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Name: 龍吟 MICHELIN ＊＊
Type: 日本料理
Add: 東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル 1F
Tel: 03-3423-8006
Cost: 22000yen +15% /p, 訂位未至需繳付 20000/p
Ps: 18:00～01:00 LO: 22:30
Hp: http://www.nihonryori-ryugin.com/
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/22125171
2009.01.29
這次東京急行所選的餐廳裡, 龍吟是大家最為期待的晚餐, 這間店由主廚山
本征治所開設, 算是日本料理界裡, 分子廚藝的應用先驅. 同行旅伴曾在夏天
來過, 對主廚的手藝多所讚賞. 看著照片裡的記錄, 光是栩栩如生的小香魚就
非常嚇人.
龍吟位於地下室內, 外觀白底紅色的招牌牆很是低調, 室內則是深黑色系的
裝潢, 在奓華感中隱隱的有些霸氣. 侍者替我們收取外套, 並引我們入坐, 龍
吟目前只供單一價位的套餐, 在詢問過我們的飲料喜好後, 內場便開始準備我
們的餐點.
溫前菜
放在木炭上的, 是兩品溫前菜, 一是烏魚子佐炸馬鈴薯, 另一則是鮟鱇魚肝
佐蝦夷芋, 都是溫和的食材, 調味也走穩重, 或許是要讓從寒風裡進來的客人
, 能夠先調整自己的味覺, 以迎接後面的生食料理吧.
冷前菜 北海道生蠔
生蠔肥大而新鮮甜美僅能算是最基本的要求, 但這道冷前菜的精彩之處, 其
實都隱藏在醬汁的奧秘裡. 山本主廚用蕪菁泥與彭汁, 混合煮成帶點凝膠感的
醬汁, 冰涼的淡雅高湯味中, 又散著些紫蘇花的香氣, 非常清爽. 而後面的那
一小碟沾醬, 卻恰恰相反, 是主廚將煙燻生蠔與清酒共煮, 再濃縮純化而成,
味道厚實濃烈. 混合在一起的時後, 雖然是兩個極端, 但是因為內裡都有著生
蠔的元素, 卻出乎意料之外的應和, 形成一種不急不徐, 不偏不倚的和諧感.
精彩度遠勝前面的溫前菜, 也驚醒了我們的味蕾.
冷前菜
第二道冷前菜是赤貝與章魚做成的涼拌, 襯著一張薄薄的馬鈴薯紙. 調味的
基礎是黃芥末與果醋, 辛味中有著酸味及淡淡果香, 另外還多了韭菜與芥子的
氣味, 香氣豐富, 卻又都圍繞在赤貝的鮮味旁, 不會搶去主角的丰彩.
お椀
前湯盛在很有氣勢的龍碗裡, 以毛蟹為主題, 湯料則是以白菜包裹的蟹肉,
旁邊浮著蕪菁與蕪菁葉, 配色簡潔卻強而有力. 蟹湯的味道極為純淨, 淡淡柚
香中有著濃縮的蟹類鮮味, 喝著喝著, 身體暖了起來, 味覺也變得更加敏銳.
お造り 鯛魚 / 鮪魚腹 / 軟絲 / 鮑魚
接下來的刺身是以雅緻的玻璃盤盛上, 非常漂亮, 主廚也來到桌前, 親自幫
每個客人斟上醬油, 順便進行基本的寒喧. 四種刺身都被切成小巧的樣子, 依
序是鯛魚, 鮪魚腹, 透抽以及後方的鮑魚. 除了基本的薄醬油外, 主廚替每種
刺身都準備了獨特的第二種醬汁, 甚至部份刺身本身就做了變化, 頗具巧思.
鯛魚口感爽脆, 甜味稍淡, 主廚準備的是海鹽與檸汁, 沾取少量可以讓鯛魚
的甜味變得為鮮明. 鮪魚腹肉的油花頗豐, 搭配的則是昆布泥所煮成的醬汁,
這個醬味道甚強, 鹹味中還有極濃的昆布味, 很容易就會蓋過食材的本味, 所
以我還是沾取了薄醬油, 沒想到這兩小塊腹肉裡主廚還做了其他文章, 第一塊
腹肉裡被夾入了薑末, 帶點辛嗆的香氣會將過多的膩感給中和, 而第二塊腹肉
裡則藏入了柚末, 換以果香來解膩.
