紐約拿破輪

[beccco (蠢材與我何有哉)]

無關宏旨的上集
http://tinyurl.com/bbf8o

可以想見這個週末將會很忙碌，按計畫，我必須去Tribeca吃二星級
的「不累」餐廳，在SoHo的啤酒屋(brasserie)嚐今年第一打生蠔，最
重要的是去小義大利理頭髮，幾乎可算半個鄉巴佬的我，不僅味蕾已
經長繭生苔，況且從八月抵美迄今尚未理髮，簡單講，根本就裡外不
是人。

眼尖的紐約時報餐飲版(the best I have ever read)讀者可能會指出，「不
累」餐廳雖不若以往風光坐擁四星與紐約第一餐廳的寶座，但你說他
只有二星實在還是太汙辱人(其實是三星)，但我說的可是宇宙中另一
個星系---豈難道不知米其林輪胎人已經漂洋過海來到紐約，即將接下
他老姐自由女神的棒子(或火炬)，成為法國移民的代表人物嗎?

向來不熱衷什麼頭版書的我在42街一出車站便買了2006年版，也就
是史上頭刷的米其林紐約指南，大略翻完之後我又檢查了一次封面與
封底，的確只見米其林新款的PAX SYSTEM(爆了之後還可以55mph
行駛125 mile耶，我要!)的廣告而已，但心裡依舊納悶著自己有沒有
買錯?

輪胎人初抵高譚市，入境隨俗的緊，When in New York, do as the New
Yorkers do，是這樣子的嗎?

當然我一眼就在架上認出他醒目的紅皮，但書是平裝的。開頭有米其
林老闆愛肚娃．米其林 (Edouard Michellin)的話，意思就是我們很榮
幸米其林可以將自豪的密探評鑑制度帶來這個偉大的城;市，過去八十
年來，這個評鑑方法在歐陸，尤其法蘭西已經建立了卓著的信譽，我
們希望他同樣也可以給紐約食客帶來莫大的幫助。

真是好客氣的口吻，完全沒有那種拿破倫君臨天下，叱吒歐陸，或李
前總統登輝先生大筆揮就「著毋庸議」的氣勢，我印象中的米其林很
霸道的，大家不是說米其林指南是法國的腸胃聖經嗎?本來預期至少會
有像這樣的開頭: "Let there be "etoile" and there was "etoile"!

接下來是目錄，首先按字母製作的餐廳索引，接下來按料理國別分類，
然後將星級餐廳列出來，這裡又出現一段令我傻眼的說明" The
awarding of a star is based solely on the quality of the cuisine"(星等之授
予完全依料理素質決定)。

在法國兩大飲食指南中，米其林屬於一種綜合性的評鑑，料理水準儘
管有決定性的影響，但服務，裝潢，氣氛的盡善盡美也是拿星的必要
條件，最有名的說法是連馬桶的溫度都不能驚擾到貴客的小屁屁才
行!(好吧我承認在三星的Pierre Gagnaire曾看到馬桶旁的廁紙已經滿
到地上了，但對那種做菜好吃到破表的天才，你是拿他沒輒的)，相對
的，處處欲與輪胎人一別苗頭的Gault Millau先生(們)則是以料理本身
為評鑑的主体，並著意鼓勵年輕富創意的明日之星，這也是為何Paul
Bocuse先生會在兩本指南上得到迥然不同分數的原因。想不到一過大
西洋，米其林卻倒過來玩(早就出紐約版的GM倒是風格一貫，但在此
地根本沒什麼人在乎他就是了)，難道是因為考慮到講究實際又不拘形
跡的美國消費者不吃那一套，所以才有所改變嗎?

評論寫作改變的痕跡亦相當明顯，歐洲版的米其林上，每家餐廳，哪
怕是三星級的美食聖殿，米其林也惜墨如金地僅寫出必要資訊，評語
共五六句，一律從餐廳的環境與氣氛談起，再對料理讚美兩句，然後
推薦招牌菜色，沒有多餘的廢話。相對的美國版對星級餐廳的敘述簡
直是要閒話起家常來了(但不甚有系統和效率)，甚至連沒有星的小餐
廳，篇幅都比歐洲的三星餐廳要多。

在料理水準的分級以及星等的定義上，米其林是這樣說的:
*** One always eats here extremely well, often superbly. Distinctive
dishes precisely executed, using superlative ingredients.

