Re: [閒聊] 分享食譜-三杯雞

[Q1414 (十四)]

※ 引述《Tankery (阿噗)》之銘言：
: 給在弘光讀書住在外面自生自滅(?)的人一點變化
: 話說...
: 上次去學長那吃飯，每人出一樣菜，有人做了三杯雞
: 連煮的本人都說：大失敗...
: 大家是不是常常覺得為什麼照市面上或網路上的食譜做
: 味道還是跟出去吃有差呢?
: 因為大家都做得出來外面就不用賣了
: 來來來！各位客官照過來
: 這裡教大家做~非常接近餐廳的味道(小弟不才曾做過餐飲業幾年，
: 不過我還是有一些偷蓋步，這餐飲的職業道德=ˇ=，不過應該味道會非~常接近
: ，懂的人如果覺得"少了些什麼"請不要點破謝謝)
: 工具：瓦斯爐(卡式也行，就是要有火的爐子)
:       鍋子(炒鍋平底鍋雪平鍋都可以，最好是不沾的，不然很難洗)
:       鍋鏟(橡膠木頭金屬都行，不沾鍋建議用橡膠或木頭)
: 材料：麻油(不是芝麻香油喔)
:       雞肉(都可反正只要是雞都可以)(要剁，可以請肉販幫你剁好)
:       料理米酒
:       老薑(看個人越多越辣越香)
:       蒜頭(要很多，半雞大約6顆)
:       辣椒(大辣椒，不太會辣的那種大約一條)
:       九層塔很多
:       水(一大碗)
:       糖
: 開始喽！(在伸明一點：很多東西我們在煮是憑感覺所以我沒辦法寫出很精確的量)
: 第一步：準備 備料
:         首先1.將蒜頭去皮，讓他露出白白的屁屁
:             2.老薑切片
:             3.辣椒切片
:             4.九層塔去梗，只要葉子((沒梗了XD
:         再來：將所有材料放在妳煮的時候順手的地方
: 第二步：爆！
:         1.先熱鍋
:          (必須燒到確定鍋子是乾的)
:         2.倒入麻油非常多
:          (大約...可口可樂15元迷你瓶2/3罐?)
:         3.關火
:          (如果你自認技術好不會把房子燒了就不要關)
:         4.把蒜頭，老薑，辣椒放下去爆
:          (小心會噴! 如果沒關火這時很容易燒起來請注意)
:         5.如果你有關火慢慢把火加大(會一直噴請小心)
:         6.爆到...蒜頭變金黃色
:         7.關火
:          (同樣的，自認技術好可以不關)
: 第三步：炒！(接上面喔，不要停)
:         1.把雞肉全部倒進去
:           (會一直噴如果怕會一直噴到，
:            不要開火蓋上鍋蓋搖一搖，比較不噴後再開)
:         2.慢慢把火加大
:         3.炒個幾下鍋蓋蓋起來差不多5-10秒再炒再蓋
:           (怎麼炒?就是炒到有翻面就好...)
:         4.反覆到雞肉看起來微熟(就是表面都是白的)
: 第四步：悶!(接上不要停~~~)
:         1.加入大約半罐米酒(或是妳雞肉高的一半)
:         2.加入水淹過雞肉
:         3.加入糖
:          (半雞來說大約...6瓢半尖...家家湯匙有大有小，
:           我用的是大號板的攪咖啡湯匙)
:         4."攪"一下
:         5.蓋上鍋給她悶
:         6.大約1-3分鐘打開來攪一下
:         7.悶到他湯汁只有鍋底一層糕糕的，也就是從湯變醬
:           (卡式瓦斯爐大約要悶半小時吧)
: 第五步：要上桌摟!(接)
:         1.加入九層塔
:         2.翻炒一下
:         3.蓋上蓋子悶個10~15秒
:         4.再炒一下(要有聞到九層塔撲鼻的香氣喔)
:         5.大工告成裝盤上桌!!
: -----------------------無用分隔線-------------------------
: 感謝大家收看!
: 目前人在台北辦事
: 因為是在朋友家打的，所以沒給他美化一下
: 看得很辛苦抱歉=ˇ=
: 回去再好好的美化一下
: 也很歡迎喜歡做菜的跟我分享食譜~




