文／吳宛穎
自然界中，有各種五顏六色的蔬果，如橘色的胡蘿蔔、紫色的茄
子、紅色的番茄等，這些豐富的植物色素不僅美觀，還具有抗氧化的神奇保健效果。
談到抗氧化，必須先了解自由基。自由基是帶有不成對電
子的分子，其不穩定的特性很容易從其他分子搶奪
一個電子來穩定自身結構，繼而連鎖反應，產生更多自由基。
一般而言，人體有抗氧化防禦系統，可清除代謝體內自
由基，達到「氧化平衡」狀態；另外，也可從飲食補充抗氧化物，協助清除自由基。
◎自由基的來源分兩種：
●內生性：包括體內代謝、激烈運動、過度勞累、壓力大
、檳榔、酗酒、抽菸等情形，會產生自由基。
●外生性：如：烹調（油炸、燒烤）、輻射傷害、
環境污染（空氣污染、紫外線、有機溶劑、重金屬、農藥、殺蟲劑、毒物等）。
當長期暴露在不良狀態下，或因年齡增長，
人體防禦能力降低，便會增加體內自由基，破壞原
有平衡，產生氧化壓力，危害健康，包括造成動
脈硬化、肺氣腫、皮膚失去彈性、產生皺
紋、斑點等，或是引發細胞突變、免疫系統缺陷及癌症。
要避免自由基的危害，除了維持良好生活
習慣、愉悅心情、適當紓壓、清淡飲食外
，多補充抗氧化物，減少自由基，也有助促進健康、延緩老化、
預防疾病。
具有抗氧化效果的食物很多，食物色素就
含有豐富的抗氧化物，可提供自身的一個
電子給自由基，使其轉變成安定性高的物質
，終止連鎖反應，而抗氧化物本身也會變得安定，
因此降低心血管疾病及某些癌症的風險。
常見的植物色素包括：花青素、葉黃素、
茄紅素、胡蘿蔔素、薑黃素、葉綠素等。花青
素為水溶性，主要來源為葡萄、藍莓、茄子、覆盆
子、蔓越莓等，其抗氧化能力強，可減少低密度脂蛋
白氧化、抑制血小板凝集、避免血栓形成，預
防粥狀動脈硬化所引發的心血管疾病；同時也可抗潰
瘍、發炎以及抗癌。
葉黃素的來源包括菠菜、芥菜、甘藍菜及花椰菜，可保護眼
睛的微血管，維持良好的血液循環，增進水晶
體的抗氧化能力，以免自由基損害細胞膜，引起水
晶體模糊，導致白內障，也可避免紫外線傷害，預防退化性黃斑症。
胡蘿蔔、甘藷、菠菜、木瓜、芒果中所含的胡蘿蔔素
，則可吸收活性氧，減少油脂氧化，保
護脂肪膜不受自由基破壞；也可輔助維生素CꄊB維生素E等其他抗氧化營養素的作用
，減少肺癌、子宮頸癌、心臟病的危險因子。 （作者為永和耕莘醫院營養師 ）
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