Alain Ducasse
Jean Georges
Le Bernardin
Per Se

** Skillfully and carefully crafted dishes of outstanding quality.

Bouley
Daniel
Danube
Masa

* A place offering cuisine prepared to a consistently high standard.

共計三十一家，包括Aureole, Babbo, Cru, Cafe Boulud, Gramercy
Tavern，Peter Luger, 以及---你猜對了---NOBU。

據愛肚娃先生說，紐約紅皮書的密探來自歐洲與美國本地，因此最後
出來的結果融合了大西洋兩岸的觀點並不奇怪，再加上在紐約這樣十
位路人操著十二種語言交談的世界中樞，星級餐裡在料理的地域分佈
上自然不像法國那般清一色。當然就數量上而言法國料理獨佔鰲頭，
我想這不論輪胎人出身法國與否都不會改變，幾乎一樣多的是所謂的
Contemporary Cuisine，是以歐洲的烹飪技巧與型式為主体，但在取材
與調味上体現美國民族大融爐特色，呈現出打破地理疆界的烹飪演
出，有類似加洲菜或Fusion的味道。義大利餐廳有四家，其中料理鐵
人Mario Batali的旗艦餐廳Babbo僅得一星，與其知名度略顯不稱，
我沒吃過他的菜，對這結果難下批評(舍妹倒是頗欣賞他的Babbo與
Escat 兩家餐廳)。日本料理則有一家二星的Masa，位在時代廣場的這
家餐廳很可能是目前NYC平均單人消費最高昂的(想吃的人至少準備
350 USD，要Omakasei的話…你，你乾脆從JFK飛去東京算了)，另
外還有Jewel Bakko與Nobu同列一星，所以我只能說美國人對日本料
理的品味也就只有這樣啦。時髦的泰國菜WD-50與Vong (背後的老闆
都是Jean Georges，嚇)各得一星，印証如今泰國菜在西方世界風靡的
盛況，另外奧地利菜有一星的Wallse和二星的Danube，後者David
Bouley(Bouley, 二星)的另一力作，按台灣媒体與業者的組合星演算
法，Bouley是米其林四星名廚，而Jean Georges是六星
(JG+Vong+WD50+JoJo=3+1+1+1)，至於Danube本身據家母和舍妹在
911事件一週前品嚐的心得，是值得嚐試的。最後，號稱提供饕客全
美最好吃之乾式熟成牛排、擁有媲美鄉村啤酒吧的內裝以及毫不殷勤
細膩服務的Peter Luger則拿到布魯克林的兩星之一，這算是佐証了輪
胎人一開始宣稱的授星標準，而且只在美國適用，否則巴黎的Chez
Gou (見彼德．梅爾"Expensive Habits"一書)就不會顯得那麼卓爾不
群，讓米其林老是如芒刺在背，雞眼抵掌了。

輪胎人來到新大陸，一個迥然不同的文化空間，評鑑料理的Operator
向量(或座標軸)難免會有所改變，但我們要問，這樣的座標轉換是不
是Unitary的呢?也就是說，旋轉之後的向量(或座標)，其絕對值是否
有伸長或縮短呢?

為解答全國軍民同胞的疑慮，百忙中Becco與舍妹不辭辛勞地去二星
的「不累(bouley)餐廳」(coming soon)以及之前提過的「抹布旁門左道
(Nobu Next Door)」考察，我們目前的共識是，儘管消費比歐洲便宜，
但如果要換算兩地星等所代表的料理質素，那差距恐怕還大過美金兌
歐元的匯差。

但真正讓我對"一個輪胎人在紐約"這部作品感到意外的，是字裡行
間呈現出的那種和藹親切，討人喜愛---彷彿還沒從侵伊戰爭後Liberty
Fries正名運動的震撼中恢復似的---輪胎人刻意揚棄了那種權威或舊
大陸貴族傳統的身段。所以當你向輪胎人祁求下一餐的神諭時，他很
可能滾到地下來証明自己絕非聖經或美食之神，只是一本旅途中供你
翻閱的用餐指南，於是你會看到書的一開頭有紐約簡史，在星級餐廳

