[食記] 超特別的食材，東京江戶前壽司–千章

[immigo (米果)]

   餐廳名稱：千章
   消費時間：2019/05
   地址：東京杉並區阿佐ヶ谷
   營業時間：1900-2400
   每人平均價位：15000日幣
   可否刷卡：現金
   有無包廂：無
   推薦菜色：無菜單料理


希望你們可以點開，看看腦洞大開的圖文
https://reurl.cc/Rorlr


大家好，我是野和尚
這次要跟大家分享的餐廳真的超級奇妙的
我跟朋友都覺得全世界搞不好只有這家這樣搞…


在日本某次開完會後
一起去日本的同事提到有間全預約介紹制的江戶前壽司店
店裡的食材相當奇特
都是海鮮，但都是些奇怪的部位
而且醃得時間很長
用年來計算的醃漬時間


我一聽馬上就覺得太奇怪了這間店
我一定要去見識見識的啊！
不過這間店在消費比較高之外
另一個門檻是需要有人帶才能預約
同事說他隔幾天要跟一個日本前輩去吃
屆時再幫我問看看能否預約


還好老闆看在日本前輩跟同事的面子下
願意接我這個日文很不行
只有吃膽的台灣人
老闆很緊張地不斷提醒我同事
「真的沒問題嗎？」
「你有跟他說我們家都出什麼樣的食材嗎？
「你會來嗎？」
「放心啦，老闆，這個朋友也是很奇怪的料理人。」
「你有什麼奇怪的食材全部上給他吃就對了。」
竟然…


總之，前天拿著同事給的筷套當成信物
搭車前往阿佐ヶ谷站
在同事的「很難找哦」的指點下
順利地找到了藏在巷子的巷子裡的「千章」
(巷子裡的小店，已經天黑了，還是沒打算開招牌燈)


店面很小，只有一排六個位子
加上老闆(大將)、老闆娘兩人
我進去時已經坐著一位日本客人了
包包外套什麼的，都可以放在外推出去的小窗台
客人可以舒舒服服地坐在吧台上吃東西喝酒
店裡推出來的每道菜，都好適合下酒啊！
而且不是啤酒這樣刺激度高的酒
適合的是日本酒，完全就是超棒的搭配


我一開始先點了啤酒
後來就清酒一杯一杯地喝了
最後結帳，一個人似乎是一萬七千多日幣的樣子
吃飯的過程中客人與大將隨意地聊天
無論是聊食物
還是聊電視節目上的事
老闆會邊注意你吃的速度，一邊配合你的速度上菜
一開始我吃得津津有味時
還被老闆提醒慢慢享受不要急
(因為日文不通，所以完全是肢體語言啦)
(應該是沒會錯意)
(所以有段時間，我桌前擺了滿滿的小菜，哈哈哈)


接下來你們看到的食物照片
也許會覺得份量很少
或是聽我的形容覺得相當噁心、腥臭之類的
但請聽我誠實地說
完全不會啊！超驚人的！
連店裡都沒有海鮮的味道
(有的海產店現撈的都會有那種比較輕微的海港味)
(但千章沒有)


每一道料理都充滿著明顯地、濃郁地、圓潤地鮮味
大海在你的嘴裡，但不是激起浪花
而是像在水下二十米
感受海流在你嘴裡流動，緩慢、堅實、巨大
然後喝一口日本酒，將頭透出海面後
你就準備好再次下潛了


來吧，食物


第一道是螢烏賊的醃漬
菜是涼的，溫度大概跟室內溫度差不多
烏賊不算軟，但咬起來一點阻力也沒有
肉也不會卡牙縫
裡面的軟骨也直接可以咬爛
有一點鹹味及醬油味，完全不會太鹹
但除此之外，就是一個鮮
(後面會一直用到這個形容詞…)



底下是熟成的，偏乾的干貝，上面應該是某種混了魚卵或海鮮的味噌
帶來一點發酵味跟鹹香
但底下干貝的味道，在熟成後整個大爆射啊！
想像一下干貝熟成後的味道，有點像是起司跟牛奶的差點
選用的是肉質像是螃蟹盤纖細的干貝
咬下去就像是用放大鏡端詳海床上的各種生物般精彩啊！
這道會是我該晚吃到的前五名佳餚



這道也是我的前五名
鮪魚(應該是中腹)熟成後，沾些油、醬油及磨碎的芝麻
熟成後的鮪魚有一點點酸味
但在油脂跟芝麻香氣的加持下
酸味及鮪魚本身的旨味卻互相配合得很好
芝麻的香氣及油份雖然讓這道菜顯得口味比較重(不是指鹹，一點也不鹹)
但並不會蓋掉鮪魚的鮮味
反而成了王座的基底，將大海給推了上來