最右邊的是刀紋細膩精巧的軟絲, 本身的甜度尚可, 特調的佐料是梅醬, 味
道強了些, 會壓過軟絲本身的味道, 如果是活軟絲的話會很可惜. 後方的鮑魚
搭配的是以鮑魚高湯所製成的滷汁凍, 以及一小搓茗荷. 係出同源, 滷汁凍與
彈牙的鮑魚自是應和的十分完美, 甜美的鮮味一氣呵成, 當中飄著優雅的茗荷
馨香, 最後這鮑魚竟是整盤刺身裡我最喜愛的部份.
旬の一皿 里芋海膽蒸蛋佐油漬青蔥
這道蒸蛋可說是這次龍吟之行裡唯一的遺憾, 精巧的碗蓋一掀開, 綠油油的
蔥段立刻映入眼簾, 其下則是海膽蒸蛋. 蒸蛋的高湯風味醇厚鮮美, 輔以海膽
的濃香本是絕佳組合, 可惜主廚依其創意所加上的油漬青蔥卻破壞了原本的和
諧. 油漬青蔥的味道極為霸道, 少許的份量就可以把蒸蛋及海膽的氣味給完全
壓制, 依照上面擺放的量, 整個嘴裡都是帶有蔥香的鹹油味了. 或許把油漬青
蔥的量減少到四分之一, 才能夠重新達成氣味的均衡.
炭火焼の魚料理
魚料理一上桌, 瓷盤上細緻的魚繪便馬上吸住了大家的目光, 其上則用黑字
寫明了這道料理的素材- 紅喉. 碳火燒烤的紅喉魚, 覆以燒過的米粒, 以及芋
粒, 黃瓜粒就成了一塊色彩繽紛鮮豔的烤魚, 視覺效果很棒, 口感的層次變化
也豐, 但是魚肉本身的火喉卻太過了些, 錯失了多汁飽滿的時間, 略現乾柴之
態, 很是可惜.
除去主角外, 這道料理的配角們也都有著各自的趣味, 前方的蓮藕切片, 被
填入了咖哩泥及少量的山葵, 咖哩香中有一點點的辣, 也有一點點的嗆. 而那
兩小塊佐著紅綠佐醬的豆腐, 更是主廚準備的童心驚喜. 綠色的是山椒泥, 有
著特殊的草類香氣, 而紅色的是覆盆子泥, 有著酸酸的果香, 最特別的是, 可
以用這兩塊豆腐, 把盤子上的魚給擦掉! 魚吃完了, 圖也跟著消失~ 一時興起
還可以塗鴉一番~ 有吃又有玩~
肉料理 稻桿煙燻鴿肉 / 毛豆泥佐黑松露 / 小漢堡排
安排在碳燒魚料理之後的是肉料理, 甫一端出, 悶燒稻桿的獨特氣味便迎面
襲來. 侍者盛上的是有著結晶光芒的黑色大理石, 幾道精緻的小料理靜放其上
, 一同擺放著的則是一截紮起來的稻桿- 也就是那獨特燻香的來源, 原來今天
的主菜是稻桿所燻製的鴿肉.
外皮烤至略微酥脆的褐紅色, 切開時則呈現出漂亮的粉紅色, 主廚的火侯掌
控很是精準. 品嚐時口鼻間會先充盈著紮實的煙燻香氣, 隨後則是齒尖所傳回
來的鮮嫩感與舌上所體會到的肉汁甜味, 層疊而來的味覺刺激很是精彩, 尤其
是那稻桿的香氣, 恍若來自田野上的純樸, 令人悠然神往, 有如漫走在田梗之
間.
搭配的兩種小料理是漢堡排與毛豆泥, 簡樸的家常料理應和著農村的意象,
但是在主廚的巧思卻下各自生出不同的變化. 漢堡排本屬油膩, 搭配上以柑橘
汁浸泡過後的蘿蔔泥後卻盡顯清爽, 膩感被果香的酸甜味所取代, 而肉汁的甜
味與滿足感則完整留存, 其上的一抹紫蘇, 帶來了清涼的草香, 拉深了的氣味
的層次感, 讓人彷彿聞到了草的清香.
至於另一道毛豆泥, 則是用上了黑松露提味, 可惜使用松露香氣不強, 所以
在毛豆泥中也混入了松露油, 維持住松露香氣的強度. 這三道料理各有特色,
卻也同屬土之幸, 隱隱然就是一個田園農家的縮影.
