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Name: 臼杵ふぐ 山田屋
Type: 河豚料裡
Add: 東京都港区西麻布4-11-14 FLEG西麻布VIERGE地階Ａ
Tel: 03-3499-5501
Cost: 約 30000yen/p + 15%
Ps: [月～土] 17:00～22:30(LO), 日曜, 祝日定休
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2009.01.31 Tokyo Day
說到冬日的海鮮鍋物, 最應時也最有人氣的便是鮟鱇鍋河豚鍋了, 雖然我也
曾在大阪與東京吃過這兩種料理, 但不是在居酒屋, 就是在專做觀光客生意的
連鎖店. 這次的東京之行既然定調為美食之旅, 當然要直接攻頂挑戰. 做足了
功課, 我們選上的是位於六本木的超一流河豚專門店- 臼杵ふぐ山田屋. 無論
是在雜誌書籍或是網站論壇上, 山田屋都有著非常良好的評價, 我們預約的套
餐所費不訾, 讓人格外期待這餐的夢幻河豚.
山田屋位於小巷弄中的地下室, 不諳地理位置的話可以考慮以計程車代步.
甫一推門, 身著和服的女將便立刻上前歡迎我們, 幫我們脫去大衣, 並領著我
們到預約好的包廂入坐. 包廂寬敞而舒適, 每個人的面前都已擺放了本日菜單
. 詢問過我們的飲料喜好後, 女將們便開始上菜.
為我們的服務的這位女將英文說的相當流利, 甚至還粗通部份中文, 在送上
每道菜餚時都會替我們詳盡解說, 上菜時也會依客人的用餐進度調整節奏, 服
務可說是非常的到位.
前菜 湯葉豆腐 蒸し雲丹 山葵 / 鮃目昆布メ真砂和 / 蟹浸し 筍 豆 うど
三品前菜雖然沒有很特出的做法, 但是食材好, 調味也佳, 配色上的視覺效
果更是一流, 開頭就予人非常好的印象.
溫物 白菜擂流し
蝦蟹等甲殼類的鮮味非常濃郁, 白菜做成的小點對湯汁的吸附力很強, 吸飽
了湯汁以後反而不像蔬菜, 倒像是在吃一頓海鮮大餐一般.
刺身 ふぐ刺身
在河豚料理中, 刺身一直是最重要的一環, 身為一流名店, 山田屋採用的自
然是高品質的天然虎豚. 這盤河豚刺身一出, 立刻引起了大家的驚呼, 盛裝刺
身的盤子近有雙臂環抱的大小~ 不僅是只有食器大而已, 盛裝的刺身份量也同
樣驚人, 一個人幾乎可以分到約二十片的河豚薄造.
料理長的刀工極佳, 薄造片的相當均勻, 厚度的掌握更是適中, 恰好是好嚼
又富含彈性的厚度. 沾上獨門特調的柚桔果醋, 微酸而清爽, 當中透出一點點
的辛辣更能引出河豚淡雅的鮮味, 此外魚肉彈牙有勁, 隱含生命活力, 不愧為
白肉魚之最.
除了原味的吃法, 女將也示範了搭配鮟鱇魚肝與細蔥的吃法, 挾起一片河豚
, 將適量的鮟鱇肝與細蔥捲起, 再沾取果醋食用, 口感同樣很好, 但是味道卻
變了很多, 濃郁的肝脂味會取代河豚的淡味, 營造出有鮟鱇脂香, 河豚口感的
奇妙食感.
除了薄造外, 瓷盤的中還盛放了切絲的河豚皮, 富含膠質的河豚皮彈性驚人
, Ｑ中帶硬的口感嚼起來十分有勁, 一叢一叢的挾進嘴裡, 同樣也是非常過癮
.
揚物 ふぐ唐揚
山田屋的炸河豚採用傳統天婦羅的作法, 而非家常式使用麵包粉的炸法. 麵
衣略厚, 均勻且不會過硬, 重點是魚肉的質量很是足夠, 絕對不是拿麵衣打腫
臉充胖子的店家可以比擬, 保證可以吃的出河豚味. 一口咬開酥脆的麵衣, 甫
觸到內裡的魚肉, 滿載魚鮮的湯汁就在嘴裡引起震撼, 精純的鮮味全無暇疵破
綻, 明明只是魚類的鮮甜, 但是又純粹到有些夢幻. 兩塊ふぐ唐揚一下子就被
吃的只剩骨架~
凌ぎ ふぐ握り
這是黃飯捏製而成的河豚握壽司, 輔以細蔥與蘿蔔泥調味, 醋飯的捏製手法
只能算的上是一般, 黃飯也讓人吃不太習慣, 外表過濕, 吃起來確略顯乾應,
雖然還不至於食不下嚥, 但在前後超水準的料理夾擠之下, 這道壽司的確顯得
特別薄弱.
