的起司,像cheddar之類的
--醬汁--
番茄醬汁我用的是平常拿來配義大利麵的做法
其實我也不知道披薩該用怎麼的醬：
1.熱橄欖油,加入洋蔥炒軟
2.倒入切碎的番茄,大蒜.可酌量添加羅勒
(用新鮮的請先去皮.個人是覺得罐頭番茄比較有味道,台灣番茄味道太淡)
3.煮約20分鐘後將醬汁打細,再加熱煮滾.用鹽,胡椒調味即可
(我通常是懶的另外打過,就讓它保持原貌)
關於社課用的白醬,社長說好吃不做太可惜所以才打算弄的
(不然我這保守派的傢伙肯定是厭惡在披薩上亂塗東西的XD)
社課的白醬和加在義大利麵裡頭的奶油醬不一樣
這種用牛奶,奶油和麵粉做的叫做"bechamel"
因為除了千層麵我是不做bechamel的,焗烤之外還能做什麼我不清楚
(也許法國菜會比較常用)
常見的奶油義大利麵醬汁是用鮮奶油做成的,完全不會有牛奶
義大利文是"fettuccine al burro",直譯就是奶油寬麵
在(義大利)國外則是以"fettuccine all'Alfredo"聞名
與一個叫Alfredo di Lelio的廚師的小故事有關
但這道菜最早用的是奶油,不是鮮奶油(burro就是奶油,會法文的人應該覺得很像)
除了奶油和調味料,材料就只有起司.也就是說根本不是白色的
後來不明原因被加了鮮奶油就變成白色的
為防止混淆我通常不講白醬,因為有些地方會把上述的bechamel譯為"white sauce"
但焗烤用的bechamel是用麵粉,奶油和牛奶做成的.奶油麵就只有鮮奶油
先從基本的白醬講起：
1.奶油加熱,融化以後倒入麵粉
有些食譜比例是1:1,不過我喜歡奶油多一點,會比較好做
用打蛋器邊攪邊加熱,此時顏色會慢慢變深
煮到你要的顏色就可以進行下一個步驟
2.加入熱牛奶,熱的.要加多少應該不用我說了XD
可以自己控制濃度,太濃就多加一點,太稀就就煮久一點
最後用鹽胡椒調味即可
步驟1用麵粉和奶油做出來的糊狀物叫"roux"
因此白醬簡單的來說就是roux加上熱牛奶
有些做法是先將牛奶另外處理,常見的是先在整顆洋蔥上插丁香
和月桂葉一起加到牛奶裡煮一陣子,用調味過的牛奶來做
最後用肉荳蔻調味的做法也很普遍
社課用的牛奶處理方式如下(因為沒參考食譜,我寫不出份量)：
1.用奶油炒蝦殼,務必炒到完全熟透
生蝦殼敖湯可能會有腥味
2.加入碎洋蔥炒軟後倒入白酒燒乾
接著加入熱牛奶,和香料
(我用的是百里香和巴西里,沒有可省)
3.大概敖個20分鐘左右,過濾醬汁,請盡力將蝦腦搾乾
以處理過的牛奶加入roux就是社課用的白醬了
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在完美的世界裡，廚師倘若濫用惡待精美刀具，會被銬上頸手枷，被人投擲麥克雞塊。
這麼一來，這個世界很快的就可以變的比較美好。
－ Anthony Buordain
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