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作者: sodafish (Tears In HeavenHSB) 看板: France
標題: [心得] 巴黎藍帶初級料理課19
時間: Mon May 13 00:55:23 2013
有幸能在前一個工作結束後二度到巴黎，慕名報了藍帶廚藝學院的課，醫學出身的我其實
完全不會做菜，希望挑戰之餘能有力氣記錄這段過程。
圖文版請見我的部落格：http://cecilplanet.blogspot.fr/
家裡冰箱冰了滿滿的牛肉，料理第十九課要做的不是牛肉，而是「小牛肉」料理。包括實
作課要做的傳統小牛肉燴飯(blanquette de veau à l'ancienne et riz pilaf)、蒔蘿
生鮭魚(saumon cru mariné à l'aneth)、以及甜點糖霜塔(tarte au sucre)。
小牛肉燴飯一樣要先將肉的多餘脂肪切掉，接著將肉切成中等大小的肉塊，放在鍋中加冷
水淹過頂部蓋上鍋蓋煮沸，初步雜質血水都煮出來之後將水倒掉，再重新放冷水煮，煮沸
時撈掉表面雜質，放入插上幾個丁香的洋蔥，切大塊的紅蘿蔔、綁一起的芹菜與韭蔥、切
半的大蒜，用鹽、黑胡椒粒調味，中火煮約四十五分鐘左右。牛肉在煮的同時有幾項工作
要準備：1.用少量鹽、糖、奶油將小洋蔥煮上色。2.洗淨的小蘑菇放冷水加入檸檬汁、奶
油、鹽，蓋上烘培紙煮。3.等量的奶油與麵粉煮成麵糊放涼備用。
接著要煮飯，先用奶油小火炒軟切細的洋蔥(火不要太大以免炒上色)，接著把米放進去，
再放香料束，加入米重量一點五倍的雞高湯，蓋上烘培紙與鍋蓋，整個放進烤箱200度烤
十五分鐘。烤好後加些鹽調味。
接著將小洋蔥、蘑菇、煮好的小牛肉放在同一鍋中，煮肉的湯汁過濾，取約500毫升加入
放涼的麵糊，於爐上加熱濃縮並用打蛋器攪拌。等醬汁濃縮到一定程度時溫度不會過燙時
，加入鮮奶油小火續煮。此時將蛋黃加入另外的鮮奶油混合，醬汁移火後將此混合物加進
去並且過濾至放小牛肉的鍋中，最後將飯與肉擺盤即可。
主廚版傳統小牛肉燴飯
蒔蘿生鮭魚要先將魚皮與魚血多的部份去掉，魚肉斜切成薄片放冰箱。將檸檬與萊姆汁混
合，加入橄欖油，再放入切碎的蒔蘿與油蔥作成醃魚汁，保鮮膜封起來放冰箱。冰一段時
間後，將魚肉放進醃汁中繼續冰。取出檸檬、萊姆果肉，連同鮭魚片擺盤即可。
蒔蘿生鮭魚
糖霜塔要先將酵母加入水與糖，等表面出現氣泡表示酵母開始作用，這時候把麵粉、鹽、
蛋混合，再加入酵母糖水，攪勻成團後，慢慢放入軟化的奶油塊製成麵團。當麵團揉到呈
現彈性時，灑點麵粉。取出塔模，內部刷上奶油，將桿平的麵團鋪上去，灑上蔗糖靜置一
下，最後於塔中加入牛與蛋的混合物，再加些奶油塊，放烤箱200度烤二十來分即可。
看起來很甜的糖霜塔
新鮮美味的生鮭魚片
奶味頗重的小牛肉燴飯
簡單但漂亮的糖霜塔試吃品
這星期又輪到我當料理課的值日生，所以下課後接著實作課就是要趕趕趕。加上今天實作
課班上出現一個狀況，香港的George同學這幾天感冒，本身有氣喘的她咳得很厲害，偏偏
她放有氣管擴張劑的包包今天不知道跑哪去，非常不舒服的她整堂課邊做邊咳邊哭(但菜
還是做得很不錯而且比我快很多)，帶我們的韓國女主廚Chef Ju趕緊聯絡她的醫師。還好
最後有找到她的包包，但因為她已經咳好幾天了，所以我們還是建議她下課後去給醫生看
看，當然我就是陪她去的最佳人選，於是韓國女主廚不停得要我加快速度，偏偏我這堂課
也不知道在慢什麼，前幾堂課感冒為了能趕快休息速度還比平常快，感冒好了反而就慢回
來了，我最後只好在醬汁還沒完全濃縮的情況下就上桌擺盤，主廚給我幾個建議：1.部份
小牛肉切太小塊。2.飯和醬汁都可以多加些鹽(她忘了我之前水波蛋千層酥盒的奶油醬鹹
到讓她大叫嗎？)3.小洋蔥的鹽不用放太多。4.醬汁要再更濃縮。我覺得她真的是個可以
吃出細緻味道的好老師。
我的成品，因為家裡東西吃不完，下課遇到甜點班的同學，就給他帶回家吃了，評價還不
錯
下課後陪同學去看醫生，第一次到國外的診所也是個新體驗。診所藏身公寓中，總共問診
間、診療室、候診區三個小空間，就一位女醫師沒有其他人員(可能還有個秘書負責約診)
。幫朋友整理病史講給醫師聽，然後醫師以為我法文很好就開始法文轟炸，還好後來還是
用英文溝通。診療過程約十到二十分鐘，看完開處方籤讓患者自行去藥局買藥（朋友藥費
另付了十八歐元）。只看約診但我們當天約都還約得到，當場付現，初診多個五歐元左右
(朋友診察費用是三十歐元)。感覺生活品質和看診品質都好，我也挺想在這裡當家庭醫生
，回台灣還要小心可能會被患者打><。
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※ 轉錄者: sodafish (85.171.200.33), 時間: 05/13/2013 00:56:36