更新日期:2007/03/27 14:56 記者:記者管淑平／編譯
比薩在全世界是很普遍的食物，根據美國一份新的研究報告，只要稍微改變一下比薩製作
過程，烘烤時間長一點、烘烤溫度高一點，就能讓比薩皮的抗氧化物提高1倍。
這份由馬里蘭大學提出的研究報告，是針對以全麥餅皮製作的比薩而言，研究中將全麥比
薩烘烤時間從7分鐘增加到14分鐘，烤爐溫度從攝氏204度提高到287度，同時在烘烤前，
也延長餅皮的發酵時間，從一般的18小時延長到兩天。結果發現，這些改變讓全麥餅皮中
所含的抗氧化物倍增。
研究負責人馬里蘭大學食品科學系教授余良莉（音譯，Liangli Lucy Yu）指出，他們是
在探究如何增加全麥食物對健康的好處時，發現了這個效果，比薩是其中一項食品。至於
選擇比薩的原因，研究員摩爾說，只是因為這是全世界都很普遍的食物，「如果能找到提
高（抗氧化物）成分的方法，應用在這樣的食物上就能有很大促進公共健康效益。」
研究人員認為，這樣的變化應該是餅皮中的酵母菌產生的化學作用，長時間發酵也讓酵母
菌能有更多時間釋放出抗氧化物。
小麥中所含的抗氧化物多半存在於麥麩和胚乳中，精製過的白麵粉除去了這兩部分，因此
，報告指出，如果同樣的烘培方法用在白麵粉餅皮上，提高抗氧化物的效果就大打折扣了
。此外，摩爾也提醒喜歡吃比薩的人，如果加了大量的起司，臘腸，香腸，牛肉等陷料，
效果也會被抵銷。
這份研究獲得美國農業部贊助，26日在美國化學學會會議上提出成果報告。
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