推 marssnail:推專業阿邦！ 11/14 18:57
推 Conifers:PUSH 11/14 23:32
推 juju6326:應該是子鳴的那本醬汁食譜吧，廚房櫃子裡的。 11/16 08:49
※ 引述《juju6326 (教主)》之銘言：
: 美奶滋是塔塔醬和千島醬的基礎。雖然也可以買現成的啦。
: 美奶滋
: 蛋黃 2ea
: 沙拉油 250ml
: 醋 30ml
: 芥末粉 1 teaspoon
: 鹽&胡椒 適量
: 水 15ml
: 檸檬汁 1/2 teaspoon
: 將蛋黃與些許的醋混合後，以打蛋器慢慢打入沙拉油，使其乳化濃稠。
在把油和蛋黃打勻的時候油剛開始要加很的慢
等到前幾次攪拌都很順利的乳化,後面油就可以下快一點了
如果途中出現蛋花的感覺就不必再加油打了
油水分離怎麼打都不會變成美奶滋
不過這時候可以在另一個鋼盆裡打一鍋新的
油水分離的加入新的那鍋打還是可以乳化
不過最好盡量不要失敗
一顆蛋黃加的油量很多,我看過食譜油的比例比上面更多的
(基本上油愈多會遇濃)
而且美奶滋不耐放,除非用量很大否則最好要吃的時候再打
傳統上美奶滋是用橄欖油,蛋黃和醋
可能是有人吃不慣或橄欖油比較貴才有用沙拉油的做法(這我不確定)
如果要用橄欖油就買好一點適合生食的,比較有香味
用沙拉油會比較差的橄欖油可能就會加些其他材料來蓋過油味
如果拿溶化奶油加蛋黃,同樣的做法就變成荷蘭醬
可以配鮭魚或水煮雞肉
美奶滋是很好用的東西
除了下面幾種醬,凱薩沙拉醬也是類似的東西
: 黑胡椒醬
: 奶油 20g
: 洋蔥丁 30g
: 大蒜碎 15g
: 黑胡椒粒 10g
: 白蘭地 20ml
: 紅酒 120ml
: 半釉汁 250ml
: 鮮奶油 適量
: 鹽&胡椒 適量
: 熱鍋，加入奶油融化後，炒香洋蔥碎、大蒜碎和黑胡椒粒。倒入白蘭地，燒去酒精。
: 倒入紅酒。
: 加入半釉汁濃縮，加入少許鮮奶油(若醬汁顏色過深)。
: 加入適量的鹽&胡椒調味。
: P.S.半釉汁=牛骨肉汁濃縮
: 奶油 30g
: 洋蔥丁 150g
: 胡蘿蔔丁 200g
: 西洋芹丁 150g
: 青蒜苗丁 80g
: 月桂葉 2p.c.
: 迷迭香 1 teaspoon
: 百里香 1 teaspoon
: 黑胡椒粒 1 teaspoon
: 番茄糊 250g
: 番茄打碎 250g
: 牛骨 5kg
: 麵粉 150g
: 褐色牛高湯 15L
: 另外大家不要忘記採買的事情喔。
食譜哪裡找的...連半釉汁都出來了Orz
半釉汁(demi-glace)是用等量的西班牙醬汁(sauce espagnole)加上小牛高湯
因為我做過沒幾次,用的也是網路上找比較簡易的食譜
加上法國料理我不是很熟悉所以不多做介紹
法國藍帶系列食譜有做法,書店很好找
(如果有看了食譜想做的人請讓我知道XD)
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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