[食譜] 抹茶紅豆奶凍捲

[juju6326 (教主)]

據說這是諾貝爾奶凍捲的廚師給的食譜，
要事先做好奶凍再和蛋糕體組合。

作蛋糕捲的食譜多半蛋量比較高，這樣蛋糕體會比較柔韌好捲，
尤其是蛋白，我看過蛋白重量是蛋黃三倍以上的食譜。

蛋黃糊類似黃金戚風的燙麵作法，奶油改成沙拉油，
65℃比較難抓，有溫度計用溫度計，沒溫度計的話就煮到冒小泡稍微放涼。

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奶凍材料：
A：砂糖80g、吉利T 8g
B：玉米粉85g、鮮奶100g
C：奶油35g、鮮奶500g、鮮奶油25g

蛋糕體材料：
沙拉油25g、鮮奶油25g、鮮奶30g、低筋麵粉55g、蛋黃3顆
蛋白4顆、細砂糖60g、塔塔粉少許
抹茶粉2-3g、溫水10ml

內餡材料：
鮮奶油200ml、蜜紅豆

器材：方型烤盤、烘焙紙、奶凍模具、電動打蛋器


奶凍做法：

1.先做奶凍。將砂糖和吉利T混合拌勻(粉狀)，玉米粉和鮮奶拌勻成糊狀

2.模具墊烤盤紙並抹上少許沙拉油防沾黏

3.奶油、鮮奶油、鮮奶一起煮至沸騰，加入砂糖與吉利T煮沸

4.熄火後再倒入玉米粉與鮮奶攪拌的糊至濃稠，入模。
  冷卻後覆蓋保鮮膜隔絕空氣，放涼後再冰入冰箱4小時以上即成奶凍。

蛋糕體作法：

1.麵粉和抹茶粉混合過篩
  將沙拉油、鮮奶油、鮮奶混合煮至約65℃，離火
  加入粉類、蛋黃拌勻

2.蛋白與細砂糖(分３次加入)跟塔塔粉打至發泡

3.將作法1混合打好的發泡蛋白一起拌勻
  利用刮刀輕輕的攪拌拌勻 避免使用打蛋器混合讓麵糊保有空氣感
  倒入烤盤送進預熱好的烤箱（190/150℃）15-20分鐘後即成蛋糕體

4.蛋糕烤熟後脫模、放涼。

組合：

1.蜜紅豆加少許鮮奶共熱至幾乎沒有水份，放涼，放冰箱冷藏。

2.鮮奶油倒入鋼盆or量杯，墊冰枕，用電動打蛋器最高速打至九分發。
  (夏天又沒有冰枕的話，可以連鋼盆在冷凍庫冰5-10分鐘就會很好打發)

3.打發鮮奶油拌入蜜紅豆。

4.蛋糕體去邊，單邊斜切，抹上鮮奶油放奶凍，捲，
  剛開始捲時要用力往內收壓緊，避免出現空洞。
  (這個好難講解Orz，請多練習)

5.捲好後冰冷藏至少15分鐘定型。

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不一定要抹茶或紅豆，可以自行變化，
蛋糕體多加粉類(ex:可可粉)的話，也可以和麵粉一起篩入，
鮮奶油要調味請等打發後再拌入(焦糖啦巧克力啦果乾啦......)。

蛋糕捲會裂開的話可能是烤太乾，
怎麼烤還是會裂的話，請換食譜。每個人都有自己最順手的食譜。

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※ 編輯: juju6326        來自: 1.34.242.188         (09/03 20:05)
推 pyj07:問！如果想塞像是草莓的水果的話該怎麼擺XD
→ juju6326:我看到的是草莓洗淨、擦乾、切半，緊貼奶凍擺成一列
→ juju6326:橫切面是一邊奶凍一邊草莓
→ juju6326:或者也可以奶凍做的扁一點，擺在奶凍上吧
→ lilacwer:抹茶粉最後才扮入會不勻.....這個譜請小心使用QQQQQ
若要加抹茶粉或可可粉應該和麵粉混合過篩，抱歉修改食譜時忘了調整。
※ 編輯: juju6326        來自: 1.34.242.188         (12/02 12:05)