這道是北寄貝的肉，外面用淡味味噌醃漬
味噌應該還有調其它的東西，吃起來非常滑順帶一點香甜
我猜至少有清酒，也許還有一些貝的高湯？
貝肉吃起來雖然是涼的，但本身是熟的，應該吧
跟前面幾道比起來
這道是比較清爽的風格
鮮味沒有前面幾道那麼明顯，但會在嚥口水時
不知不覺浮回口腔



超級微妙的一道
魚的眼瞼，我不知道為什麼師傅會想到這道菜
據朋友說，是因為日本師傅習慣把食材的一切用得盡善盡美
(後面有幾道也是這樣)
味道其實就是清爽的魚香醬油味
眼臉本身沒有什麼味道
有意思的是口感
像果凍一樣，好像要咬，又好像不用
然後就在嘴巴裡碎開化開
非常有意思


也是很有意思的一道菜
穴子(一種鰻魚，其實就是星鰻)的料理
把穴子的肝臟取出研磨成泥後
塞入穴子腸中
應該是用類似甘露煮的方式燉煮
不過味道沒有那麼重甜重鹹
吃起來意外的清淡
應該花了不少時間好好滷製這道菜
因為外面的腸子非常柔軟
一咬就開了
然後內臟泥在口中溫和地流洩出鮮味
感覺得出來是內臟
因為有一絲絲的苦韻
但這苦韻非常含蓄
彷彿只是要提醒你現在吃的是內臟而己
其它的都是魚鮮的味道
調味清爽，但食材本身的味道很明確


煎鱒魚
本日最正常的料理，之一
(後面還是有正常好吃的壽司的)
煎得很好吃
底下脆脆的
應該完全沒有翻面
上面是用蒸的蒸熟的
魚的油脂很好地保留住
有些刺是一個關卡
不過配酒慢慢吃也是很棒


烏賊刺身，吧
清甜好吃，處理得相當俐落
肉質甜、口感軟中帶脆
鮮味什麼的自然是不必說
一旁現磨的山葵很溫和，但也有清口的效果


白煮穴子
也是滿正常的一道
這樣做鰻魚的方式非常考驗魚的鮮度
以及師傅對火候的功力
上面的醬油及胡椒很守本份
不會搶走魚肉的味道
可惜在今天的菜色中，算是記憶點比較低的一道


烏賊刺身，下面是生的內臟
這道要沾醬油吃啦
我一般不太喜歡軟體動物的刺身
因為我不喜歡它滑滑脆脆的口感
咬起來有點滑膩感
老闆(大將)將烏賊的黏液處理得很恰好
仍然保留滑滑的口感
切得一條一條的大小又不會讓一口吃起來好像在嘴中塞進太多軟體動物
底下的內臟可以在肉的甜味下，推出鮮味
加起來變成有不同層次的海味


鮪魚大腹刺身，灑一點鹽而己
魚本身的油脂非常豐足
加上魚肉熟成的剛好
吃起來香氣十足，而且在嘴裡會停留很久
上面灑的應該是鹽，至於是什麼鹽我就不知道了
老實說我覺得這道有時候咬到鹽會覺得偏鹹
哈哈哈，不過鮪魚本身的好吃程度在我吃過的鮪魚中也是前幾名的


來了，本日前五名之一
也是本日最驚奇之一
鹽醃十二、三年左右的螃蟹蟹黃！！
吃法就是用牙籤挑起少許，然後放入口中
感受甲殼類的海味在嘴裡爆炸
真的是碰一下地在嘴裡散開鮮味
吃完我大概有三到五秒是愣在那裡的
只好來杯清酒壓壓驚
非常美味！



另一個本日前五名及本日驚奇
這個東西是鰤魚的腎用鹽醃十年以上
拿牙籤挑一點，放在舌尖上
會先感覺到苦味在嘴裡擴散
大概像是吃到開心果外面那層皮膜那樣的程度而己
而且是溼潤的，不像堅果是乾燥的
給他一秒鐘，他會用十年累積的鮮味回報你
從喉嚨往下頜兩側開始，一陣鮮味再來向我襲來
而且很明顯感覺得到跟上面的螃蟹內臟不太一樣的鮮味
怎麼說呢，可能是心裡因素吧
我竟然覺得它的鮮味比較年輕，哈哈哈
一定是酒喝多了
話說這個我吃完後，竟然還很過份地用舌頭把它舔乾淨
希望老闆不要覺得台灣人都這樣


這個也很棒
很瘋狂的一道料理
外面是用北寄貝的肉研磨成泥
包住裡面先凍著的海膽
經過上面幾道菜的洗禮
其實我已經吃不太出來北寄貝肉泥的調味了
但海膽的鮮甜乘上貝肉的鮮甜
加上海膽豐厚的油脂
是一個重擊啊！
不加下面的大葉，是會覺得有點太多的那種鮮味重擊
但連大葉一起吃
味道就被調和得很棒
茫然中，大葉的香氣成為清醒的路標
指引你的手伸向桌前的日本酒
然後準備迎接下一口


