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推 zarcen:= =要轉文怎麼不先通知我 我沒排版耶 10/22 17:44
推 nsn90426:蕭低哥 10/22 22:31
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標題: [知識] 麵粉
時間: Thu Oct 22 16:16:08 2009
作者: zarcen (微臣)
標題: [知識] 麵粉
時間: Thu Oct 22 00:58:56 2009
麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡，
特高筋麵粉 英文譯為 :High gluten flour
含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，
因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高；
最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
高筋麵粉 英文譯為：Bread flour
香港及美國部份地區的人簡稱為『高粉』，日本人叫它為『強力粉』。
含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、
派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。
中筋麵粉 英文之譯因【區域】而不同：
在美洲稱之為：All purpose flour
在歐洲稱之為：Plain flour
含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是
適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來
軟中帶點兒勁道的麵食點心
大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多,或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式
的蛋糕也會使用中筋麵粉,
例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點心.
低筋麵粉 英文譯為：Low gluten、Cake flour
含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所
有麵粉中最低的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗
、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
無筋麵粉 英文譯為：gluten-free flour
又稱澄麵、澄粉，是從小麥萃取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉。
淀麵是麵團裡的水溶性蛋白質，如果把麵團放於水中沖洗，把沖出來的物質沉澱濾乾，即
可得淀麵（而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋）。
因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點
心中的蝦餃、粉果和腸粉的粉皮，蒸熟後看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點裡的明膠
或洋菜。
What is "筋"?
麵筋（Gluten），是由小麥、大麥等穀物中所提取，主要由穀物中的各種蛋白質組成。在
亞洲食品和素食品中，麵筋常被用作肉類的替代物。
麵筋是麵團裡的不溶於水的蛋白質，如果把麵團放於水裡沖洗，當把所有可溶於水的物質
被沖走後，剩下的就是麵筋（如果把被沖洗到水中的水溶性蛋白質沉澱濾乾，就是淀麵）
但有些人也會對其產生過敏反應，所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代
用食品（例如義大利粉），通常以馬鈴薯、稻米等製成。
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