Re: [討論] 被冷凍又解凍的豆漿還有營養嗎

[TIEW ()]

※ 引述《chris734010 (啊元)》之銘言：
: 第一次遇到這種情況 想請問一下
: 前幾天在下煮了一鍋豆漿 想說降溫後冷藏
: 就先上樓摸魚了一下 下樓後竟然發現豆漿已經被分裝...
: 除了有一罐幸運的被冷藏 其他都被冷凍惹...
: 雖然當下當然還沒結冰啦 還在微溫的狀態下被送進冷凍室
: 可是也懶得再去倒出來...=.=
: 過幾天後.. 就是今天 冷藏豆漿喝完了
: 就把冷凍豆漿塊拿出兩塊 加些水丟到鍋子裡開火解凍=.=
: 因為不知道再次加溫會不會把營養破壞 所以完全溶解後就關火冷卻
: 不過這時也很燙了 但離沸騰還遠
: 想問一下 生豆漿煮熟後被冷凍 之後又被解凍加水開火再煮一次(沒沸騰)
: 這樣營養會被破壞掉嗎 裡面的蛋白質還在嗎
: 因為解凍後的豆漿跟早餐店的鹹豆漿一樣都一坨一坨的(那一坨又跟水分離 感覺變很淡)
: 不知道吃了還有沒有用


再次加溫不會完全破壞豆漿的營養成分

風味會有些許變化，有加糖會導致顏色變深一點，但是香味會多點

冷凍要看你的冷凍速度有多快，越快達到凍結點，冰晶越小

對組織的破壞越小

裡面的蛋白質還在，只是結構會有點改變，如果只探討到人體吸收

沒甚麼問題，並不會流失太多營養

蛋白質依照組成分成四種結構，冷凍偏向於降低化學反應、酵素活性、微生物生長

一級再往下就需要蛋白質分解酵素來作用，分解成胺基酸來消化吸收


早餐店的鹹豆漿會一坨坨的原因是蛋白質遇到不同的PH值而達到等電點析出沉澱

典型例子是牛奶中的酪蛋白在PH4.6時會沉澱

就像是豆腐也是如此，目前盒裝的營養豆腐是利用酸凝固，傳統豆腐則是利用鈣鎂離子

蛋白質很多功能性，溶解性是其中之一，溶解性又影響乳化與起泡性質

你的豆漿經過冷凍而再次沸騰，可能某些蛋白質變性了，結構改變，而沉澱析出

也可能是你洗鍋子的水造成稀釋、你煮過頭造成濃縮，而PH改變沉澱

另外也可以延伸，例如豬血也是類似的蛋白質沉澱

吃了這些變性的蛋白質還是有用，人體的蛋白質分解酵素還是把它分解成胺基酸來吸收

除非你在豆漿加了其他東西，造成蛋白質酵素無法作用



如果你豆漿放很久才放冰箱，也有可能是長微生物，之後沸騰時微生物的屍體凝聚析出

不過這很少發生@@，冷凍時微生物生長會受抑制，但是會部分生長，還是有期限

冷藏也是會有微生物生長，這要提一下李斯特菌，上星期有孕婦吃了受汙染的生菜

導致流胎了，台灣首例，李斯特菌是低溫生長菌之一，台灣很少發生，因為大部分蔬菜

都在一兩天內就食用完，不像美國一次囤積一星期量的菜，加熱就可以破壞這株菌了

生菜沙拉要新鮮洗淨才能食用，免疫力低下的族群要避免



另外分袋包裝進冷凍庫算是有概念的食物保藏

也可以應用到肉類上，可以防止滴漏

先把要保藏的肉類切塊分袋包裝，預冷後再放入冷凍庫

烹煮時再拿需要的量出來解凍，可以避免肉的組織被冰晶破壞而失去保水性

肉吃起來就會沒肉汁，過硬，解凍時會大量釋出水份

現行食品衛生管理法是熱藏60度C以上，冷藏7度C以下，冷凍需要達到-18度C

去逛街可以看看商家的冷藏冷凍櫃有沒有符合標準



這篇完全沒有fitness @@

但是特別開電腦來回文= =

--


姐
送條圍巾給我吧
男生自己去買很丟臉耶

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.33.71
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/FITNESS/M.1407256381.A.5BF.html
推 alittlefunny:好專業，推
推 tur47:感謝解惑 專業推!
推 acegikmp:飲食也是FITNESS的一環哦，推推
推 sandiato:請問牛奶加檸檬也不影響吸收嗎？
推 gg889g8:專業
推 claire00612:推
推 jine0725:推
推 shen751018:電腦都開了一定要推
推 ifending:簽名檔XDDD
推 onexone:專業
推 cami33:謝謝
推 chyl:專業推
推 aataipei:專業好文
推 fongse:專業推
推 bellezabug:圍巾買了嗎XD
推 markzog21:專業推
推 steven211:哇塞
推 dangerfool:專業推
推 emily929:原po的圍巾要了好幾年了, 要到了嗎XD
推 reneeviolet:對啊！地址撒來，寄圍巾給你啦～XDD
推 bewritten:專業啊
推 ping0951:專業推!!
推 juliette:感謝分享!
推 gj6sm3:推~