推 lwei781:覆盆子荔枝 yet again XD 06/23 14:35
推 deerx:【 衣香鬢影 】 06/23 15:45
不曉得從什麼時候開始，美食(fine dining)變成一種流行時尚似的、帶著某種眾口鑠金、
典範轉移味道的「擬學術」，讓裡面吃的、寫的、閱讀與聽講的每一份子像是身處一種重
要價值與思潮的前列，自我，哦不，彼此感覺良好。
有時候我不免會想，能不能把這些嚼起來夾纏不清，看來像學術新秀賣弄辭章以求升等聞
達的什麼符碼、觀念、元素、解構、異化從我盤子裡拿走，留下「好吃不好吃」這樣的大哉
問?回答的人，當然是人客我。
對，這樣一來我不必為彼此看不順眼的紅豆、柚子與青豆泥強作解人，說他們饒富東方色
彩(也就只有色彩而已)，替滿口硬筋(因為切法不對)的生魚片美言曰巔覆傳統口感，還是面
對盤子裡像雞肋一般的粉絲時，硬要擰出「春雨」的詩意。對了，我為什麼要為盤子上那杯
台幣20元就足以在夜市裡撈三次的金魚多付20元美金呢?畢竟無論煮熟與否，我是絕不會把他
吞下肚的。
不管主流評論如何呼風喚雨，我還是覺得，飲食作者總不該淪落到那一絲不掛的國王身邊
的臣民角色，試圖說服讀者(還是花大錢的自己?)這些與美味無涉，甚至是有礙的”特色”，
足以加總成一道菜的價值，成為衡量廚師成就的指標，甚至，拿來替一間餐廳的整個團隊
蓋棺論定吧?
2007年紐約米其林指南公佈之後，一陣譁然與質疑再度升起，爭點之一就在Daniel---紐約
時報給予四顆星最高評價的五家頂尖餐廳之一---竟已連續兩年”只”獲得二顆星的肯定。
飲食評鑑彼此間由於標準不同而結果殊異，是正常之事，何況大家老愛說他(米其林)絕非
聖經。但對Daniel餐廳的主廚Boulud先生這樣一位出身里昂，接受完整正統法國廚藝訓練，
既親炙Roger Verge、Georges Blanc、Michel Guerard等三星大師薰陶，又飄洋過海二十五
載，終在新大陸扛起法國料理的古典主義大旗的法蘭西子弟來說，哪怕面對媒体評論已臻寵
辱偕忘之境，米其林的二星仍不免顯得有點沉重。畢竟，在數不盡一個異鄉人所能承受的喝
采讚譽後，他渴望的或許仍是有朝一日，自己美食血脈的源頭以及大洋之東的父老們，也能
將他放在年少習藝時所崇仰的英雄們的同一個高度罷!
2007年紅皮書問世不久後一個深深的下雪天，我”終於”來到了紐約上東城的Daniel。
“終於”---乃是因為我對這餐的期望已延續十多年。過去曾在「吃在中國」雜誌讀到美食
作家吳錫欽(醍醐)先生筆下的Le Cirque(那是另一則紐約餐飲傳奇，也曾獲紐約時報四星)
，那樣的料理、服務與用餐氣氛，完全超乎一個高中生的想像。我開始察覺所謂的Fine Di
nning(或Haute Cuisine)不盡然是酒池肉林式的享樂，世上真的有人為了「飲食」，投入
難以想像的心血精神，像頂尖運動員一樣挑戰極限，如藝術家漚心瀝血。更艱難的部份還在
於，偉大的料理人必須年復一年得到消費者們味覺的肯定，無從討價還價，不是依靠碼表數
字或瑞典皇家學院裡評審們的青睞而已。
Le Cirque當時的主廚叫Daniel Boulud，他在1993年自立門戶創立Daniel餐廳;99年，Le C
irque以及其所在的Mayfair Hotel已結束營業及其長達半世紀的傳奇(註)，原址經過翻修
，Boulud將Daniel遷入。
這就是今晚我用餐之處。
下午三點整，我來到好戲開演前的後台。餐廳集團的公關Georgette Farkas女士與我約在
入口處的酒吧。外場服務人員們還輕裝便服地在用餐區忙著鋪桌布，摺餐巾，甚至架起梯子
來調整擺設。至於廚房裡早已忙成一片，為每天唯一的一餐作準備。
哪怕聽起來幾近廢話，但我真要說我感覺置身法國。從外場、廚房，一路走到麵包烘培間
，我聽到的近半是法語交談，因為整個餐廳的靈魂人物自Daniel Boulud以降，行政、料理、
甜點主廚，還有侍酒師及近半的外場都是法籍，因為「即使在法國也少有這樣大規模的Fin
e Dining餐廳，許多法國廚師索性讓學生來這裡實習。」談到2007年底將在北京新開幕的
餐廳時，(Daniel Boulud的第一家海外餐廳)，我不免疑惑他怎麼不像其他紐約或巴黎名廚搶
進上海灘?