溫物 ふぐかふらむし
由河豚與蕪菁所製作而成白色溫物, 淺浴在散浮的海草之中, 視覺上很有效
果. 河豚與蕪菁都是淡味的食材, 所以裡面熟揉合了銀杏與椎茸來增添變化,
並使用昆布湯底來襯托魚鮮. 吃來口感柔嫩而細緻, 在和諧的淡味中有小巧的
味覺變化.
鍋 ふぐちり
吃完煮物後, 女將仔細的清理了桌面, 在黑晶爐上換置了一鍋高湯, 接下來
要上桌的, 便是整場河豚饗宴的另一高潮- 河豚火鍋. 澄澈的高湯緩緩的滾沸
著, 女將將盛著食材的竹籃展示給客人們看. 方形的籃裡, 河豚, 椎茸, 蘿蔔
, 白菜捲, 大蔥, 麻糬及春菊井然有序的排放著, 素雅而好看.
女將開始幫我們料理這道鍋物, 長木筷敏捷的將各式食材挾入鍋內, 在湯鍋
裡浮沉翻騰. 第一次盛盤的是靠近頭部與下巴的魚肉, 搭配上大蔥, 紅蘿蔔及
白菜捲, 湯頭純淨的昆布海味令人欣喜, 細嫩鮮美的河豚, 尤其是佐上柚桔醋
後, 在果香甜酸中透出鮮味更是讓人吃的眉開眼笑. 此外, 吸飽了湯汁的大蔥
, 混有蔥香及魚鮮海味, 也都美味.
第二次盛盤的則是魚身肉, 椎茸, 大蔥, 豆腐及春菊. 魚身部位的河豚涮熟
之後彈性驚人, 勁道十足, 是河豚鍋最為迷人之處. 春菊則是我很喜歡的蔬菜
, 雖然他那獨特的香氣有著極端的好惡, 但我總是大把大把的吃. 最後的湯料
是麻糬, 邊咀嚼, 麻糬所吸附的湯汁便慢慢散出, 讓人意猶未盡.
食事 ふぐ雜炊
把鍋料分配完畢後, 女將會先詢問是否有客人想要喝碗熱湯, 之後就會撤收
到內場去料理雜炊. 山田屋的雜炊煮的非常細緻, 從飯與蛋的細密來看, 明顯
是用小火慢工煮成. 匯萃了河豚與各色青蔬精華的湯汁, 完完全全的被米飯吸
收, 每一口都盈溢著柔和細膩的鮮美, 初嘗時只覺樸素, 等到氣味化開, 便顯
清淡高雅, 畢生所嚐雜炊之極, 莫過於此.
與新香一同盛放著的, 還有兩塊琥珀般的河豚脂凍, 女將表示可以在雜炊吃
到一半時再加入使用. 兩塊半透明的凝脂, 放入雜炊中甫一受熱, 就迅速融化
, 幾下攪拌, 整碗雜炊就變了顏色, 從原本淡淡的亮黃色, 轉作了稍深的醬色
, 連味道都從原先的清淡優雅, 轉成多了幾分醇厚的結實香氣, 兩種吃法各有
特色, 俱是好吃.
食後 りんご大福
山田屋屬於傳統的河豚料理, 食後甜點自然是以和菓子為主, 原本以為大福
會甜膩的驚人, 但是山田屋所使用的白豆泥, 甜度並沒有想像中的那麼超過,
加上內餡中的蘋果, 在清甜中透出的絲絲酸味, 讓整個大福甜而不膩, 搭上飯
後的綠茶, 很是清口.
山田屋的河豚料理水準極高自是不用多說, 連服務的水平都可稱為近乎完美
, 從入店起的招乎寒喧, 到上菜時的順序節奏, 或是料理的講解說明, 都維持
一貫的親切與耐心, 完全以是客人為服務的中心, 甚至連洗手間都是每一位客
人出來就要重新整理一次. 到了最後要離開的時後, 還熱心的替我們指引方向
, 再由料理長與為我們服務的年長女將目送我們離開. 當店對服務的要求之高
, 可見一般. 料理與服務俱是一流, 唯一的遺憾~ 大概只有"非常合理"的價格
吧~
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