之後有兩頁列出Where to eat for less than 25$ (這是中國、印度、墨西哥和韓國菜的天下) 還有哪些餐廳可以吃Brunch，而按紐約各區塊
寫就的指南主体，每區之首都有二到三頁的背景介紹，如數家珍地告
訴大家原來Tribeca指的是"TRIangle BEtween Canals"，SoHo (蘇活
區)則是因為此地位於"South of Houston"得名，於是摩西不再拿著分
開紅海的手杖帶領大家前去牛奶與蜜，而是在遊覽車前對著麥克風講
個不停等你Tipping。

米其林這位高高在上的法國貴婦來到美國甚至染上濃厚的實用主義或
曰DIY色彩，不僅上得廳堂更進得了廚房，嗯，我的意思是說，你會
發現每一家星級餐廳，都刊在書的左頁，而右頁是該餐廳提供的食譜，
食譜啊!

買了米其林不但知道該去哪兒吃飯，你還能獲得Alain Ducasse傳授做
沙拉的祕訣，David Bouley示範他餐廳的經典前菜"Ocean Herbal
Broth with Shrimp"(這道菜真的是好吃又營養)或者聽Jean Georges告
訴你如何在party上做那種上面放了Beluga魚子醬的白煮蛋!

食評家，導覽，媽媽教室的老師，還有什麼是角色是輪胎人試圖扮演
的呢?偷偷告訴你，是狗仔與八卦(剛好是全書Becco最喜歡的部份)!

在紅皮書的末尾，輪胎人爆料給讀者那些密探們在明察暗訪時所風聞
的耳語(他的確是用Rumor這字)，這些可都是料理界名人最不為人知
的動向，例如2006年，Jean Georges將要開張的Perry Street餐廳訂位
已經滿到數個月之後了，曾是紐約時報四星級餐廳的Le Cirque 2000
將東山在起，野心勃勃欲掙回一哥的寶座，還有還有，芝加哥天王巨
星Charlie Trotter將進駐Time Warner Center，甚至連大西洋彼岸的高
手也絡驛於途，好比說中菜的粉絲再也毋需為中華美食或家鄉味忍受
唐人街的那股子酸敗氣息，因為倫敦的Hakkasan將在紐約開第一家最
性感的中國餐廳，更令我high到跳起來的，是我所私淑的Gordon
Ramsay大師將御駕親征，到時候一定要拿我那沾滿橄欖油的"Gordon
Ramsay Makes it Easy"和"A chef of All Seasons"給他簽名!最後還
有最勁爆的頭條，世紀名廚Joel Robuchon，是的，他老人家終於要來
和弟子Eric Ripert (Le Bernardin，三星)以及David Bouley (二加二星)
同場競技，新餐廳將開在四季飯店，我希望他能離巴黎近一些，不要\
重蹈東京六本木店的覆轍!

紐約版的紅皮書僅薄薄一冊，加上其他無關餐廳評鑑宏旨的"豐富資
訊"，大西洋兩岸餐飲在質與量上的高下立判。但真正令我大感意外
甚至憂心的，是原本趾高氣昂，在家鄉殺人不眨眼的輪胎人，來到美
國竟好似施展不開拳腳，頗有幾分入境隨"俗"的味道，原本嚴苛的
評鑑標準變得鬆動甚且漫無章法(我覺得並不夠consistent)，請每家星
級餐廳合作提供一份食譜的編排方式固然討好，卻不免使人懷疑其自
豪的獨立性與密探制是否能夠徹底執行?輪胎人從純粹的餐飲專業顧
問搖身一變成了身兼數職的"資深媒体人"，其專業與權威度是否會
隨著每多兼差一個節目而貶值三分呢?

我承認自己先入為主，所以對這失去鮮明個性的米其林感到惋惜。作
為一個新移民，輪胎人或為了討生活或源於自信的不足，在貼近異文
化的過程裡有意無意地模糊、甚至揚棄掉固有特色(以及隨之而來的攻
訐與爭議)，他擺盪在Zagat與New York Times之間，一個不小心恐怕
進退失據成了半調子，但當初，我們究竟是為了「識時務」抑或是「識
食物」才視其如俊傑，熱烈期盼他翩然來到呢?

於是，在我眼裡，過去受人尊崇的輪胎人，其氣勢是不免有些洩了，
曾經習慣的路走得不那麼篤定，無論前進與轉向都顯勉強，一如我那
撞上路邊的愛駒--- A flat tire it is.



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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。

…清 袁枚

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推 beccco:沒沾到油好像全新空白的課本，顯得不夠認真照表操課
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