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Name: てんぷら 近藤 MICHELIN ＊＊
Type: てんぷら專門店
Add: 東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル 9Ｆ
Tel: 03-5568-0923
Cost: 晚:10000-20000yen/p 午:5000-8000yen/p
Ps: 12:00～13:30、17:00～20:30 日曜定休
Ps: 全店24席, 銀座駅徒步112m, 本日おまかせ約18000/p
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/27024321
2009.09.07 Day 3 夜
本次的東京行以和食為主軸, 在連串的割烹, 新派和食及壽司之外, 我們
也排了在台灣很難吃到的天ぷら料理. 這次選定的是銀座的 てんぷら 近藤
, 店主近藤文夫先生出身自天ぷら老店- 山の上, 在卸下料理長一職後, 選
在銀座開了自己的店.
近藤位於坂口ビル的九樓, 招牌並不明顯, 算是相對低調的店家, 我們轉
入小門, 乘電梯而上, 還沒掀開門簾就有人來招呼我們. 近藤ㄇ字型的木質
吧台約有12個坐位, 除了站在油鍋之前的老師傅外, 還有兩位年輕師傅幫忙
處理食材與上菜. 店內大多數的客人都很 "銀座", 我們三個旅人倒是有些
格格不入.
侍者送上英文與日文的菜單, 套餐的價位約在10000-15000yen間, 除了天
ぷら外, 還有刺身與做為先付的冷菜. 難得來吃てんぷら, 我們向店家表示
想多吃點種類的期望, 最後決定"おまかせ", 讓老師傅全盤打理.
近藤的炸油是使用數種不同的胡麻油, 依稀有看到標籤的是太白胡麻油與
太香胡麻油, 近藤師傅使用兩個不同溫度的油鍋, 讓每種食材都能有相應的
最佳火候.
車蝦頭
首先上桌的, 是炸過的車蝦頭, 那張牙舞爪般伸展的體肢, 讓蝦頭恍若復
活般的栩栩如生. 蝦頭炸的很透, 在酥脆的口感中透出純淨的蝦香, 以及濃
郁的蝦髓甜味, 無論在視覺上還是味覺上都是很棒的開場.
車蝦二本
天ぷら裡最具代表性的食材, 近藤所選用的, 是新鮮的車蝦, 每匹的個頭
都是不小. 車蝦上的麵衣薄至可見下方的紅白紋路, 恰恰在彈脆緊實的蝦身
上, 又添了幾許不同層次的酥脆感, 以及淡淡的胡麻油香氣. 雖是油炸料理
, 卻一點也不油膩. 兩匹車蝦, 可以自由選擇要吃原味, 佐鹽或是要沾取天
婦羅沾汁.
北海道蘆筍 アスパラ
在預先看過的資料裡, 近藤很為人稱道的就是他家超一流的野菜品質, 這
道蘆筍一上, 我就知道那些誇讚都是實至名歸, 絕對沒有言過其實. 薄如蟬
翼的麵衣下, 翠綠色的蘆筍飽滿碩健, 富含水份與純淨的甜味, 每一絲的纖
維都細微幼嫩, 吃來纖細清甜, 不由得讓人對吧台裡的野菜籃, 生出更多的
期待.
キス(鱚魚)
很常見的天ぷら魚材, 去除內臟對切油炸, 火候掌握的極為精準, 外表酥
而脆, 內裡嫩且多汁.
青椒
第二道野菜, 師傅出的是青椒, 油炸時是整顆下鍋, 起鍋後才對切, 上桌
時還可以見到氤氳熱氣從青椒裡裊裊散出. 青椒極為燙口, 但仍維持著一定
程度的爽脆口感, 與麵衣的酥脆形成奇妙的二重奏, 讓口感的表現能與青椒
本身的傑出的甜味一較高下.
イカ
年輕的師傅在處理イカ時, 似乎有把較硬的表層給削掉, 讓這道イカ吃起
來非常柔軟, 與平時彈黏的口感大相逕庭, 反而與和麵衣形成有趣的反差.
