[討論] 燒烤店的燒烤技巧

[q7897894 (蘇察哈爾燦)]

在飽板裡 常有燒烤店的分享食記文等

但卻蠻少看見有燒烤技巧的經驗說明

之前有看過某出一張嘴同仁所PO的燒肉大全

感覺相當精彩  而小弟在燒肉店打滾近十年之久了

也蠻想跟大家分享自己的燒肉心得^^



1.薄片肉片:建議烤到肉片上方出點血水且有點收縮時翻面，
           若是牛肉，翻面四~六秒即可食用；
           若是豬肉，翻面六~八秒即可食用。

2.肉排:一般肉排的厚度是介於0.6~1.0公分左右，
       首先烤到上方有點血水時翻面，靜待另一方也出點血水，
       再翻第二次面、約三~五秒即可。

像肉片肉排的烤法不建議來回翻面次數過多，
肉如果沒有在烤網上方好好的受熱且翻來翻去的話，
這樣的肉並非是讓你烤熟，而是烘熟!
空氣會與烤爐上的熱源產生熱空氣，再與抽風形成一個循環，
就好像在使用吹風機將肉烤熟，相對肉也會較乾柴，
所以我們都會建議來回翻面次數能夠低於三次內，
在下肉時，也千萬要記得在大火處，且受熱一定會平均。



接下來是討論蝦子的烤法
一定會有人會覺得蝦子的烤法不都一樣嗎? 須要學嗎?

答案是:當然有不一樣的阿!!

燒烤店吃到飽最早期大約是在二十年前左右
當時就已經很流行火烤兩吃了
但那時並非是使用炭火來烤，而是使用瓦斯加熱，
就是中間是火鍋，外面有一環鐵盤可以讓你擺上肉片煎熟，
鐵盤上面還不時弄奶油塊下去，防止肉片與鐵盤黏住，
對當時的印象，那種烤法就是火烤兩吃.....
直到有日式風的引進，台灣開始有了許多樣式的燒肉店出現，
也開始在食材上不斷的開發，然而像蝦子就是個好玩的例子，
就燒肉店來說，現在的燒肉店所提供的蝦子就有分為兩種:
一種是事先剝好殼的蝦子；另一種是未剝殼的蝦子，
這兩種烤蝦的方法就相當不同，

1.已剝殼:因為已剝殼的關係，所以等等烤熟是可以直接吃到上面的肉，
         建議喜歡在蝦子上調味的人，可能要下手輕一點了，
         由於蝦子本體並沒有受到殼的完全保護，所以在全身烤紅就已差不多了，
         記得可別烤到蝦子收縮到頭尾相碰，當頭尾相碰時.....
         就代表牠的水份已經流失不少了，就容易吃到不甜的蝦了。

2.未剝殼:認真來說，未剝殼的蝦比較有機會吃到蝦子本身水份的甜味，
         再烤蝦之前，建議先動動牠的頭，讓牠的頭與頸部的殼有點小裂縫，
         此動作的用意是為了等等再烤蝦的同時，如果你有調味的話，
         調味佐料可以更充分將味道由此縫滲入，可增加味道的強烈，
         建議烤到蝦子全身紅透，且頭內蝦膏等水份滾燙為止，
         當頭內水份滾燙時，嘴巴會不時的冒泡或冒水，這樣就差不多了。





以上是小弟的燒烤心得  還不曉得適不適合出現在此板
所以只能先PO出一段給大家一起研究討論
但如果此文不適合出現在板上的話  請麻煩推文告知小弟一下
小弟定會立即刪文的     感激不盡<(_ _)>

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台台人生．．　　我行我素．．

這就是我的   屎帶油


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 182.235.71.233
推 falltrace:推 我也想知道柳葉魚跟一般魚還有雞肉的烤法QQ
推 ilovee0427:推 想知道魚下巴跟柳葉魚的烤法
→ puput:教學教學
推 pepsicola:田季剛開的時候 服務生都會邊幫烤邊教 現在好像沒有了
推 gn00661791:柳葉魚放上就就都不要動 等一面酥後再翻
推 aiweisen:來個影片教拉XDD
→ falltrace:五樓......不是黏網就是焦掉 除非我放在網邊邊
推 gn00661791:當然不能放在中間阿.. 要有點耐心
推 zzxxzz:幹  看的好餓
推 diva:推
推 Lopat:烤蝦子建議不要讓蝦子側躺...要先立起來（腳下背上）
→ Lopat:火要大....看到三分之二紅  換成背下腳上....
→ Lopat:等到蝦頭差不多冒泡  躺下來兩側稍微烤一下就好
→ Lopat:這樣會比較好剝殼.....且多汁
推 bt9527:大推 應該大力推廣 看到朋友在烤實在不敢恭維 還得幫吃..唉
推 fox198712:燒肉屋也有教學，烤牛五花真棒啊~~
推 wumimeow:推教學 看過單用鐵夾剝蝦殼的技術 只能說超強