作者beccco (其實是becco)
看板Food
標題味之震顫
時間Thu Sep 29 13:14:18 2005
這過程不曾停止：人類用盡各種感官語彙訴說，試圖補捉美食享樂中所有的可能，
什麼似的香氣，如何不如何的口感，什麼組合的色彩和構圖，以及酸甜苦辣鹹中
間怎麼樣一個排列與輕重……而聽覺，感官世界裡的一員，卻恍若美食享樂派對
中的壁花，沉默傾聽著。
問一個陶醉於桌前的傢伙這盤脆皮乳鴿悅不悅耳？
乍聽之下彷彿問一個步出戲院的人阿莫多瓦的《壞教慾》好不好聞那樣匪夷所思？
未必。
極致感官享樂需要全心全意的沈浸，感覺中任何一端遭受冷落，
便多一分錦衣夜行的憾恨;乳鴿散發著糖色光暈上桌，你聞著香氣四溢，
咀嚼著多汁甜美，而手起刀落之際，聽見那猶的裂帛的聲響，
你的意志終如幽王的江山傾頹崩解，再難抑制舌底的渴望。
而這其實正源自酥皮表面激烈的震顫，他們像鼓面，疏密有致地往外擠壓
身週飛快彈蹦的空氣粒子，像信使，接力地將享樂最前線的震撼傳至耳中，
耳膜重複這震撼的頻率與波形激昂鼓噪，律動隨之被導入腦海中的聽覺區，
於是你聽見…不，是被入口的美味撼動了。
而美食中最悅耳、搖撼起來最具懾人魄力的，
或許正是和食炸物中的逸品──天麩羅
如今要在專門料亭才能一嚐其真髓的天麩羅料理，起源於十八世紀；
當時，幕府為避免火災，限制其只能在路邊攤烹煮販賣。我懷疑正是
這帶有庶民煙火氣的血統，讓天麩羅無論在形貌與音效上，皆一反
其他高級和食的沉靜內歛而顯得頭角崢嶸──食材在油鍋裡的嗶剝嘶響，
當年或許正是引人駐足的另一種吆喝？
閉上眼傾聽，「唰」地一聲利刃與果疏交錯而過，篤篤的鈍器敲擊著
砧版間雜以某種蛋白質素材的悶哼，那達達著的不是美麗的錯誤而該是蛋黃與麵糊。
美食享樂作為一場演出，接下來曲子會演奏成什麼模樣卻只堪模糊地猜想，
廚師面對食材，開始構思今晚的樂章，摸索遲疑的下刀聲是試探著食材的Tango舞步，
像「愛你九週半」裡那場矇著眼的經典前戲──我忍不住睜開雙眼，發現已置身
六本木大樓裡Mikawa（三河）天麩羅的吧檯前。我看、更聽見熱油滋滋作響，
漸強音如小溪將奔騰出山壑，作為演出的序曲，他恰如其份地喚起我的注意與期待，
好戲正要開鑼。
炸蝦──聽來像台北任何平凡日本料理店都該有的菜色──這裡用尚未長
成的幼斑節蝦（卷蝦），被覆著薄薄的、酥香淡雅的麵衣，舒緩地躺在眼前，
這份從容看似理所當然，卻必須由主廚以手掐斷蝦筋，裹上麵糊輕炸，才能
避免蝦身的蜷曲，不讓炸物的燥熱之氣掩蓋住海鮮的鮮香甘美。我略過碟子
裡泡著醬油的蘿蔔泥或細海鹽，直送入口輕咬，麵衣崩陷塌落一至於柔嫩的
蝦身，那樣的輕脆散發出欲迎還拒的魅惑繼之以征服的痛快。
炸至金黃的 魚喜 魚（kisu）是最適合天麩羅的的食材之一，
作為刺身時略嫌淡泊的滋味，透過低溫長時間油炸以抽離水份，
戲劇化地濃縮呈現了魚味的鮮甜──天麩羅大師，也是Mikawa的主人
早乙女哲哉先生便曾說:「是我，讓這些海鮮變甜的!」
相對的，麵衣雪白的墨魚一經咬開，外層酥軟直到核心軟糯，火候掌控
表現出令人擊節讚嘆的層次和對比。
天麩羅料理體現著一種背反於一般料理的哲學，油炸不再是為了遮掩素材
鮮度不足所生的缺陷，相反的，料理人堅持採用必須能夠生食的海鮮，
藉油炸技巧粹取其本味，進而替食材增色、提香、配樂。
甚至那彷彿不著一絲人間煙火氣的松茸，都因為天麩羅料理的巧技而將
其動人香氣帶至另一番境地，炸物特有的聲韻彷彿默片中突然加入的鋼琴伴奏，
你感到眼前一亮，另一個維度的時空被開啟了!
聲音不僅訴說著美味，在主廚耳中，食物油炸脫水時的聲音表情還演示著
時刻變化中的料理進程，主廚藉此同時監控兩只不同溫度、比例的
油鍋---以麻油、大豆油與棉籽油按照季節、每日溫濕度調配而成，
務求最好的油炸效果並契合客人的味覺敏銳度的起伏---備料、調理、
牢記每位客人的上菜順序，卻又總能魔術般地讓每樣食物精準無誤地
呈現出理想的滋味。
尾聲時，女侍端上天茶（天麩羅茶泡飯），裹上麵糊酥炸的蝦蟹與
貝柱浸潤在清徹的茶湯裡，綴以蔥綠的鴨兒芹與山葵，已幾乎不聞
炸物的嗶剝聲。檯前的指揮已奏出漸歇的最末一小節，你依戀地細口
品嚐碗中一切，不信眼前的炸物竟是如此沉靜，空氣中的殘響深刻絕決，
你望著飄浮碗裡殘餘的麵衣，似乎還能感到那餘韻，不絕如縷。
這樣的食物，是一首值得被朗誦的詩，
而你問自己究竟聽出了什麼?
不如說，是什麼樣的波型與共振，一波又一波，造成這心底的漣漪。
http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1251801998/20050928144924/
(本文原載於九月號ASPIRE雜誌)
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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。
…清 袁枚
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