「那是因為，」Farkas說:「我們很幸運地能在北京找到一個極富有歷史與文化意義的地點
(東交民巷使館區的前美國大使館)來開設我們的餐廳。至於那是不是其他廚師眼中最火熱
的選擇，我想那不是Daniel考量的最重點。」最後一句話像是預言，為今晚晚宴定下調子。
我們的Amouse Bouche放在三層點心盤裡上桌，大約六七樣:鵝肝慕司撒黑松露絲、野生干
貝鮮檸切(ceviche)、鮪魚韃靼、芒果蟹肉沙拉等等，沒有令人目眩的工程，”不過”就是小
巧精緻，味道端正而已，我心裡告訴自己:「久違了!」
第一道前菜用珠雞(Guinea Hen)與肥肝交錯層疊，再以高湯膠合、切片做成凍菜(Terrine)
，高湯裡的蔥韭，一旁的油泡牛肝菌(confit porcini)還有茵陳蒿芥茉則讓這繁複精細的
傳統菜增色、提味不少。另一道令人吃的眉飛色舞的是蘇格蘭螫蝦燴豬腳，則是鮮嫩彈牙的
蝦肉配燴煮熟透且飽富膠質豬腳，牛肝菌醬汁撮合海陸兩種南轅北轍的素材，是當晚滋味極
度飽合的一道菜。
尷尬的事情是，有時這類菜餚對寫作者來說簡直是一種”困擾”，除了「好吃」，裡頭並
沒多少供你作文章的噱頭或話題。另一方面對吃的人來說，這樣的菜，味道裡那種平和中正
的古典滋味，會讓人不由自主端坐起來。
好在Daniel深知這兒是美國，接下來的菜就是一派新世界的明媚。尤其著名的「緬因州匕
棘蟹(peeky toe crab)」沙拉，左手邊是以橄欖油、雞高湯與檸檬汁拌成的蟹肉沙拉，味道
鮮甜，口感豐厚，帶著烤過的榛果香氣，右手邊的玻璃杯中則以青蘋果(Granny Smith)泥墊
底，繼之以芹菜丁蟹肉沙拉，最後上桌時侍者再從高壓瓶裡擠上霜淇淋狀的青蘋果慕司，清
爽的酸味畫龍點睛，這菜充份運用美國的優秀食材而達到前面的高度。
不過接下來廚師似乎是得意忘形地推出一道令我費解的菜:鮮豔奪目的甜菜汁鰤魚刺身，配
法國阿基妲(Aquitaine)魚子醬與香檳蛋黃汁、苦白菜(mache)沙拉。帶一圈紫紅色的鰤魚
固然晶瑩剔透宛如果凍，但以室溫入口便已失去魚生的鮮甜，甜菜汁的味道甚至讓海魚染上
些微土壤味，對嗜食鮮魚的亞洲人而言，著實犯了大忌。
所幸接下來主廚又重拾本門招式將料理拉回正軌。先是一方雪白、緊實、厚達一吋的條紋
鱸魚，披著烤朝鮮薊、紅綠色蔬菜及數枚五十元硬幣大小的黑松露薄片，底下襯著松露醬汁
。這道”花團錦簇”的「慢烤條紋鱸」是Daniel Boulud的名作，肥厚的烤鱸魚簡直”爐火純
青”，由外而內維持一致多汁飽滿的熟度，不帶一丁點雜味的魚肉將黑松露的放蕩香氣吸
個十足，宛如穿著修女服的霹靂嬌娃(Charlie’s Angel):她向上提昇，我甘心向下沉淪。
至於肉類，Daniel一貫的待客之道是給你兩個部位、不同作法與配料的組合。我的羊背來
自科羅拉多州---美國的頂尖羊肉產地---輕炙過的背脊肉淋上開心果熬奶油，滷煮腰內肉上