有人可能覺得好像很麻煩

其實一點也不會

簡便有簡便的做法

基本上材料與原文的相去不遠

只是稍微提供一些比例


注意：以下為修改過後的食譜



主要材料


雞肉     半隻 約1200g


可在沙鹿市場內購得(可請肉販切成塊

也可在新天地、頂好、全聯之類的超市購得


調味料

Ａ組材料

老薑          約巴掌大 一塊

蒜            約五到十瓣

辣椒          一支

Ｂ組材料

糖            兩匙  (30g)

醬油          3/1杯 (80g)

米酒or白酒    3/1杯 (80g)

其他材料

胡麻油        三匙  (45g)

九層塔        少許


備料注意事項


１：老薑不可用刀切，薑碰到鐵味道會蓋住，直接拍碎就好

２：糖用特砂或二砂甚至冰糖都可以  只是用二砂顏色會比較漂亮  用冰糖較不死甜
    　　 左邊白色是特砂  http://ppt.cc/kx1e  右邊較黑是二砂

３：醬油用的是清醬油  不是油膏

４：胡麻油指的是黑色的麻油  不是白色的香油(馨油)
    　　 就是黑芝麻榨的油不是白芝麻榨的



烹調法

做法步驟

１：把蒜跟薑拍碎備用

２：用麻油熱鍋後放入Ａ組材料(薑、蒜、辣椒)爆香

３：待香味出來後加入雞肉翻炒接著放入Ｂ組材料(糖、醬油、酒)

    大火燒２min後轉小火約悶１０min至水份收乾

４：起鍋前加入九層塔略為翻炒即可


烹調注意事項

１：湯汁其實不需完全收乾，拌飯就好好吃了！！

２：放入九層塔前可以用筷子戳看看雞肉是否能夠刺穿(熟了)

　　湯汁收乾了雞肉卻還沒熟，可酌量加入3/1杯(80g)的水再煮至收乾


後記

１：廚具其實只要有卡司爐與普通鍋子就可以煮了:P

２：所謂三杯  就是

　　麻油：酒：醬油  採用  １：１：１　的比例來烹調

３：此食譜可以將主材料(雞肉)稍作修改就可以變出好幾道菜
　　像是中捲、小捲、魷魚、豆腐、肥腸、花枝、九孔等等

４：偷蓋步這種陋習並不是所謂的餐飲業職業道德



只是一個弘光餐旅系的學生有感

以上









--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.162.74.220
推 iamwind7954:有沒有人跟我一樣不懂偷蓋步的意思的(￣ー￣；)
   偷蓋步就是偷偷的隱藏一兩個步驟，讓做出來的成品有美中不足的缺憾

   像是薑不可用刀切、煎魚可以在油裡加點鹽魚皮比較不會破 這種小技巧

推 iamwind7954:難怪你上一篇會這樣火呀..沒辦法，我們的文化留一手是
→ iamwind7954:很常見的事情不是嗎XDDDD  不要太在意了
   道德兩個字真的點燃我，有本事的廚師是完全告訴你做法還是沒有他做的好吃

   突然想到一句俗諺 "做麵包的是學徒，烤麵包的才是師父"

推 fjlcm:看了我都開始餓了,推一下
   妳好像一直都很餓ＸＤ

推 Tankery:小弟我做了點修改，希望你不要生氣喔＝　＝
   只是覺得既然要教學就不要有所隱匿，不然就不要寫了( ￣ c￣)y▂ξ

推 meisfrog:不錯不錯....  可是學生自己煮都是省錢簡便就好0.0
→ meisfrog:應該是要發表一下速成的麵食或飯的料理才是0.0
→ meisfrog:我剛看了一下  調味料應該都是一罐一罐買...
→ meisfrog:實在是不可能每天三杯雞巴=  =
→ meisfrog:以上是小弟淺見  若有得罪 請包涵~!!
   怎麼覺得第四句有笑點ＸＤ　我好糟糕

※ 編輯: Q1414           來自: 218.162.78.95        (08/30 09:12)
推 meisfrog:哈哈哈  我懂你的笑點!!  你壞壞XDD