[食記] 山不在高 有星則名-L'Arnsbourg, 浮日山脈的傳奇三星(終篇)

[Ascend (百菜還是白菜好)]

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整套風味小點落幕後，天還微亮，侍者端上了鰹魚carpa-
ccio做為第一道正式的冷前菜。宛若一片妝點在雪白大理
石板上深紅色調為主的波斯地毯，這片得極薄的大西洋鰹
魚背肉，上頭交錯裝飾著用分子手法處理的白色辣根凍及
寶石綠色的飛魚子，再畫上一抹處理成白色膠糊狀的海洋
foam，斜放上一根粉紅海膽棒。質樸的風格，似乎也將c-
arpaccio發源地義大利代表色的紅、白、綠反映在盤飾上
。輕劃下一小片魚肉入口，紅肉魚赤身特有的鐵質酸味夾
著西洋山葵的嗆辣，和上飛魚子更添一層芬芳鮮香，若再
配著海洋foam，魚與海便在你口中相逢。這樣的味覺搭配
既美味又饒富趣意，加上簡潔俐落的盤飾正是他的風格。


我們賞味完冷前菜。緊接著的熱前菜是Oeuf mollet，mo-
llet為半熟之意。我喚他作魔力蛋是因為JGK 氏仿彿施了
魔法般，這顆包覆動人光澤如珍珠的蛋有著似板豆腐那種
略帶堅實的質地，以湯匙稍加施力，膏狀近全生的蛋黃便
從裂縫湧出。搭配的醬汁是淡味夏令羊肚菌白蘆筍泡沫汁
以及青、白蘆筍。高品質的農家蛋，蛋黃濃郁且無分毫蛋
腥，與一般常見松露蛋相比，這熱菜讓美極了的蛋黃為主
角，只取了很輕的白蘆筍、羊肚菌香味增加一分高雅。這
熱前菜是他們強調反映土地本質，只提供時令食材的寫照
。

太陽開始西落。第三前菜是一道帶皮羊魚，煎得香脆的橘
紅魚皮，綴上幾粒給宏德鹽之花，襯底的是煮得軟糯的朝
鮮薊花托，看似隨性在底盤畫上兩圈羅勒青醬，再圍上酸
葡萄泡沫汁。劃開魚身，內裡仍帶著半透明的半生色，口
味有著煎出多餘油脂魚皮後的甜香清脆，也有著半熟白身
魚肉的那份鮮甜。酸葡萄泡沫汁鮮烈的酸味配著魚肉與朝
鮮薊入口，與當晚蒙哈榭白酒十足的合味。

JGK 準備的最後一道前菜是肥肝料理：火烤肥鴨肝佐海帶
芽及其濃縮高湯、酸桔蛋糕。近年來歐洲的日本熱影響，
也為了法菜注入新的元素，廚師們紛紛實驗起和風料理的
食材，除了常見的WASABI入菜，醬油、清酒等等也都開始
廣泛的運用。JGK 氏與日本交好，自然也玩起海帶芽(WA-
KAME )。實際上這道菜不只是單純為了創意而作，更示範
了他新派創意下有著紮實的傳統深度。為了取代傳統上搭
煎肥肝常見的brioch 甜麵包，JGK準備酸桔子蛋糕排上同
調性的酸桔凍；肥肝墊著海帶芽絲，再擠上高湯雲朵泡沫
。這塊肥肝的熟度幾近完美，是我至今嚐過能排上第二名
的（只輸給Paul Bocuse 家那三大塊），表皮強炙而不過
頭的酥香，中間仍保留嬌嫩欲滴的質感，足見控火精確。
與海帶芽泡沫一同入口呈現一種新奇的味覺體認。本以為
會是和味主導海帶芽高湯硬是化身成法式上湯，前段澄淨
，後端輕微的辛辣主導。三個元素各自獨立又密不可分，
手藝精湛。

雪泥(sorbet)是法菜用來區隔前主菜、緩和味覺的利器，
主廚取而代之送上的是紅甜菜芥茉迷你甜筒。分子手法處
理成略帶溫度的紅甜菜餅，填入冰涼的乳霜芥茉餡，以其
溫度差來趨緩前菜的衝擊。隨著漸漸進入下半場的同時，
天色也暗了下來...

