⊙孫安迪（台大醫師、微生物免疫學博士）
金針菜為百合科植物萱草、北黃花菜、小黃花菜等的花蕾乾製品。又名黃花菜、忘憂草
。鮮黃花菜採摘以後，蒸煮30分鐘，出籠，曬乾或烘乾。
金針菜在我國已有二千多年的栽培史，與香菇、木耳、冬筍並列為「山中珍品」。
金針菜、肉絲、香菇燒成的健腦湯馳名中外。
金針菜含蛋白質、糖類、脂肪，粗纖維，維生素A、B1、B2、C、E、菸鹼酸、胡蘿蔔素
，礦物質鉀、鈣、鐵、鋅、磷、銅、硒。此外還含有穀氨酸、賴氨酸、精氨酸及琥珀酸、
穀甾醇、秋水仙鹼等。
金針菜富含硒，每100克含硒量高達173微克，比菠菜含量高289倍，比大菜高468倍；
其蛋白質含量比黃豆芽高3倍，比茄子高15倍；含銅量比大白菜高9倍，比大蔥高49倍；
含鋅量比番茄高39倍，比冬瓜高134倍；含鐵量比南瓜高42倍，比冬瓜高126倍；含鈣量
比南瓜高3倍，比黃瓜高11倍，可說是維生素和微量元的寶庫。
金針菜有諸多保健功能：
1.防癌抗癌：金針菜含有豐富的硒，有較好的防癌抗癌效果。硒能與維生素E一起參
與機體的抗氧化作用，以維護細胞膜的功能。
硒能刺激免疫球蛋白及抗體產生；保護胸腺，維持淋巴細胞活性的能力，提高機體免
疫力。從27個國家人民的硒攝入量與癌症死亡率的關係，發現攝取的硒越少，癌症的發
病率就越高。
2.補腦健腦：日本飯野節夫教授列舉了8種健腦食物，居首的便是金針菜，神經過度疲
勞的現代人類應大量食用，另外，對預防老年人智力衰退，無疑也是一種良藥。
金針菜含有豐富的卵磷脂，這種物質是機體許多細胞，尤其是大腦細胞的組成成分，對
增強和改善大腦功能有重要作用。金針菜並且有抗氧化作用，能清除動脈內的沈積物，對
注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等，有特殊療效，故也稱「健腦菜」。
3.降膽固醇：金針菜能降低動物和人的血清膽固醇含量，利於高血壓患者的康復，可作
為高血壓患者的保健蔬菜。
金針菜一般食用乾品，不食新鮮者。
新鮮金針菜含秋水仙鹼，可造成胃腸道中毒症狀，故不能生食，食前可將鮮金針菜置於
水中浸泡至少1小時，或用開水燙後擠其汁。乾品金針菜則在蒸製曬乾過程中，已破壞
秋水仙鹼。
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