推 juju6326:對不起XD，我用詞應該精準一點。會煮成類似麥芽糖的糖漿 01/17 21:41
推 rusalka2127:感謝喔~ 01/18 16:12
※ 引述《juju6326 (教主)》之銘言：
: ※ 引述《rusalka2127 ()》之銘言：
: : 最近在看蛋糕的食譜
: : 有幾個疑問想請教大家
: : 1.模型抹油是要抹沙拉油還是奶油?
: 都有(都可以)
: 什麼時候要抹油是看你要做什麼食譜，戚風蛋糕不能抹油喔
: : 抹固態油脂是說奶油嗎?
: 對
: : 什麼時候還要灑高筋麵粉?
: 通常抹油都會附帶灑粉，兩個功能差不多
: : 2.食譜寫說:"細砂糖煮成焦糖後，再加入鮮奶油拌勻，再過篩成焦糖漿"
: : 他的意思是說不用加水乾煮砂糖嗎? 煮到什麼程度算焦糖?
: 是的，有人會加一點點水，但是水太多就會煮成麥芽糖，這部份請自行斟酌
: 啊就煮到變焦啊，要充分攪拌，老實說這是看經驗
: 減一分則太甜、增一分則太焦這樣
麥芽糖跟糖漿是完全不一樣的東西...
煮糖漿大多會加點水把糖打濕,也有人不加水直接煮
我沒仔細比較過兩者的差別,但都煮的出焦糖就是了
煮糖我自己覺得要注意的有兩個地方
一旦所有糖都溶化了就盡量不要攪拌,慢慢煮到上色
攪拌過度糖漿會反砂,即原本溶化的糖再次結晶成糖粒
有些食譜還會用沾水的刷子把彈到鍋壁上的糖漿刷掉
因為那些糖漿在熬煮的過程中會在鍋壁上結晶
如果不幸掉回鍋子裡會產生更多的結晶(應該就是所謂的晶種?)
總之糖溶化以後就放著讓它慢慢煮就是了
另一個是糖漿煮到後面溫度會上升愈來愈快
離火以後糖漿會持續受熱,所以要提早離火
糖漿稍微降溫,加入煮熱的鮮奶油
如果直接到冷鮮奶油進去會亂噴,而且鮮奶油可能會焦掉
: : 3.蛋糕餡"鬆弛"是什麼意思?
: 不太確定，給我整個食譜看看
: : 4.怎麼判斷動物性鮮奶油打發至幾分? 濕性發泡和乾性發泡各是幾分呢?
: 看經驗
: 濕性大概8分，乾性9分或以上
: : 請知道的人解釋一下囉
: : 這些問題困擾我好久
: : 感激不盡:)
: : 思亮
: 你的問題很多都需要經驗和現場觀摩耶
: 可以找一天洽我陪你一起作，現場示範給你看
--
一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.32.78.10