作者MRZ (臺大歷史系教授......Orz)
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標題Re: [討論] 廚藝架空
時間Thu Apr 15 19:24:39 2010
※ 引述《m16855 (mw)》之銘言：
: 最近某台8點檔在上演架空劇(秦末漢初): 主角中有個廚師 以現代的手法獲得好評
: 想問一下當時的御廚有這麼差嗎?
因為那時代沒有任何烹飪專書留下,古書只有一點點跟烹飪有關的紀錄,
所以在小叮噹沒有跳出任何人家的抽屜之前,這種問題無法有人能做出
回答.
: 而且以現在來說應該還有許多失傳的技法: 以現代作菜手法 他們會吃的習慣嗎
很難想像有什麼過去的烹飪技法是真的"失傳"到現在的.烹飪跟其他技藝不同,
如果這種烹飪方式真的能讓食材更加好吃,它就不會失傳.相對的,如果這種烹飪
方式根本是破壞食材真正的美味,而且這種方式也毫無任何經濟價值可言,自然
就會失傳.
至於現代的技法很多跟科技發展有關的,比方說有些要使用到"冰箱",而在古代
只能在冬天吃到的東西,或是只有超級有錢人(有錢到家裡有冰窖)才能在夏天
享用得到的東西,現代人只要不是生活在一窮二白的環境中,誰都能吃得到.
: 那漢文化裡真正的美食是那時真正的興盛
自己人捧自己人的話沒有什麼好說的,但中國菜能夠橫行全世界,完全靠兩個歷
史因素:
1, 工業革命:
因為工業革命發生於英國,英國在鴉片戰爭擊敗了中國,中國被迫向全球輸出勞
力,因此這些移民也就把中國菜帶到全世界.然後呢,這個原因還得結合第二個
原因:
2, 美國崛起:
美國為了修建橫貫鐵路,募集了大量的華工到美國,這些人有不少留下來開餐館,
美國人本來拒吃,但後來還是被中國菜征服.後來美國橫行全世界,好萊塢影片也
橫行全世界,電影中經常出現的中國菜也就隨著美國電影的推薦,進而影響了全
世界.
: 現代主廚V.S皇帝御廚 誰勝?
目前只有清朝的宮廷有留下可信的宮廷菜色的第一手資料,至少可以確定滿清皇
帝(甚至包括號稱豪華蓋世的慈禧太后在內),其實都吃得很清淡...
就算再往前推到明朝,有個著名的故事就是明朝的太監到江南出差,當地的官請他
吃飯,太監吃了一口魚肉之後,便問:"你們好膽大包天!這麼好吃的魚,居然不進貢!"
當地的官磕頭如搗蒜,屁滾尿流的說:"公公啊!這黃魚就是進貢用的,所以才請您吃啊!"
"胡說八道!"太監說:"我在北京天天吃江南的黃魚,黃魚都嘛是不用灑鹽,本身就有很
濃厚的鹹味!而且還硬到不行!你們這條魚的肉這麼嫩而且鮮甜,哪是黃魚!"
"那是因為魚要進貢的話,都要先做成醃魚乾吶,公公!"
北京算是靠近海邊,都會有這種笑話發生,更久以前的皇帝都幾乎住在內陸,至少可以
確定他們吃不到生鮮的海產:P
光就這一點來說,因為科技上的差距,現代主廚絕對會狂勝古代皇帝御廚.
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◆ From: 114.42.218.26
推 chenglap:事實上我們吃的麥當勞對他們來說可以是天下美味. 04/15 19:49
推 schinshikss:其實古代的御膳房可是很黑的，污錢的手段招式技巧很多 04/15 19:51
→ fc01:就算當代,總統府的廚師也不保證贏的過外面廚師吧 04/15 20:26
→ Zsanou:同理,御膳房也不一定贏的了民間廚藝 04/15 20:40
→ rainmaker2:法國不就是因為法國大革命令宮廷廚師流落民間 04/15 21:04
→ rainmaker2:才使得法國料理有今天的地位麼 04/15 21:05
應該是廣告發明的故事,因為很多法國名菜原先只是鄉村菜.
※ 編輯: MRZ 來自: 114.42.218.26 (04/15 21:11)
推 Ishtar:北京不算真正意義上的靠近海邊，即使在十年前，在北京要吃 04/15 22:29
→ Ishtar:到海魚都得要花大價錢，據說酒席上一條大點的魚可以抵全桌 04/15 22:30
→ Ishtar:不過聽說二十年前冬天只有大白菜可吃，時代變得真快 04/15 22:34
推 Qpera:結論：帶一冰箱的海鮮請皇上吃就對了 04/16 00:18
→ LUDWIN:費曼的回憶錄中就有提到在日本吃到超好吃的魚 04/16 00:27
→ LUDWIN:原因就是美國人一般吃得魚非常非常不新鮮。。。 04/16 00:27
→ LUDWIN:像麥香魚那種腥味超重的東西在美國算是很正常的魚類食品... 04/16 00:28
→ fc01:部編本高中英文課本就說美國人飲食習慣形成時吃不到什麼魚 04/16 00:31
→ Ishtar:吾友當年留學英倫，跟我抱怨說他們的魚只會炸，我驚訝地問 04/16 00:32
→ Ishtar:英國不是環海？魚應該很新鮮才對，怎麼會用炸來處理？吾友 04/16 00:33
→ Ishtar:曰"他們的魚不新鮮得像從印度洋拖回來的"......(囧) 04/16 00:34
推 WolfLord:台灣很多鮪魚之類的高級於真的是從印度洋拖回來的，有的 04/16 02:07
→ WolfLord:還是從北大西洋拖回台灣的，可是都很新鮮啊～～ 04/16 02:08
推 chenglap:西方人的那些不叫魚, 叫飼料. 04/16 02:09
→ jetzake:chenglap大人別放地圖兵器吧...= =A 西班牙海鮮飯超讚的 04/16 02:42
→ Sazabie:英國人把食材殺兩次,第一次奪去生命,第二次奪去味道... 04/16 02:59
推 WolfLord:古代的御廚再厲害，都打不過現代IG味精啦～～ 04/16 03:16
推 chenglap:但我覺得西班牙海鮮飯好吃在貝類... 04/16 03:23
→ DivineLand:我覺得麥香魚並不會不好吃阿.... 04/18 20:47