頭抹一層香料山羊乳酪，再用噴槍炙烤。搭配的邊菜也不馬虎---事實上他們被擺在正中央--
-苦甜的比利時甘藍芽切得細碎與培根同炒，配黑蘿蔔與蘿絲菜(crosnes, 一種狀似冬蟲夏
草的塊莖)，口感和滋味足以與肉食抗衡。
我一直到侍者開始撤桌、等待甜點的空檔，才有機會把注意力抽離桌面。是客人毋需多想
的美味，要說不摩登前衛或”創新”那也是事實，但倘若你埋頭放懷食之，還會聽到菜餚裡
主廚彷彿在說:「想那麼多幹嘛，給你好吃就對了!」今日，身處紐約美食頂端的Daniel Boul
ud仍不脫家鄉里昂那種慷慨溫暖的小酒館本色，其美食哲學卑之無甚高論，就是給你此刻
最好的食材，精湛的技藝，做出適口充腸的一餐而已。相對於當今紐約美食界的氛圍而言，D
aniel的風格是草根多過新潮，保守遠勝於融合，但令人欣喜的是他們仍不急不徐，穩健地
做著自己喜愛的菜。
覆盆子荔枝糖酥蛋白冠(Vacherin)上桌時，我感覺燈光彷彿被調亮一格，果然強有力的食
物讓人渴望輕盈的甜點。這道菜中間是覆盆子冰砂，外層綴上紫羅蘭口味的蛋白酥(meringue
)、香草鮮奶油、棉花糖以及新鮮荔枝與覆盆子，大概是歸化美國籍的Ispahan吧。
最後一道甜點則讓我注意到，有別於紐約廚師們好將巧克力當成水墨在白瓷盤上即興揮灑
，Domnique Ansel(甜點主廚)似乎回歸法國甜點著重幾何結構的傳統:巧克力環圍著半圓牛奶
巧克力慕司，底下鋪著棒果脆米，再輕放一片焦糖磚，最後被黑巧克力冰淇淋鎮著。原素
間看似處於不穩定平衡，實則是被精準、對稱地堆砌起來。空間與結構帶來跌宕的口感，甜
膩---如果有的話---應聲而破。
晚餐結束了，但身週的空氣彷彿綢緞裹著自己，不忍褪去。我繼續享用剛烤好用餐巾包裹
著的費穠雪(Financier)餅干，是挑弄舌尖的溫香軟玉。我倚著欄干往偌大的餐廳中心俯看，
威尼斯文藝復興風格的佈景底下，無聲的流光溢彩、衣衫鬢影，如夢境般在眼前搬演著。
沿麥迪遜大道走回住處的路上，冷冽的空氣將我拉回現實，紐約這城市總是自誇包羅萬有
，我必須承認直到今天自己還是沒被徹底說服。但至少我現在知道要去哪裡尋得法國料理的
古典主義，以及一盤無懈可擊的美味料理。
(本文健怡版刊載於六月號富豪人生雜誌，請勿轉貼，謝謝。
圖文版 http://beccco.blogspot.com/2007/06/blog-post.html )
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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。
…清 袁枚
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