本日前五名及驚奇之一又來了
這個帶點暗綠色的，也是鰤魚的腎
但由於時間比較短，是七年左右(比較級…)
不過因此也比較看得出來內臟(們?)仍然有各自的形狀
不像前面的幾乎要融合在一起
而且鮮味炸彈的攻擊其實沒有因為比較年輕而來得小力一點
差別應該是在於，鮮味來得快，去得也快一些(跟前面的比起來)


看起來很正常，但細究卻很厲害的一道料理
應該是某種某種鯛魚
後來進來的台灣同事有問魚的名字，不過不太確定台灣叫什麼
魚肉帶有一點彈性，很明顯吃得出來是生的
魚皮本身是有加熱過的
當然沒有到熟，但是看得出來，也吃得出來加熱後的香氣
微妙之處在於從魚皮的顏色看起來不是炙燒
而且從魚肉跟魚皮之間的交界處
可以感覺得到幾乎只有魚皮有被加熱到
魚肉本身並沒有被加熱到
這樣想起來，應該是所謂的湯霜法
鄉巴佬如我，還是第一次吃到湯霜…
我看著魚皮跟魚肉之間的分際
甘拜下風…


好，這種風格又是，本日前五及最驚奇之一
有點忘記了，好像是海鼠腸
(也就是海參的腸，查資料發現是能登半島的鄉土料理之一)
用鹽醃十數年來去除水份
吃法是用指頭沾一點粉末，然後吸吮指頭
感受鮮味在嘴裡爆開(對，又是這樣的形容詞)
味道嘛…有點像在吃味精
不過沒有味精吃完後口腔留下的一些不舒服感
在嘴裡遇到口水，像是久別重逢的老友
一下就彼此融合了
雖然看起來像是砂爍般的外表
吃起來卻意外地舒服


接下來一連串的握壽司都相當好吃
也相當容易想像是什麼味道
我就不廢話多寫字了
啊，不過因為後來我的台灣同事有來
所以下面的壽司是兩人份的(也就是每種壽司每人一貫的意思)


左邊不確定是不是竹筴魚，魚肉緊實，帶點微酸
右邊是鮪魚大腹，溫度適中，油脂豐厚，口感柔軟


左邊是北寄貝壽司，右邊是烏賊壽司
保持著今晚的高品質


這應該是花枝，記憶點稍微薄弱


鐵火捲，裡頭的鮪魚，是鮪魚大腹啊…
老闆，鮪魚大腹有這麼多存貨嗎？
一般不是都用赤身？


最後老闆意外加碼
本日驚奇之一
海鳳梨(海蛸)肉，用鹽醃十七年…
最後再拿出來切小片
每口的大小大概比小指指甲小一些
吃下去也是鮮味炸彈
由於有完整的形狀
我自己會期待有點咬下去的口感
但沒有
放入口中很快就融化了
然後又是，你知道的，鮮味


我跟你們一樣好奇
究竟老闆腦袋在想什麼
怎麼會把內臟類的東西
尤其是海鮮的內臟，用鹽醃個十幾年…
老闆今年六十幾歲，據說二十出頭就在壽司店工作
意思是，第一批吃完的鹽醃內臟
大概也就是十多年前的事情？


在我會日語的台灣同事的說明下得知
老闆似乎是二三十年前某次的旅行中
在日本某處的鄉土料理吃到這樣用鹽醃很久的料理
(從上面的海鼠腸，我猜應該是能登半島)
於是他就想說「搞不好其它海鮮的內臟也可以」
就這麼試了


我們問老闆除了鹽還加了什麼
老闆的說法是「除了鹽之外，還有我對它們的愛情」
(據同事說，這是原文，哈哈哈，老闆你把老闆娘放哪裡?)


不過應該是因為我們是外國人
沒有同業競爭的問題
也才讓他願意跟我同事聊比較多
而且老實說，離開日本
我不知道還有哪個國家有類似的背景資源
做出這樣的料理
即使是在東京(放到全日本我不敢說)，應該也只有這間店有這樣的菜色


我感受到老闆對食材的愛了
我會留好這次拿到的入場卷(筷套)
下次去東京時，再去吃一次的
希望我下次去的時候，日文可以更好一點


感謝同事大少，介紹我這麼奇妙的店家
幫我跟老闆訂位翻譯
最後還協助我的文章勘誤


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→ ghostl40809: 之前板上有個前輩分享獵奇食材也很猛..XD
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→ cat771126: 另外魚一般是沒有眼瞼的，應該算是角膜
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