e作者Ascend (百菜還是白菜好)
看板Food
標題台灣當代法國菜的藍天（上）－失敗的義大利代表
時間Thu Aug 3 14:04:47 2006
幾年前開始研究美食的那一刻起，就一直是「料理東西軍」的忠實觀
眾之一，料理手法固然精采，但其中最令我感動的永遠是節目中，上天下
海尋找特選食材的一段，先不論是否因特選食材的使用後美味倍增，最令
人感佩的還是一個個行家們的身影。像是阿嬤級海女在十公尺深的海底捕
獲特大粒夏場岩牡蠣、讓榮昌豬在神奈川縣落地生根的行家、試種世界唯
一一株的柑橘之王- 露天瀨戶香的柑橘博士、或是在森林裡採捕野生金針
菇的老阿公、從種秋田小町米到手工揉製秋田烤飯團的媽媽等等，每位行
家的故事就像一部部感人的電影在上演。
於是這幾年漸漸地，也關注起來自已生長的這塊土地上，是否也有著
為了養育終極食材而努力的行家？台灣農漁業的精緻化是勢在必行的路，
台灣有好山好水也有很深厚的農業基礎及技術，欠缺的只是行銷包裝，這
是我們都知道的。很興奮的每年我回到台灣，都發現在這個部份有相當大
的進步，很多人真的為此付出甚多心血，種出更多更好的米、種出更多外
來種的野菜、養出更好的豬肉與雞肉。去年我在點水樓用餐，初遇台灣目
前第一品牌豬- 自然豬，為其芳香柔腴的油脂而感動、而勝博殿使用的台
灣豬也是充份展現不輸於日本豬的香甜多汁，也難怪聽說連料理鐵人石鍋
裕在一場自然豬品嚐會上，也大讚台灣豬肉的可口不遜於日本豬肉。
前幾天受邀參加一個由「玩食城鄉協會」舉辦的第一場聚會，這個協
會由幾個有心人組成，他們環島搜尋台灣最棒的食材，要讓台灣人認識我
們的這片土地上優質食材及其主人的故事，他們為提昇台灣飲食文化而努
力。第一場聚會的主角就是行家蔡文仁及他的「自然豬」，主辦單位找來
法、義、日三位風格各異的主廚創作自然豬料理，與會人士給予評分及意
見，首先登場的日本菜分別是自然豬頸肉朴葉燒、原住民烤山豬風格式的
豬頸肉，梅花肉排沙拉，三道菜總是不免有盤飾粗簡、加熱過度的缺憾；
接下來的法式三道菜是優格汁菜肉捲、粗肉凍、頸肉排，菜肉捲採用乾澀
的瘦肉、頸肉同樣乾澀的肉感及不知所謂的芥茉醬、粗肉凍的豬腥臭，當
時我已對這個餐會略感灰心，沒想到義大利菜一登場，完全是一個不同的
格局，這是一個偷呷步的主廚，不按牌理出招，做出了與既定菜單不太一
樣的菜，除了既定可可豬頸肉排、泰式自然豬、一口青木瓜、湯凍、自然
豬里肌三重奏外，還出了一個千層酥皮玉米糕包烤自然豬及一個很有趣的
青蘋果泡西瓜汁jelly 甜點，一口咬下可可豬頸肉，頸肉的芳醇完全釋放
，即便刀工或可再薄、可可下得有點淡外，這一塊的豬肉的好味是無話可
說、三重奏的口感不免讓我想起歐洲新派主廚的玩性，泰式自然豬以義菜
標準來看，簡直完全失敗，可我在評語記下一句「這是一道非常棒的泰國
菜」，千層酥皮玉米糕包烤自然豬，有層次感的香味、最後是很好玩的西
瓜汁jelly ，讓我不由自主的向前來做公關的美女老板娘詢問這位主廚的
想法，就是這樣一個契機，我們邂逅了「藍天餐廳」的大馬師父，以義大
利代表看來他是一個完全失敗的主廚，但似乎是個很有意思的廚師……。
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「具百里香的男人」，古希臘時代的一句
對男人最崇敬的讚美詞，TIMO(百里香thyme的義文)
是歐洲人最愛的香氣，清香中略帶苦味
長時間熬煮也不會失去他的芬芳！！！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.c 08/03 14:11
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推 Ascend:因故修文蓋到推文~sorry 08/03 14:13
推 keygirl:下集咧下集咧 快生出來啊！！！ 08/03 14:14
※ 編輯: Ascend 來自: 222.251.21.68 (08/03 14:20)
※ 編輯: Ascend 來自: 222.251.21.68 (08/03 14:24)
推 nanami:推~ 具有人文關懷的好文!另~ 果然是專家一出手，便知有沒有 08/03 22:24
推 bluefish:催稿～～下篇快出來！！ XD 08/03 23:36
推 clara:請快寫，不然，我要搶你頭香囉....XDD 08/06 22:05