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Jean-George Klein 以龍蝦作為第一主菜，侍者端上白色
深底瓷皿中央承載著蝦肉及鉗肉，三葉菠菜放射狀排列，
一股熟悉的南洋香氣從盤中竄出，是香茅！隨後侍者為我
淋上椰奶醬汁作最後盤飾。南洋色彩主導的龍蝦料理，讓
人不自覺得聯想到泰國冬蔭功湯，據知泰國當地的酸辣蝦
湯，不少是加了椰奶享用，與常見清湯相比，溫潤不少。
剛熟的蝦肉自是彈牙汁甜，舖底的小麥輔助了咀嚼時的樂
趣，香茅的強勁氣味入口便減化為背景香氣，十足的法菜
骨子。未讓香茅反客為主成為法風泰菜，是最高明之處。

搭配清爽風格菜色較多的套餐，佐以白酒搭餐，而為了既
將登場的肉類主菜，我們向酒侍要了單杯亞爾薩斯地產紅
酒：Trimbach酒廠的黑皮諾。是支果香型酒。主菜安排的
鴿胸肉，是整套菜單最厚重的料理，與小茴香濃肉汁、酸
櫻桃蛋糕及輕口味芹菜慕斯一同享用。鴿胸仍舊是完美的
粉紅熟度，芹菜慕斯的運用則是讓我想起二年前北海道店
，那搭配燻穴子魚的咖哩慕斯。這次它扮演緩和小茴香肉
汁的角色，最後配上酸櫻桃蛋糕的果香，與那支黑皮諾還
算搭調。

相較於前半菜色，主菜似乎稍有氣力不足之感。正當我們
討論著為何主菜做這樣的調性時，JGK 氏道出了菜色的伏
筆。接著登場的橄欖油青豆卡布奇諾湯才是一記重拳。泡
沫層有著淡淡松露香，一匙到底就口後，青豆泥、橄欖油
杏仁等香氣，如同走馬燈般在口中相繼湧現。是一道調味
精準無比又複雜性高的料理。這也才明白，湯品放在主菜
之後是思考周密的。

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上甜點前，侍者端上的高腳錐型杯裡倒進紅葡萄汁，上層
打上薄荷味泡沫，再放入串上分子手法製成的肥肝糖。像
是取自調酒靈感的另類表現，肥肝糖入口爆漿，滿是肥美
，主菜落幕後還送上鴨肝料理，是有趣的安排。

最後是當晚特製甜點：大黃味優格蛋糕，不規則色塊拼貼
在優格蛋糕畫布上，與前主菜相比，較具現代感的裝飾。
大黃、優格兩者的酸度，相得益彰。我們的心情歷經高潮
迗起，漸漸被平復了下來。

用完特製小甜點後，我們被帶到LOUNGE區喝咖啡搭配手工
巧克力，邊休息邊回味著菜色。L'Arnsbourg的LOUNGE 區
也是兼營旅館的大廳，不少東方味的陳設，像是漢醫木製
抓藥櫃、釋加牟尼的銅像，連置衣間，都是掛上響鈴的中
國木製門。入夜點上昏黃的燈光，變得很有情調。

這一餐可能是我們吃過的大館子中，最接近完美的吧！漢
堡說。對我而言，二年前那一餐是真實的，我一直都相信
Jean-George Klein 的料理是最好的，在那一個夜晚，他
親手向我們證明。有人認為Jean-George Klein 的三星似
乎來得太早，相較於一些等了十年以上的名廚。但我覺得
抓住整個前衛廚藝趨勢的同時，又尊崇土地、時序的態度
，是他隱身山林祕境卻能發光的原因。夜已深，我們步出
L'Arnsbourg 大門，駛離山中傳奇，想著我們一定會再回
來。




====================2007年11月====================


漢堡實現了夢想，服務於法式餐廳點心房。那天是他的休
假，我們難得又能相約喝酒，閒聊旅歐回台這幾個月的近
況以及那些我們共同的記憶，我說：「我最近整理L'Arn-
sbourg照片寫起文章時，總覺得那味道又回來了。」他說
：「是啊！因為我們也曾參與那場演出，其實我們從來沒
有離開過... 。」





L'ARNSBOURG BAERENTHAL
/Cathy Klein et Jean-George Klein

F-57230 Baerenthal - Tel.[phone]
www.arnsbourg.com  - L'[email protected]
Ferme mardi et mercredi

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