栗子
近藤選用的是新鮮生栗, 每一顆的大小都十分驚人, 師傅以刀去皮, 削出
來的成品倒與純白色的小芋頭有些類似. 若是只看外觀, 很難想到栗子身上
. 整顆下鍋油炸, 起鍋後也是十分低調, 只看得出是一團麵衣, 但這不起眼
白色團塊, 卻是今日野菜類天ぷら裡美味的佼佼者.
麵衣裡的栗子, 澱粉生長的十分均勻, 火候也是一般, 整顆栗子口感如一
, 不過硬也不過粉, 最棒的則是栗子的香氣, 新鮮純淨, 力道又濃, 與其他
料理手法下的栗子相比, 硬是多了幾分自然的樸實感, 真正讓人感到秋天的
息吹.
蓮根
品質不錯, 口感微脆, 淡淡的柔和香氣很是優雅.
魚?
口感介於鱚魚及鯒魚之間, 不確定是甚麼魚.
椎茸
近藤選用的, 是產自岩手縣的原木椎茸, 蕈傘飽滿, 無腐味, 炸好後是鮮
嫩多汁, 香氣濃烈且乾淨.
海膽
菜行至此, 雖然每一道天婦羅或多或少都帶給了我一些驚喜, 但真正讓我
對天婦羅料理完全改觀的, 卻是由海膽為首的後半段海鮮. 炸海膽, 天婦羅
專門店會作, 割烹料理會作, 連居酒屋的菜單裡也可以找的到. 以前吃過幾
次, 總覺是暴殄天物, 炸到熟了, 那濃醇的甜美鮮味, 不知道要喪失掉多少
, 想來這些料理店, 也不可能用上真正高檔的海膽.
有些店, 會以海苔來將海膽裹成粽狀, 便於塑型, 也能讓海膽不會過熟的
太快. 但今天近藤師傅, 卻是只將海膽置於紫蘇之上便下鍋油炸, 而起鍋時
仍然維持著漂亮的型狀, 光是這點, 師傅操筷的功力就不知勝了幾籌.
但正真的驚喜則是在品嚐時刻, 薄薄的麵衣, 幾乎只附著在紫蘇葉之上,
而海膽的部份, 連表面的顆粒都近乎清晰. 甫一入口, 就知道這火候控制的
精準度至極傑出, 麵衣酥脆, 裡面的海膽卻只有微熟, 仍是飽含水份, 入口
後緩緩融化, 那海潮裡的豐腴甜美幾與生海膽並無二致. 搭著紫蘇的清香與
胡麻油的郁香, 讓人不拍手叫好也難!
百合根
使用新鮮百合根, 現場剝開, 而非是業務用的包裝品. 炸好後顆粒細密,
帶有花類淡淡的清香.
メゴチ, 鯒
雖然也是著名的てんぷら食材, 但我是第一次吃到這種魚, 與鱚魚相較,
鯒魚的肉質竟然還要細嫩上好幾分, 著實讓我印象深刻.
茗荷
在一般的料理裡, 茗荷多是以配角的綠葉身份出場. 似薑般帶有一點點稀
微刺激感的高雅清香, 讓他常與味道重的魚生搭配出場. 今天升格成主角,
不切絲而直接油炸.
炸過的茗荷, 清香中的辛辣感變得較淡, 反倒是多了幾分圓融的甜味, 直
到破開層層多汁的花衣後, 那獨特的辛味才會重新出現, 與生食相比, 倒是
更為親切.
鮑魚
點套餐的客人似乎都沒有出到鮑魚, 應該是おまかせ才會有的海鮮. 選用
的新鮮鮑魚塊頭頗大, 起鍋後約是分給五個客人享用. 口感略略偏硬, 極富
彈性, 與一般壽司店燉煮到極為柔軟的口感大相逕庭.