季節のごはん物 櫻花蝦飯, 辛香, 椎茸味增湯
在主菜之後, 侍者所盛上來的是飯, 辛香與湯的組合. 今天的飯很單純, 直
接以櫻花蝦來決勝負, 蝦鮮甜美, 濃而厚實, 是強而有力的"原味", 配上白飯
一樣讓人吃的欲罷不能. 味增汁以龍蝦為底, 與米食相互呼應, 湯頭熬的極佳
, 朵朵椎茸在鮮美海味上浮沉, 串起了山海之幸的美味. 而在一旁的辛香, 在
主廚的巧思下也變得花俏萬分, 六七種的醃菜以黑白兩色的昆布捲起切片, 有
如花朵綻放一般, 雖然有些味雜, 但視覺效果真的很棒!
デザート 橙皮利口酒 白葡萄柚 紅葡萄柚 蜜柑 柳橙 溫州橘
做為甜點的初章, 首先奏出的是清爽的曲調, 主廚使用了五種不同的柑桔果
肉, 輔以橙皮利口酒作為主軸, 巧妙的將五種不同的果味串連在一起. 甘中帶
點微苦的白葡萄柚與紅葡萄柚, 溫和香甜的蜜柑, 酸甜清新的柳橙以及溫州橘
, 各自有著不同的個性, 卻又像一家人般有著相似的果香, 甜膩微醺的利口酒
牽起了大家的手, 讓整體的香甜酸甘更為融洽. 一小抹的薄荷葉則在最後起了
畫龍點睛的提味效果, 涼爽的清香讓水果的酸甜更為彰顯~ 真會讓人忘記已經
吃飽的事實, 更加期待後面的兩道甜品.
デザート 焦糖冰淇淋 抹茶粉 焦糖乳清
第二道甜品是自製的焦糖冰淇淋, 有別於水果的清爽風格, 冰淇淋甜膩而濃
郁, 焦糖的香氣相當飽滿. 冰淇淋灑上了抹茶粉, 微苦的茶香讓強烈的甜膩感
柔和不少. 最上面那些看似牛奶糖碎片的綴飾, 其實是特製的焦糖乳清, 有著
獨特濃縮的乳脂味, 口感則近似起司, 與冰淇淋組合出相當有趣的層次感.
(乳清是很像是熱牛奶在冷卻時, 表面所凝集的東西)
デザート 蕨餅 椰子粉 黃豆粉 日本覆盆子粉
最後一道甜品是擺在銀盤上的小方塊, 紅黃白三種顏色很是搶眼, 原來是裹
上不同調味的蕨餅, 三種口味分別是椰子粉, 黃豆粉及日本覆盆子粉. 蕨餅做
的極Ｑ, 調味則以酸甜的覆盆子最有人氣. 雖然是最簡單的甜點, 但是配上結
尾的綠茶卻真正讓人有一個完整的結尾感.
這一餐晚宴吃了好幾個小時, 山本主廚層出不窮的創意在在都給大家帶來驚
喜. 雖然以創意取勝, 但他的基本功非常紮實, 不是只在表面上譁眾取寵的花
拳繡腿. 雖然蒸蛋有些玩過了頭, 魚肉的火候也有失準, 但其他的菜色調味都
十分和諧, 是真正在透徹了解食材特性及各種料理手法後, 才去變化創意, 看
起來雖然新派, 但是吃起來卻能感受到傳統的穩重, 是我心中新派料理真正該
有的樣子.
除了料理好, 龍吟的服務也是絕佳, 侍酒師與侍者的英文都說的流利, 對料
理也有相當的了解程度, 以英文解說菜色還算淺顯易懂, 也會隨時注意客人的
需求. 但要說到最為誇張的部份, 其實還是他家的廁所, 豪華完備的有些過了
頭, 諸般女性客人會用到的各式用品, 廁所裡可都是一定俱全, 連漱口水都有
色種口味可以選擇, 在霸氣的裝潢裡, 也不漏掉那顆體貼的心, 雖是噱頭, 但
也讓人感動.
臨行時, 主廚與外場經理一同至門口送客, 並目送我們離開. 我想, 下一次
來東京, 龍吟一定還會在我們的日程表上吧!
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