Re: [問題] 50嵐紅茶瑪奇朵加好多水

[amigo1111111 (Amigo)]

市售飲料店販售的茶飲型態大約可分3種

(1)桶裝熱茶(泡好，桶裝式販賣)

(2)冷藏茶 (泡好，冷藏販賣)

(3)茶包現泡(使用茶咖機，泡法類似咖啡沖泡)

就初步原茶的濃度:茶包式>桶裝茶>冷藏茶

但當製作給消費者的濃度:茶包式=桶裝式=冷藏茶

每個人對茶的要求不同，香、苦、澀、喉韻或是回甘程度等等。

但可以確定的是，苦澀感是普遍大家無法接受的地方。

因此要達到茶湯喝起來較不苦澀，且又不失香味的呈味濃度就有者一定的茶葉與

水的比例(這是一個很主觀的因素)。

在這邊舉桶裝熱茶來說明，以一杯700CC的冷飲來說，假設飲品最佳呈味濃度為1:50

也就是說700CC的茶，約需含有14g的茶葉。

假設使用70度C茶湯調製，要調製一杯濃度為1:50的700CC茶飲

正常冰的茶液調製:

350g的冰塊+350g的原茶一起搖製，得600g的茶湯+100g的冰塊

70度C下，350g的熱茶完全融解250g的冰塊，熱茶與冰塊比為7:5

那麼600g的茶湯所含的茶葉量為(1:50) 600/50=12g

因為這600g的茶湯是由350g的原茶加冰塊調製而成的

則原茶之茶葉:水濃度比為12:350=1:29

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由以上計算式，整理出以下數據出來

桶裝茶原茶的濃度為1:29

茶飲最適濃度為1:50

700CC正常冰組成為600CC茶湯+100g的冰塊(茶葉為12g)

去冰時，這100g的冰塊該補茶還是捕水??

以茶飲濃度來看，若是補100g的水

則補水後，茶葉與水的濃度為 12:700=1:58  較稀。

因此需補經過冰塊雪克的茶，則茶飲濃度才會保持一致，在冰飲中，去冰捕水是不

合理的。

那麼熱飲呢???

若不添加水，則茶飲的濃度為1:29，如果較不苦澀的濃度為1:50，那麼這杯完全不添

加水的熱茶，茶湯所含的咖啡因、茶鹼、單寧等苦澀物質約為不稀釋的近兩倍，那麼

可想而知，這杯茶飲的順口度為何。

以濃度為1:29的熱茶，如何調製1杯700CC，濃度為1:50的茶飲?

設X為1:29的熱茶

X*1/29=700*1/50 ，得X=406g ，也就是406g的熱茶+294g的水，即可得濃度為1:50的

茶飲。

這就是熱飲為何要加水的最主要原因。

上列算式僅針對單品茶為主，對於茶拿鐵來說，又該如何調配呢?

一般調配鮮奶:茶=1:1

基本茶的正常冰調配為

350g的冰塊+350g的熱原茶一起搖製，得600g的茶湯+100g的冰塊

茶拿鐵大概為，冰塊少一點，茶少一點，少的冰塊與茶的量則為鮮奶使用量

假設700CC正常冰的茶拿鐵有600g茶拿鐵+100g冰塊

熱茶與冰塊比為7:5

熱茶與鮮奶比為1:1

7X+5X+7X=600

求得鮮奶量、熱茶量約為220

融解冰塊量160，

實際添加量為220g熱茶+220g鮮奶+260g冰塊可得600g茶拿鐵+100g冰塊

此時茶拿鐵之茶葉所呈現的濃度為(220*1/29):600=1:80

若是做熱飲要達到如此風味濃度

700/80=X/29  則熱茶使用量為 X=253g，鮮奶與茶相同為253g，並需補水194g才有

其相對的呈味濃度。

回頭再來與正常冰使用量比較

正常冰的調配:220g熱茶+220g鮮奶+260g冰塊可得600g茶拿鐵+100g冰塊

熱飲的調配:253g熱茶+253g鮮奶+194g熱水

熱飲的調配，無論是原茶或是鮮奶，其實所使用的量及所支出的成本都比正常冰多

，但其因為直接在顧客前加水，就很容易給消費者不好的觀感了。


不知不覺內文打的有點多，還是感謝各位朋友撥空閱讀。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.43.15.145
推 DRIariel:
推 tellenzo:很多人才不管好不好喝 看到加水就氣得跳腳
推 amaranth:牛奶本身就有稀釋效果,你不能用稀釋過適合直接引用的茶水
→ amaranth:濃度再加鮮奶,這樣會太淡(以在家做給自己喝的標準來說)
推 amaranth:自用奶茶一般是同樣的茶葉量用一半的水泡成兩倍濃度原液
→ amaranth:再加入等量鮮奶稀釋成跟直接飲用茶同樣濃度
→ amaranth:你的冰奶茶已經太淡了,再套用在熱飲自然會得出要加水結論
推 lovelyniny:好詳細又專業，謝謝a大
推 rary369:看到推文中的a大在好幾篇文都強調奶茶加水稀釋太淡，倘若
→ rary369:和一般冰奶茶比，熱奶茶味道會太淡嗎？
→ rary369:因為50嵐冰紅茶拿鐵也是先把紅茶加冰塊/糖搖，最後再加入
→ rary369:塑膠杯的牛奶中
→ rary369:消極一點想，若店家程序已知如此而覺得太淡，或許可以自
→ rary369:行提醒店家
推 braindisable:痾...我們家紅茶拿鐵加冰塊只是因為客人點少冰或正常
推 braindisable:個人認為50嵐熱奶茶茶味比較重耶~
推 e262v123:推認真分析
推 coco12252003:濃縮原茶 和 已是理想比例的茶不能一起比較吧(指am大
推 amaranth:飲料店用的也是高濃度原茶吧,以自用標準來說直接加鮮奶
→ amaranth:應該是會最接近自用熱奶茶狀況吧
感謝A大來此版面發表您的意見。

想請問您幾個問題，您對手搖飲料界桶裝茶的認知是甚麼??

(1) 這桶茶是只為了調製單一品項(茶拿鐵)??還是調製多種品項(單品茶、水果茶、

茶拿鐵、奶茶等)

(2) 對於茶拿鐵中，無論冰飲或是熱飲，茶與鮮奶比是否一致??

(3) 您認為直接調製去冰的茶拿鐵，加熱後，風味是否需等同直接調製熱的茶拿鐵?

(4) 您認為直接調製熱的茶拿鐵，冷藏後，風味是否等需同調製去冰的茶拿鐵。

我想或許在這以上問題中，認知有極大的差異，才會有不同的見解吧。
※ 編輯: amigo1111111    來自: 118.161.64.61        (11/18 19:56)
推 ptttwice:a文推！！
推 dales:各行都各行的大大小小專業 不懂又抱著亂嫌棄的心態可以回家
→ dales:自己弄飲料喝= =