蛋白本身含有88%的水分
能夠發泡是憑藉著蛋白裡的蛋白質
蛋白起泡後就有消泡的問題
因為蛋白質無法一直撐住88%的水
所以派上的蛋白水樣化並不是吸水
而是因為蛋白質開始撐不住水分了
形成蛋白消泡的情況
同時因為蛋白質之間的鍵結力量變弱
所以泡沫變軟了
在只有加糖打發的蛋白
會發生這些情況都是時間的問題
因為時間造成蛋白質的漸漸沒力
也因此後來才會有義大利蛋白霜的製作方法出現
※ 編輯: brioches 來自: 140.112.205.244 (10/29 01:24)