文蛤
好像也是おまかせ才會出的海鮮, 年輕師傅現開的文蛤每個都有掌心般的
大小, 老師傅在炸的時後還爆炸了一下. 或許是為了鎖住水份, 這道的麵衣
要來的厚些, 裡面的文蛤鮮度絕佳, 湯汁飽滿, 吃的時後很是燙口.
玉米
年輕的師傅在板前現場剝開一隻新鮮玉米, 將一粒粒的玉米削下, 再交給
老師傅下鍋, 這道玉米的作法有些類似炸什錦, 是用麵花將素材塑型, 把一
粒粒的玉米給炸成一團. 吃的時後在脆脆的麵花口感裡不時跳出玉米的彈脆
感, 咬破玉米時迸出來汁液則滿是濃縮的甜味, 這種像煙火般交錯的爆發感
, 讓人吃的大為滿足. 近藤在選取野菜上的實力, 在此又再度大出風頭.
明石穴子
這道也是經典的てんぷら食材, 近藤選用明石產的穴子, 份量給的毫不吝
惜, 活穴子整片下鍋油炸, 上桌時才對切. 切面散出白霧般的熱氣, 有些燙
口, 穴子柔軟細嫩, 包在薄麵衣裡吃來格外柔嫩, 把穴子的特色給表達的很
好.
天茶
宴行至尾, 師傅詢問我們要以天丼或天茶做結. 雖然各家技法高下有別,
但天丼總還算是常見料理, 真要試點不一樣的, 當然要選台灣絕見的天茶.
若是憑空虛想, 或許會先入為主的認為天丼做成茶泡飯不會有甚麼美味之處
, 但今天近藤出的這道天茶, 遠遠超乎我對天丼Ｘ茶泡飯的想像.
天茶上面的かき揚以青柳貝小柱, 洋蔥及鴨兒芹作為素材, 雖然簡單, 但
香氣與口感俱佳. 麵衣及麵花薄脆, 比例絕不喧賓奪主, 裡面的青柳貝小
柱多汁彈牙, 鮮味純郁, 搭上胡麻油的淡香, 洋蔥的甘甜以及鴨兒芹秀氣的
清香, 調合出很棒的食感. 如果僅止於此, 那就只是很棒的天丼, 而不是超
乎想像的絕品天茶.
那讓天茶自凡晉聖的關鍵, 就在於最後加入的茶湯. 近藤的茶湯, 不是單
純的高湯, 也不是單純的焙茶或煎茶, 而是兩者間完美的結合. 深褐色的熱
茶湯, 有著茶類烘焙的香氣, 樸實而素雅, 與高湯和煦的鮮味完美的揉合在
一起. 茶湯雖然有著鹹味, 但卻是淡柔和諧的鹹味, 彷彿茶本來就該是鹹的
, 喝來一點也不突兀.
加入了茶湯的天茶, 真正打通了任督二脈. 溫厚的茶香貫串了整碗丼飯,
指揮著各種香氣與鮮味, 演出了驚人的料理絕饗, 讓人吃了滿是暖暖的感動
, 讓這頓飲宴在最高之處, 劃下句點. 許多日本人留言稱讚這是國寶級的天
茶, 我想是當之無愧!
除去料理之外, 在細節上的掌握, 近藤也作的很好, 舉凡每半小時就換油
, 每次上菜都換上新的底紙, 以及良好的通風- 就算在店內坐了兩小時, 衣
物上仍沒有過重的油味, 不論大小, 在在都讓人備感貼心.
第一次接觸東京真正高級的てんぷら專門店, 近藤算是讓我開了眼界, 以
前總會有 "拿來炸是浪費食材" 的想法, 其實只是見識還不夠廣而已. 在近
藤師傅絕佳的火候控制下, 無論是海膽, 栗子還是玉米都超脫了我的想象,
更不用說最後那一碗讓人感動的天茶, 這是一間值得再三回訪的好店!
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